Soupe des grands froids ! (avec de bons produits de Picardie et de Franche-Comté)

Il a neigé mercredi à Paris, et même si cette année, tout le monde a déblayé rapidement, sur les balcons et dans les espaces verts, froid oblige, la neige a bien tenu. Je me suis réveillée ce matin sous un ciel gris et bas, et là ça tombe franchement dru. Au chaud derrière une fenêtre, cette blancheur est bien jolie, mais je ne peux m'empêcher de penser à ceux qui sont dehors, ou qui ne peuvent pas se chauffer correctement. Je goûte d'autant plus la chance que j'ai !

Au menu, les soupes brûlantes et consistantes s'enchaînent. Cet été, au retour des tropiques, j'avais reçu un colis de Picardie, contenant une confiture de haricots blancs (que je n'ai pas encore testée, je ne suis pas très confiotes) et 300g de haricots de Soissons, m'invitant à poster une recette d'ici la fin septembre. Je suis un peu tête de mule, je n'aime pas qu'on me force la main avec des choses que je n'ai pas sollicitées, il faisait bien trop chaud pour ce genre de produit, et puis mon chauvinisme de fille du Midi me faisait penser qu'il ne pouvait rien y avoir au-dessus du haricot tarbais !!! Le seul, à ma connaissance, à bénéficier d'une IGP (Indication Géographique Protégée).

J'ai quand même utilisé le sachet pour faire cette soupe bien épaisse, et je dois reconnaître que ces haricots de Soissons sont excellents ! Un trempage d'une nuit les a bien fait gonfler (le paquet indique qu'après trempage, la masse double environ), et après cuisson, dans la soupe, ils se sont révélés délicieusement fondants, avec un goût exquis. Bref, je valide, et je ferai des infidélités à mon cher haricot tarbais...

Les deux produits font l'objet d'un cahier des charges bien précis, et de pratiques culturales impliquant notamment une récolte à la main. Et leur histoire est similaire : après un passé florissant dans les siècles passés, la modernisation de l'agriculture après la deuxième guerre mondiale avait signé le déclin de ces deux productions artisanales et peu rentables économiquement. Pour le haricot tarbais, la renaissance est venue dans les années 1980, pour le haricot de Soissons, plus récemment en 2003. Dans les deux cas, l'impulsion est venue de quelques hommes, aidés par les conseils généraux et régionaux, avec des fonds européens. J'avoue que j'aime bien cette relance de l'agriculture traditionnelle, qui débouche sur des produits certes un peu plus chers, mais de grande qualité. Alors, soutenons-les !

Comme j'aime beaucoup la garbure, je me suis inspirée de cette recette traditionnelle méridionale pour accomoder ces haricots, en remplaçant la graisse de canard, le confit et le talon rance du jambon par une excellente saucisse de Montbéliard.

Pour 4 à 6 personnes

- 300g de haricots de Soissons secs,

- une saucisse de Montbéliard,

- 1 1/2 litre d'eau,

- un oignon,

- trois carottes,

- deux poireaux,

- un quart de chou vert,

- une branche de sarriette,

- une gousse d'ail,

- sel et poivre.

La veille, mettez à tremper les haricots de Soissons.

Le jour même, coupez en tranches la saucisse. Dans une cocotte, à feu doux à moyen, mettez les tranches à suer, pour récupérer leur graisse, pendant quelques minutes. Enlevez les tranches et réservez-les.

Lavez, épluchez, coupez les légumes. Mettez l'oignon émincé à suer légèrement dans la graisse de la saucisse. Puis, au bout de quelques minutes, ajoutez l'eau et les légumes, la gousse d'ail, les haricots et la sarriette qui rendra les haricots plus digestes. Fermez la cocotte, faites monter en pression, et laissez cuire sous pression pendant vingt minutes. Sans vapeur, il faut doubler le temps de cuisson.

Au bout de ce temps, ouvrez la cocotte, et ajoutez les tranches de montbéliarde. L'ensemble devra cuire encore vingt minutes environ.

Bon appétit !