Accomodons le pain rassis ! Puddings aux poissons, à la viande

Comme beaucoup d'entre vous, je n'aime pas jeter le pain rassis. Mais quand le stock de chapelure occupe déjà une grande boîte, que faire ? Des puddings bien sûr !!! Les miens sont salés, parce qu'avec une bonne salade mixte de saison, le repas complet est tout trouvé. Mais il y en a des sucrés aussi bien sûr.... J'utilise de préférence des boîtes de poissons qui ne sont pas menacés d'extinction, comme la sardine, le hareng, le maquereau (voir ce site-là) ou de la viande hachée (moins développement durable, je le reconnais). A vous d'inventer toutes les associations que vous souhaitez !

Base des puddings :

- 5 tranches de pain rassis (les miennes sont grandes),

- 3 oeufs,

- de l'eau (pas de quantité précise),

- sel et poivre.

Cassez le pain rassis en morceaux. Les faire tremper dans de l'eau jusqu'à ce qu'ils soient ramollis. Pressez les morceaux dans vos mains pour en extraire l'eau, et mettez-les dans un robot. Mixez avec les oeufs pour obtenir une pâte. Poivrez. Vous salerez après avoir ajouté les ingrédients qui donnent le goût à la préparation.

Voici trois variantes, la fin des recettes communes suivra :

Pudding de la Méditerranée

- une boîte de sardines au citron,

- une boîte de maquereaux au vin blanc,

- 6 citrons beldi (confits à l'huile),

- du basilic.

Dans le robot, ajoutez le poisson en boîte, en évitant de mettre trop d'huile des sardines et trop de sauce des maquereaux. Ajoutez le basilic ciselé. Mixez le tout pour obtenir une pâte onctueuse. Si elle est trop sèche, mouillez de crème de soja ou de lait végétal. Lorsque vous obtenez la consistance habituelle pour un cake, c'est bon. Coupez les citrons beldi en quarts et ajoutez-les à la préparation.

Pudding du Catalan

- une grosse boîte de pilchards (ça me fait penser à Gaston Lagaffe) à la tomate,

- une petite boîte de tomates au jus,

- un oignon,

- une gousse d'ail,

- un peu de vin blanc,

- du persil plat.

Ajoutez les pilchards avec sauce, les tomates au jus et le persil émincé dans le robot, mixez bien. Faites suer l'oignon et l'ail émincés à la poêle quelques minutes. Ajoutez-les à la pâte. Allongez la pâte d'eau et de vin blanc si nécessaire.

Pudding cajun

- deux steacks hachés,

- un gros oignon,

- une branche de céleri,

- une gousse d'ail,

- un petit poivron vert,

- une cuillérée à soupe de sauce Worcestershire,

- trois cuillérées à soupe de ketchup,

- une cuillérée à café de cumin moulu,

- une cuillérée à café de muscade,

- une feuille de laurier,

- beaucoup de poivre moulu (deux bonnes cuillérées à café).

Dans une poêle, avec un peu d'huile, faites revenir le céleri coupé en fines tranches, l'oignon émincé, l'ail hâché, le poivron émincé finement, le poivre et les épices (cumin, muscade, laurier). Laissez cuire pendant 5 à 8 minutes. Ajoutez le ketchup et la sauce Woercestershire, ménagez bien, laissez cuire une minute de plus. Laissez refroidir. Retirez la feuille de laurier.

Dans le robot, ajoutez les steacks hachés et le mélange de légumes refroidi. Mixez bien le tout, allongez d'eau si nécessaire.

Fin des recettes et cuisson

Rectifiez l'assaisonnement en sel de la pâte. Préchauffez votre four thermostat 180°C. Chemisez un moule à cake de papier cuisson, versez-y la pâte. Pour décorer le dessus vous pouvez verser des fines herbes : basilic pour la première recette, persil pour la seconde. Mettez au four pour 40 à 50 minutes.

Servir tiède ou froid, avec une salade, et éventuellement une petite sauce ou vinaigrette.

Papillotte de deux poissons et fenouil en marinade d'agrumes

Ce matin, je discutais avec un agriculteur, bientôt en retraite, qui me disait que jamais, de toute sa vie d'éleveur, il n'avait vu un été avec quatre mois consécutifs de mauvais temps, froid, pluie, comme celui que nous vivons en ce moment. Nous nous faisions la réflexion que le mois d'avril avait été si chaud, si sec, que tout le monde craignait avec angoisse une canicule pire que celle de 2003. Qui aurait pu prévoir que la canicule serait pour l'est de l'Europe, et que l'ouest subirait un temps automnal, voire des inondations ? Trop de pluie ou pas assez, de toutes les façons les récoltes sont compromises.

Bref, tout ça pour dire que je n'aurais guère cuisiné de plats d'été cette année. A l'heure où je vous écris (lundi soir), un velouté de potimarron mijote tranquille, j'ai préparé de la farce à la viande pour des briks... Que des plats bien chauds et réconfortants ! Ces jours-ci, il y a aussi eu au menu une épatante papillotte de poisson au fenouil, tirée encore et toujours de mon livre signé Sandra Mahut. La voici, légèrement customisée comme il se doit.

Pour 4 personnes :

- 500 à 600g de mélange nordique de chez Picard (saumon et poissons blancs), décongelé d'avance,***

- un gros bulbe de fenouil,

- une cuillérée à soupe de graines de fenouil,

- un oignon saucier moyen,

- 4 cuillérées à soupe d'huile d'olive,

- 3 cuillérées à soupe de jus d'orange,

- une cuillérées à soupe de jus de citron,

- une pincée de piment d'Espelette,

- sel et poivre.

*** Sinon, des filets de saumon et de julienne, que vous couperez en gros cubes.

Préchauffez votre four à 180°C. Préparez une marinade avec l'huile, les jus de citron et d'orange, le piment, le sel, le poivre et les graines de fenouil. Emincez en fines lamelles le bulbe de fenouil, ainsi que l'oignon. Mélangez intimement le poisson, le fenouil et la marinade, et laissez reposer au frais 30 minutes.

Au bout de ce temps, mettez poisson et fenouils dans 4 papillottes, refermez-les avec soin, et faites cuire sur une plaque au four pendant 15 minutes. Je triche un peu, je cale mes papillottes dans un plat pour être tranquille...

Mon innovation dans cette recette a consisté à ajouter les jus d'agrumes dans la marinade, de façon à retrouver un peu le goût d'un confit de fenouil dégusté avec un filet de maquereau en croûte de noisettes au restaurant l'Epi Dupin à Paris. Poisson et fenouils ainsi marinés vont très bien ensemble !

Les recettes faciles et rapides du soir (2) : poisson salsita verde

Bouh... J'ai laissé passé la date limite du jeu "Salers & Salers" ! J'avais pourtant une idée bien précise qui commençait à prendre forme, mais une grosse tuile m'est tombée dessus au boulot et je n'ai pu faire ni les courses adéquates, ni les petites recherches indispensables à la mise au point, ni tester avant de rédiger la recette... Bref, c'est à l'eau ! Et en ce moment donc, à la maison c'est le minimum syndical côté cuisine. Ce qui donne, entre autres, ce genre de recette, pleine de goût, en vingt minutes chrono. Et puis, le poisson en cubes, c'est pratique pour les personnes qui "aiment manger dans la sérénité" comme mon Titi (comprendre : sans craindre des arrêtes, ou des noyaux - ça c'est pour mon clafoutis limousin authentique).

Bon, je reconnais, le nom fait un peu frime... Mais poisson sauce verte je trouvais ça pas terrible : dans la BD de Brétecher, la peste Agrippine traite une fille de "morue sauce verte", forcément ça inspire moyen.

Pour deux personnes :

- des poissons et crustacés ; ici, environ 3 à 4 morceaux par personne du "mélange nordique" de Monsieur Picard, plus 2 gambas crues du même, mais vous pouvez mettre des anneaux de calamar, des pétoncles...

- une échalote de belle taille,

- cinq ou six anchois marinés à l'huile (attention, à l'italienne, pas préparés comme des sardines),

- une demi-botte de persil,

- deux ou trois cuillères à café de câpres,

- de l'huile d'olive pour émulsionner (je fais au pif).

Si vous utilisez du poisson surgelé, mettez le four à préchauffer thermostat 7 ou 8, puis enfournez, dans un plat, l'ensemble des poissons, coquillages et crustacés. Pendant ce temps, mixer au robot les ingrédients de la salsita verde sauf l'huile. Ajoutez l'huile d'olive au robot selon la consistance souhaitée, crémeuse ou solide. Pour la légèreté, je ne force pas trop... Quelques cuillères à soupe seulement.

Vous avez alors le temps de préparer l'accompagnement. En suivant les règles "Fraîch'Attitude" : moitié légumes, quart protéines, quart céréales et autres glucides lents. Vous pouvez fignoler la présentation en enfilant le poisson sur des brochettes. Bon (blog-) appétit !

PS : ici, de la kacha, qui a une allure bien piteuse, maisj'ignore pourquoi. Jj'ai pourtant suivi à la lettre le mode d'emploi et n'ai obtenu que ces grains éclatés - qui ont bon goût de sarrasin certes, mais pas la consistance de ce que me servait ma famille d'accueil russe quand j'étais là-bas ... Si vous avez des tuyaux sur la cuisson de la kacha, ils sont les bienvenus !!!