Mon Graal gourmand n°2 : la tarte aux noix de chez Lopez

Quand j'étais petite, ma maman partait faire du vélo avec sa copine Nicole, et quand elles rentraient, elles faisaient toujours un détour chez le meilleur pâtissier de la ville, Lopez (maintenant, c'est le fils qui a repris), pour s'y offrir une tartelette aux noix.

Et c'est vrai que ces tartes aux noix sont à tomber : fond de tarte bien sablé, une généreuse couche de noix, et un caramel tendre et parfumé... Quel délice !

J'ai donc essayé d'un faire une à mon tour, et Titi et moi nous sommes régalés ! D'ailleurs, il en redemande. Mais bon attention, ce doit être une vraie bombe calorique...

Pour le caramel, je suis allée chercher mon bonheur chez Eryn, dont les desserts me font particulièrement saliver ! Et j'ai très bien fait, c'était tout à fait la sauce caramel qui convenait pour cette tarte aux noix. J'ai divisé les quantités par deux, mais si c'était à refaire, je ferai la quantité indiquée par Eryn, afin d'avoir un petit surplus à conserver.

Et pour la pâte à tarte, je suis retournée trouver l'inspiration chez mon amie Natalia, dont les casseroles ont recommencé à chanter pour annoncer une bien jolie nouvelle !!!

Fond de tarte, pour un moule à tarte standard

- 80g de farine,

-10g de fécule de pomme de terre,

-40g de sucre glace,

-70g de beurre bien froid,

-40g de poudre d'amandes,

-25g d'oeuf battu,

- trois cuillérées à soupe de pralin concassé.

- une pincée de sel.

La recette de base de Natalia est ici. Comme elle le dit, mieux vaut utiliser ses proportions (le double de celles que je donne) et en congeler la moitié. Par rapport à sa recette, j'ai renforcé la poudre d'amande au détriment de la farine, augmenté un peu le beurre et diminué le sucre, et ajouté du pralin concassé qui donne du croquant et un goût qui se marie bien aux noix.

Tamisez les ingrédients secs (sauf le pralin) : farine, fécule, sel et sucre glace. Coupez le beurre en petit morceaux, incorporez-les à la farine et sablez bien. Ajoutez et mélangez le pralin. Enfin, ajoutez l'oeuf battu et malaxez bien. Vous obtenez une boule de pâte, à envelopper dans un film alimentaire et à laisser reposer au moins une heure.

Pour la sauce caramel :

- 100g de sucre,

- une cuillérée à soupe d'eau,

- 15cl de crème liquide,

- 10g de beurre,

- une pincée de sel.

Tout d'abord, la recette d'origine est là. J'ai dû l'adapter, un peu forcée par les cinrconstances : je venais de faire les courses quand j'ai voulu la préparer, et il me restait moins de 100g de sucre, pas envie de ressortir... J'ai donc fait avec les moyens du bord, et ajouté à ma fleur de sucre bio le complément en sucre glace (pas trop heureusement), et ça n'a pas trop mal marché. Je me demandais si la fleur de sucre brut irait, la réponse est oui. Le résultat était superbement parfumé ! J'ai aussi mis en tout plus de crème qu'Eryn, car je voulais une sauce plus liquide.

Dans une casserole, mettez le sucre et la cuillérée d'eau. Portez à ébullition, sans trop remuer, pour obtenir une base de caramel. Tout en surveillant bien, coupez le beurre (avec 10g ça va vite) et mettez à bouillir dans une autre casserole 10cl de crème (j'ai une induction, ça va hyper vite !).

Lorsque le caramel est bien ambré, ajoutez le beurre hors du feu et mélangez bien ; ajoutez la crème bouillante et remettez sur le feu quelques minutes. Laissez refroidir.

Après refroidissement, ma sauce avait épaissi et je l'ai donc allongée du reste de crème - environ 5cl, mais c'est approximatif. Disons qu'il faut une sauce souple comme un miel.

Montage final

Préchauffez votre four à 180°C.

Sortez la pâte du four et étalez-la au rouleau rapidement. Foncez votre moule à tarte, picotez le fond à la fourchette, étalez dessus des haricots blancs (ou un collier métallique fait exprès que vous trouvez dans les boutiques d'accessoires de cuisine). Faites cuire la pâte à four bien chaud pendant 15 à 20 minutes, en surveillant.

Sortez le moule du four et laissez refroidir. Lorsque la pâte est froide, étalez sur le fond une couche de sauce caramel. Puis versez dessus une bonne couche de cerneaux de très bonnes noix (désolée, je n'ai pas pesé !). Le fond doit être complètement couvert. Enfin, versez sur les cerneaux de noix en filet le reste de la sauce caramel.

Remettez le tout au four pour 15 minutes. A déguster tiède ou froid !