Joyeux Noël à tous ! (une tarte pommes pruneaux speculoos, pour changer de la bûche)

Je vous souhaite à tous un très joyeux Noël ! Et comme en ce moment je poste mes recettes de façon très décalée, ce n'est pas une recette de bûche de Noël que je partage avec vous aujourd'hui (la bûche ce sera au mois de juin, bien sûr : il n'y a pas de saison pour le chocolat, après tout), mais une tarte que j'ai réalisée la semaine dernière.

Titi qui est du pays du pruneau a beaucoup aimé ! Je dis le pays du pruneau, parce que je suis sûre que les publicités faisant bien leur office, 100% des personnes interrogées associeraient ce fruit à la ville d'Agen, mais j'ai lu récemment dans un livre de cuisine, celui du restaurant bordelais La Tupina, qu'en fait le Libournais, dont je suis originaire, était également terre de pruneau, au XIXème siècle. Mais bon, aujourd'hui c'est Agen qui a l'indication géographique protégée, et qui fait chaque année son Grand Pruneau Show...

Cette recette vous régalera tout l'automne et tout l'hiver, et est très nutritive.

Pour un moule à manqué standard :

- une dizaine de speculoos (environ 150 à 200g),

- 50g de beurre,

- une cuillérée à soupe de sucre,

- un pot de crème de pruneau,

- six pommes acidulées, type Canada grise ou Boskoop ou Reine de reinette,

- beurre et sucre pour compoter les pommes (au jugé).

Préchauffez le four thermostat 180°C.

Mixez au robot les speculoos, puis ajoutez le beurre et le sucre. Continuez à mixer jusqu'à former une boule assez compacte.

Etalez du papier cuisson dans un moule à manqué. Déposez dessus la pâte de speculoos, que vous tasserez bien avec le fond d'un verre, jusqu'à faire une couche fine et lisse. Essayez de constituer un petit rebord. Enfournez pour quinze minutes.

Pendant ce temps, épluchez et évidez les pommes, puis coupez-les en tranches très fines, au robot. Une fois la pâte cuite, étalez une fine couche de crème de pruneau sur toute la surface. Etalez dessus une première couche de lamelles de pomme, sucrez légèrement, mettez quelques petits morceaux de beurre, étalez à nouveau une couche de pommes, et ainsi de suite jusqu'à épuisement des lamelles de pomme.

Enfournez le tout pour trente minutes, en baissant le thermostat à 160°C. Les pommes vont légèrement compoter comme dans une tatin, et la sensation des lamelles superposées est très sympa. Sans parler de l'alliance des trois goûts... A réserver pour les grands froids, c'est un dessert très réconfortant !

Soupe de chou-fleur et Kiri, pour les frimas

Il y a deux semaines, je courais au bord du Canal du Midi, par un grand ciel bleu et une douceur toute automnale, en tee-shirt à manches courtes, sans rien d'autre dessous (besides the obvious, I mean). Je pense qu'on a dû perdre vingt degrés depuis, et maintenant j'ai ressorti le collant épais, les trois couches isolantes, les gants et le bonnet en polaire. La neige tombée depuis deux jours, c'est la tuile : autant bien couverte, le froid ne me dérange pas du tout, ça fait monter le rose aux joues (les filles, je vous conseille le running l'hiver : tout le monde croit que je suis partie sous les tropiques !), autant le verglas, c'est juste pas possible.

Je dois être un peu cinglée, finalement je préfère courir l'hiver que l'été. Mais ce n'est peut-être pas si étonnant, au fond : l'été on a vite trop chaud, et le milieu de journée n'est pas le seul moment où l'on peut bénéficier de la lumière du jour, contrairement aux courtes journées de décembre. Et puis... je trouve mes tenues d'hiver bien plus seyantes, aussi !

Si dehors l'activité physique réchauffe une Céline-marine en moins de deux, à l'intérieur malgré la chaudière bien sollicitée, on se refroidit vite... Du coup dans l'assiette, les plats réconfortants se succèdent, et au premier chef les soupes.

Je ne pensais pas poster celle-ci, mais Titi l'a adorée, au point de me dire quand la cocotte a été finie : "Il faudra en refaire !". Alors la voici.

Pour 8 bols bien pleins :

- deux petits choux-fleurs bien blancs,

- un gros oignon,

- trois Kiri,

- 1 litre et demi d'eau à deux litres,

- sel, poivre, muscade.

Dans une cocotte, versez l'eau, ajoutez l'oignon grossièrement émincé, et les bouquets de chou-fleur. Fermez, faites monter en pression, et laissez mijoter pendant quinze minutes.

Quand c'est prêt, mixez le tout au mixeur plongeant (ou dans votre robot). Ajoutez les Kiri et remixez bien. Le fromage fondu va donner un velouté très agréable et un petit goût bien agréable. Rectifiez le sel à votre goût, poivrez généreusement, et ajoutez un voile de muscade. A déguster brûlant ! C'est tout ? C'est tout !

Mes livres de cuisine

Ces temps-ci, je ne cuisine pas beaucoup... Le rythme au travail est assez effrené, et le soir je prépare des soupes pour trois jours, que j'oublie de photographier, ou que j'ai déjà publiées... Ces deux dernières semaines par exemple, nous nous sommes régalés avec chou-fleur / Kiri, et carotte - panais - gingembre, ou encore courge butternut / curcuma.

Le midi, c'est pire : mon bento contient généralement un mélange de tofu, choucroute crue bio (j'aime son croquant et chaud je trouve ça délicieux) et céréale, type fonio ou autre... En ce moment beaucoup fonio parce que j'en ai trop préparé, ayant oublié que son volume gonflait cinq fois à la cuisson !

Tout ceci est très bon, mais pas de quoi alimenter un blog de cuisine non plus... Alors j'ai décidé de vous parler de mes livres de cuisine.

Le tout premier m'a été offert par mon tonton Joël (qui déteste qu'on l'appelle tonton, donc j'insiste) quand j'avais huit ans. C'est chou, non ? Et complètement vintage. Les recettes datent des années 1970, on y trouve par exemple des paupiettes fourrées à l'oeuf dur, un truc quand même assez improbable aujourd'hui quand on y songe...

Il y a eu ensuite, quand je me suis installée "en ménage", avec mon premier amoureux, à vingt ans, il y a eu cette collection de "petits livres moches", qui contient des recettes géniales. Je m'en suis énormément servi, et l'une des recettes du livre américain, le poulet rhum miel citron, a été repris ensuite sur plusieurs autres blogs.

Bon évidemment il y a eu aussi les classiques : le Ginette Mathiot, les livres Seb... Et les fiches cuisines de Elle (j'ai quand même été accro pendant 10 ans !).

Aujourd'hui, pour cuisiner étranger, je m'approvisionne dans les librairies anglo-saxonnes en livres de la collection de l'Australian Women Weekly (un mensuel, comme son nom ne l'indique pas). Vous voyez ici les petits formats, bien pratiques, il y en a aussi des plus grands. Si vous ne parlez pas anglais, sachez que la collection Marabout Chef en a beaucoup repris.

Pour les pâtes et le risotto, j'aime beaucoup ces deux livres, qui de surcroît m'ont été offerts par des personnes chères à mon coeur. J'ai publié plusieurs de leurs recettes sur le blog d'ailleurs.

J'ai du mal à ne pas craquer pour des livres de cuisine quand je voyage : celui-ci vient de Dublin, plusieurs blogs m'ayant donné envie d'aller bruncher au café Avoca (et Titi et moi n'avons pas regretté, les scones étaient fabuleux !).

Il y a bien sûr les livres des talentueuses blogueuses, dont voici une petite sélection... Dont le super de ma marraine Lavande, qui plus est dans ma collection préférée... Et le livre de Laurence Salomon, avec son approche si particulière de la cuisine (avec des résultats originaux et délicieux).

J'aime beaucoup cette collection moyen format, couverture dure, de Marabout. Ce sont aussi des valeurs sûre pour les recettes. Voici mes deux préférés, mais ceux sur les tatins, les risottos, les salades de pâtes, sont très bien aussi.

Et je termine par ma collection préférée, Grain de sel des éditions Tana, dont j'aime tout : les titres malicieux et le ton enjoué, les photos fraîches, le format, le prix tout doux, et surtout... les recettes ! Je les offre autour de moi et... je me les offre aussi ! Récemment j'ai vu un volume compilant le meilleur de plusieurs des volumes, et aussi une très jolie boîte en fer blanc contenant des recettes pour deux, qui fera un parfait cadeau de Noël pour amoureux aimant cuisiner.

Et vous, quels sont vos livres de cuisine ?

Légumes racines laqués au four

C'était l'hiver dernier, j'étais invitée à déjeuner chez Elo, alias Miss Cooklicot, qui avait préparé entre autres de délicieuses carottes roties au four, toutes simples, mais parfumées, tendres... C'était top !

Cet hiver je refais régulièrement cette recette, qui marche très bien avec tous les légumes racines : carottes, navets, pommes de terre, bien sûr, mais aussi patates douces, panais, navets boule d'or, potimarron, topinambours, et même betteraves !

C'est vraiment bête comme chou, un peu de corvée d'épluchage, on taille les légumes en frites, on assaisonne, et hop ! on oublie au four. Si vous ne pratiquez pas déjà cette cuisson rôtie au four, essayez, vous ne serez pas déçus. Le goût de chaque légume est bien préservé.Merci Elo de m'avoir fait découvrir cette cuisson !

Pour quatre personnes :

- un assortiment de légumes racines suivant le goût,

- trois cuillérées à soupe d'huile d'olive,

- deux cuillérées à soupe de sauce soja.

Variante : huile de sésame, soja, et graines de sésame pour accentuer le côté asiatique. Vous pouvez aussi ajouter de l'ail à la version olive-soja.

Préchauffez le four thermostat 180°C.

Lavez et épluchez les légumes, taillez-les en bâtonnets, comme des grosses frites, pour les patates douces et les pommes de terre, les carottes, en rondelles d'un centimètre d'épaisseur environ pour les autres.

Etalez de l'aluminium sur une plaque allant au four. Etalez bien les légumes dessus. Versez l'huile d'olive, la sauce soja (si vous n'aimez pas la sauce soja, du sel de Guérande), et mélangez bien, avec les mains si possible.

Enfournez pour 30 minutes et servez immédiatement.

Terrine au poulet et à l'estragon

Une petite bidouille improvisée, et aussi bonne tiède que froide. A accompagner par exemple d'une salade d'endives aux noix, ou de carottes et betteraves râpées. Cette terrine n'est pas sèche du tout, mais bien consistante tout de même. Initialement je voulais ajouter des légumes à la préparation, type bettes ou courgette, mais je n'en avais pas sous la main. Cela contribuerait en tout cas je pense à rééquilibrer un peu la préparation, très protéinée. J'ai aussi pensé à y ajouter une petite sauce légère, mais aucune idée ne m'est venue. Des suggestions ?

Pour un moule à cake long de 20cm environ, soit 6-10 parts

- 4 blancs de poulet,

- 3 oeufs,

- 150g de flocons de quinoa,

- une poignée d'estragon ciselé,

- une demi-poignée de persil ciselé,

- sel et poivre.

Faites gonfler les flocons de quinoa dans quelques cuillérées d'eau (10-15 cl je dirais) pendant dix bonnes minutes. Préchauffez votre four thermostat 180°C.

Pendant ce temps, coupez en lanières l'un des blancs de poulet, que vous réserverez, et coupez les autres en cubes grossiers.

Dans un robot, hachez ensemble les cubes de poulet, les flocons de quinoa, les oeufs, les herbes fraîches, puis salez et poivrez généreusement la préparation.

Ajoutez ensuite les lanières de poulet.

Tapissez un moule à cake de papier cuisson. Versez-y la préparation. Enfournez pour 45 minutes.

Foie gras à la crème de coing

Cela fait déjà un mois que j'ai réalisé ce foie gras, à la suite de délicieuses mini-vacances familiales dans les Landes. Nous étions réunis, comme à Noël dernier, chez ma maman et mon beau-papa : ma soeur, son amoureux, les filles (notamment la petite dernière, née juste avant Noël, et qui avait bien grandi depuis), mes grands-parents, et moi, il ne manquait que Titi. Même le chat avait dû faire le voyage, Titi étant en déplacement professionnel, le pauvre. Bref, je me suis bien régalée à jouer les tatas. Et aussi à table, de spécialités locales bien sûr. Le succulent pays basque est là...

Dans les Landes forcément, même au supermarché du coin on trouve du foie gras frais. Je suis donc repartie pour Paris avec dans mes bagages un gâteau basque, du fromage de brebis, une conserve d'axoa de veau, et un superbe foie gras cru de 600g.

On le prépare traditionnellement avec de la figue, mais j'ai voulu tester ce que donnait le coing, tout aussi de saison. Et bien c'était délicieux, je vous recommande chaudement.

Pour la purée de coing

- un coing,

- un peu de sucre,

- de l'eau.

Frottez le coing pour enlever le duvet. Epluchez-le, enlevez le coeur, et placez coeur et peau dans une petite mousseline. Dans une casserole, placez les morceaux de coing, couvrez d'eau, et ajoutez environ quatre cuillérées à soupe de sucre en poudre. Ajoutez également la mousseline. Couvrez, faites cuire à petits bouillons jusqu'à ce que le coing soit tendre.

Enlevez la mousseline, réduisez en purée. La peau et le coeur sont pleins de pectine, ce qui donnera à votre purée une consistance plus solide, gélifiée. Réservez et laissez refroidir.

Préparation du foie gras

- une cuillérée à café de sel,

- deux cuillérées à café de sucre roux type rapadura ou muscovado,

- deux cuillérées à café d'un mélange de baies roses, poivre cubèbe, poivre de la Jamaïque, poivre vert, et poivre noir.

- deux cuillérées à soupe de porto.

Pour mon assaisonnement, comme pour ma cuisson d'ailleurs, je m'inspire de la superbe recette de Monique, de traiteur à domicile. Je trouve mes poivres à l'Epicerie de Bruno. Ceux que je préfère sont le poivre du Kerala et le poivre de Tasmanie.

Dans un mortier, réduisez les différents poivres en poudre. Faites-les torréfier quelques secondes à peine à sec dans une poêle pour libérer les arômes, puis mélangez le sel et le sucre.

Déveinez le foie gras. Si vous n'avez pas l'habitude, je vous assure que c'est très facile, et grâce à internet, et notamment cette vidéo-ci, ou encore ces photos-là, la technique n'aura plus de secret pour vous ! En plus j'aime bien, personnellement, me lécher les doigts après...

Dans une assiette, placez les morceaux de foie obtenus, arrosez-le du porto sur toutes les faces. Saupoudrez l'assaisonnement, en répartissant bien partout et en massant légèrement le foie.

Dans une terrine, tassez le lobe inférieur du foie. Par dessus, étalez une couche d'environ un centimètre d'épaisseur, de purée de coing. Recouvrez du second lobe de foie et tassez le tout. Filmez le dessus, placez le couvercle de la terrine, et zou ! Au frigo pour une nuit.

Le lendemain matin, préchauffez votre four à environ 100°C, n'oubliez pas d'enlever le film alimentaire, et enfournez la terrine. Elle doit cuire au moins 20 minutes, mais il faut surveiller la cuisson, ce foie-là a cuit pendant presque le double du temps, au bout de vingt minutes il était encore très cru. Monique donne comme repère l'apparition de goutelettes de gras sur le dessus du foie.

Laissez refroidir, puis réfrigérez ensuite pour au moins 48 heures, si possible. Le foie se conserve ensuite quelques jours sans problèmes. Mais vu son goût délicieux, il ne tiendra pas quelques jours...

Les croquettes japonaises de Kaori Endo

Miracle ! Mon père, en rangeant la maison, a finalement retrouvé le livre de cuisine de mes huit ans... Il trône désormais dans ma bibliothèque, et je vous en parlerai dans un futur message, photos à l'appui.

Je m'aperçois que je craque très facilement pour des livres de cuisine. Ceux d'aujourd'hui sont tellement bien faits, avec leurs photographies, leur mise en page presque luxueuse, que c'est difficile de résister, quand on aime cuisiner.

La semaine dernière, je suis allée chez Workshop Issé, une épicerie japonaise, afin de trouver de la très bonne sauce soja pour nos sushis et makis. Evidemment sur place j'ai craqué sur du vinaigre de grenade, et j'ai réussi à ne pas ajouter du sucre d'Okinawa ou des liqueurs de sudachi à la bouteille si belle. En revanche, le livre de Kaori Endo, une Japonaise à Paris, a fini dans mon panier.

Ce qui m'a séduite, c'est le parti-pris de présenter des recettes "ménagères", c'est-à-dire de tous les jours, avec les produits qu'on trouve en France. Pour Kaori Endo, il y a très peu d'ingrédients japonais véritablement indispensables, et ceux-ci se trouvent assez facilement. Il s'agit de la sauce soja, du miso, du vinaigre de riz...

J'ai beaucoup aimé aussi le ton décontracté du livre, les anecdotes très personnelles, qui établissent une complicité avec le lecteur. Kaori Endo explique les différences entre les marchés français et japonais, par exemple, comment là-bas la viande est vraiment un met très cher et donc utilisée avec parcimonie contrairement à chez nous.

Les recettes sont simples, mais comme souvent (je trouve) avec la cuisine japonaise, le diable est dans les détails. Cela m'a semblé facile, sur le papier, de préparer des épinards "goma-aé" (en habit de sésame), mais en fait c'est difficile de vraiment bien essorer les légumes après cuisson !

Les korokké, en revanche, sont très faciles à réaliser. Avec des légumes verts blanchis en sauce de sésame, ou une simple salade bien assaisonnée, elles ont constitué un parfait repas du soir. J'avais la fameuse sauce "Bull dog" pour accompagner, une sauce japonaise à base de légumes, fruits, épices, herbes, un peu leur ketchup local, pour situer, mais elle n'est pas indispensable. Cette recette plaira à tous, petits et grands !

Pour 4 personnes :

- 1kg de pommes de terres fermes,

- un oignon,

- 100g de steak haché,

- une cuillérée à soupe d'huile d'arachide,

- 50g de beurre,

- sel et poivre,

- 2 oeufs,

- farine,

- chapelure japonaise "Panko",

- huile pour la friture.

Epluchez les pommes de terre et coupez-les grossièrement. Faites-les cuire dans l'eau bouillante.

Pendant ce temps, épluchez et émincez l'oignon, que vous ferez revenir à feu très doux dans la cuillérée d'huile jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajoutez-y alors la viande, que vous mélangerez à l'oignon. Quand la cuisson est terminée, salez et poivrez puis laissez refroidir.

Les pommes de terre cuites, égouttez-les puis remettez-les dans la casserole sèche, et chauffez doucement. Ainsi vous oterez leur humidité. Coupez le feu lorsqu'elles commencent à attacher aux parois. Hors du feu, écrasez-les, ajoutez le beurre, puis la préparation oignon - steak haché. Poivrez généreusement et salez à votre goût.

Confectionnez des palets, avec une petite poignée de la préparation. Passez chacun d'abord dans une assiette avec de la farine, puis dans une assiette creuse où vous aurez battu les deux oeufs, puis dans l'assiette de chapelure japonaise (à défaut, du pain de mie rassis écrasé).

Vous pouvez faire frire à la friteuse si vous en avez une, pour ma part j'ai procédé à la poêle et à mon avis c'est aussi bien (et probablement moins gras).

Servez immédiatement avec l'accompagnement, et la sauce "Bull dog" si vous en avez.

Salade tiède de pommes de terre, harengs et échalotes

Je ne suis pas très active sur le blog ces temps-ci... Pas mal de flemme, sans doute due à l'arrivée de l'automne... Et puis aussi, quelques soucis de gencives, qui m'ont conduite à me faire arracher une dent de sagesse cette semaine. Ceux qui y sont passés compatiront je pense !!!

En attendant la cicatrisation, je dois veiller à ne manger ni trop liquide, ni trop dur, ni trop chaud, ni trop froid. Avec ça ma cuisine est donc des plus limitées... Seul avantage : tout ça me coupe l'appétit, donc j'ai une ligne affutée ; ça tombe bien, je m'entraîne pas mal pour une course qui aura lieu cet hiver, autant soulager mes articulations, n'est-ce pas. Bref, les dents de sagesse (à 36 piges tout de même) c'est mieux que Koh Lanta !!!

Avec les indications de mon dentiste, cette salade est très bien. Elle est aussi pleine de saveurs, et facile à préparer. Et pas chère, aussi, à l'exception de l'échalote.

Pour quatre personnes :

- 4 filets de harengs doux (j'en ai trouvé à moins de 2 euros à mon supermarché bio),

- 4 ou 5 échalotes,

- 6 pommes de terres moyennes plutôt fermes, type charlotte ou roseval si vous trouvez,

- huile d'olive,

- vinaigre de cidre,

- sel et poivre,

- un voile de piment d'Espelette.

Epluchez les pommes de terres, lavez-les et faites-les cuire à l'eau. Pendant ce temps, ciselez les échalotes, et coupez en lanières les harengs doux.

Dans un saladier, préparez la vinaigrette avec huile d'olive, vinaigre de cidre, sel, poivre. Lorsque les pommes de terre sont cuites, coupez-les en dés. Mettez-les dans le saladier avec les échalotes et le hareng, couvrez d'un voile de piment d'Espelette.

Bon appétit !

Nuage aux deux citrons (hommage à Natalia)

J'ai l'impression d'avoir perdu une amie depuis que ses casseroles chantantes ont fait silence, et j'espère que sa nouvelle vie lui permettra quand elle en aura envie de nous redonner de ses nouvelles.

Quand il m'a fallu terminer mon stock de blancs d'oeuf, j'ai tout de suite repensé à son cheesecake double citron, qui m'a inspirée pour ce nuage aux deux citrons, qui mêle une mousse et du mascarpone, ainsi que du lait concentré sucré, pour un effet très aérien mais assez traître aussi, du point de vue calorique. En tout cas, un délice pour les citronmaniaques ! Encore une fois, recette donnée de mémoire, proportions pas notées (bref ni fait ni à faire), donc goûtez et rectifiez...

Pour deux personnes :

- 4 blancs d'oeuf,

- 4 cuillérées à soupe de mascarpone,

- 2 ou 3 cuillérées à soupe de lait concentré sucré,

- le jus et le zeste d'un citron,

- des zestes de citron confits.

Montez les blancs en neige, avec une pincée de sel. Ils doivent être très ferme, et former un bec d'oiseau.

Dans un cul de poule, mélangez le lait concentré sucré, le jus et le zeste du citron, les zestes de citron confits, puis ajoutez le mascarpone et battez énergiquement au fouet.

Incorporez délicatement les blancs en neige. Versez dans de jolis coupes et décorez de zestes confits supplémentaires.

Délice d'automne : un gâteau aux saveurs de noisette, de figue et de prune

Après m'être lancée avec un certain succès dans l'aventure du Kueh Lapis aux épices (certain succès parce qu'il était bien cuit, mais les couches auraient pu être plus fines et donc plus nombreuses), je me suis retrouvée avec 10 blancs d'oeuf sur les bras. Je sais que certaines se seraient immédiatement lancées dans des macarons... Mais je préfère attendre que mon collègue J., qui a suivi un cours pour cela, me montre les secrets de la préparation avant de me lancer.

Alors que faire avec tous ces blancs ? J'ai bricolé une recette avec des fruits de saison que j'avais sous la main, et de la poudre d'amandes et de noisettes. Et c'était ma foi fort bon. Je l'ai réalisé il y a déjà deux semaines, et comme je ne note rien les proportions sont peut-être un peu approximatives...

Pour un moule carré de 20cm de côté :

- 200g de blancs d'oeufs,

- 200g de poudre d'amandes,

- 100g de poudre de noisettes,

- environ 10cl d'huile de noisette,

- 75g de farine,

- 75g de sucre ou de miel,

- une cuillérée à café de bicarbonate de soude,

- une poignée de mirabelles (maintenant, de quetsches), quelques figues,

- un peu d'eau pour que la pâte ait la consistance d'une pâte à cake.

Préchauffez votre four à environ 160°C.

Dans un cul de poule, mélangez les blancs d'oeuf, la farine, le bicarbonate, les poudres de noisette et d'amande, le miel. Ajoutez l'huile, puis de l'eau ou du lait d'amande pour détendre la préparation si elle est trop compacte.

Lavez les fruits et coupez-les en petits morceaux. Incorporez-les à la préparation.

Versez-la dans un moule beurré, et enfournez pour 30 à 40 minutes. Vous obtenez un gâteau très moelleux, pas très gonflé car il y a peu de farine levante, et délicieusement parfumé. Un régal le matin au petit déjeuner !