Koulibiak à la française, aux girolles et au chou rouge

J'ai découvert la cuisine russe pendant mes années d'école d'ingénieur, quand j'ai commencé l'apprentissage de la langue. Pendant ces trois années de découverte, j'ai eu une super prof, qui nous apprenait en plus à cuisiner. C'est comme cela que j'ai appris à faire entre autres les pelmenis sibériens qu'Angelika a partagés avec vous tout récemment. Mais aussi les varenikis (chaussons au fromage et aux fruits rouges), la salade moscovite, les pirojkis (chaussons au chou ou à la viande), et que j'ai appris à confectionner de beaux oeufs rouges pour Pâques, et à traverser Paris pour me fournir en koulitch et en Paskha, deux gâteaux de Pâques que je ne sais pas faire. Vous pouvez aller voir les oeufs rouges (teints en les faisant cuire dans de la pelure d'oignons), le koulitch (brioche) et la Paskha, gâteau au fromage blanc, avec XB dessus (pour Cristos vasskriess, Christ ressuscité) sur l'album photo d'Angelika.

J'ai aussi fait l'acquisition, toujours dans ma petite collection toute moche, d'un livre de cuisine russe, qui a encore élargi mes horizons. Malgré tout, je ne m'en sers pas beaucoup. Les temps de préparation sont souvent longs, donc peu compatibles avec un emploi du temps chargé. Plusieurs recettes reposent sur une pâte levée, pour laquelle il ne faut pas moins de quatre heures d'attente ! Mais que ne ferait-on pas pour Lavande de Ligne et Papilles ? Voici donc une recette à faire un samedi matin, en se levant tôt, pendant que votre cher et tendre fait la grasse matinée pour se consoler de la déculottée de la France en match d'ouverture de la coupe du monde de rugby...

La recette que j'ai utilise en fait du chou blanc et des cèpes. Mais je n'ai trouvé que du chou rouge et c'est la semaine de la girolle, alors je me suis dit que j'allais "franciser" légèrement la recette. Pour le reste, je n'ai touché à rien ou presque...

Pour un koulibiak de 6 parts, la pâte :

- 300g de farine,

- 1 oeuf,

- 125 ml de lait,

- 10g de levure de boulanger,

- 2 cuillérées à soupe d'eau tiède,

- 1/2 cuillérée à café de sucre,

- 4 cuillérées à soupe de beurre,

- sel.

Délayez la levure dans deux cuillérées à soupe d'eau tiède. Faites chauffer légèrement 75 ml de lait, à 30°C. Dans un récipient, mélangez les 75 ml de lait et 150g de farine, puis ajoutez la levure délayée, mélangez, ajoutez le sucre, mélangez à nouveau, couvrez, et laissez lever deux heures dans un endroit chaud et sans courants d'air. La pâte double de volume.

Ajoutez alors encore 50 ml de lait et 150g de farine. Cassez-y l'oeuf, salez, pétrissez à la main pour obtenir une pâte homogène. Ajoutez le beurre, continuez à pétrir jusqu'à ce que la pâte se détache de la main. Farinez la pâte, couvrez-la, et laissez-la lever au chaud à nouveau deux heures. Elle doit encore doubler de volume. C'est le moment de la pétrir et de l'abaisser au rouleau, de façon à former une bande plus longue et plus large que votre moule.

Ouf ! Pendant ce temps bien sûr, vous pouvez taper la recette sur votre blog (ah non ! ça c'est ma recette !), prendre une douche, vous lavez les cheveux, vous occuper de vos ongles, faire le ménage... Sympa, non ? A propos de levure, j'apprécie peu la philosophie de la marque Francine, qui renvoie à ses paquets de farine à pain (que je n'ai pas) pour le mode d'emploi de la levure.

Koulibiak au chou et aux champignons, la farce francisée :

- 4 oeufs durs,
- 1 chou rouge (à l'origine : blanc),

- 2 gros oignons,
- deux belles poignées de girolles (au lieu de 5 cèpes secs),
- deux cuillérées à soupe de fromage blanc,
- sel et poivre.

Coupez le cheveu (euh, le chou) en quatre et faites-le cuire à la vapeur selon le mode d'emploi de votre cocotte (ou à la casserole pendant 30 minutes).

Coupez les oignons en petits dés et faites-les dorer à la poêle. Ecalez les oeufs et coupez-les en huit. Quand le chou est cuit, coupez-le en fines lanières. Lavez les girolles et coupez-les finement également.

Mélangez bien le chou, les girolles, l'oignon, les oeufs, le fromage blanc. Préchauffez le four à 230°C.

Placez la farce en bande sur votre bande de pâte, et refermez les bords en les soudant au-dessus de la farce. Vous pouvez badigeonner d'oeuf cru pour que la pâte dore encore mieux à la cuisson.

Enfournez pour 45 minutes environ.