Comme une bulle

Excellente année 2011 ! Avec les yakitori de porc fève tonka, le riz vanillé et le chutney endive - ananas de Lavande

2011-01-03T08:12:00.007+01:00

Excellente année 2011 à tous ! Qu'elle soit heureuse, sereine, sans souci, pour vous et tous ceux que vous aimez... et gourmande bien sûr !

Ma marraine de blogosphère et de coeur Lavande, que vous connaissez tous, m'a fait le grand plaisir de m'inviter le 7 décembre dernier, à être son binôme lors d'une manifestation organisée chez Interfel par Perle du Nord, autour des nouvelles manières de cuisiner l'endive.

Nous étions six binômes, chacun ayant tiré au sort de préparer soit une entrée, soit un plat, soit un dessert, utilisant au moins 5 ingrédients imposés, dont l'endive évidemment. Ma main innocente ayant tiré "plat principal", nous devions donc, en une heure environ, préparer un plat pour 4 personnes, avec au moins de l'endive, de l'échine de porc, de l'ananas, de la vanille, et de la fève tonka. En deux temps trois mouvements, Lavande a lancé l'affaire, avec une telle rapidité d'exécution que je n'ai pas eu grand chose à faire, si ce n'est musarder, prendre des photos, et picorer les tomates cerises et champignons de Paris à disposition parmi tous les ingrédients possibles.

J'avoue avoir été bluffée par certaines créations sucrées à partir de l'endive, et, sans parti-pris, les yakitori de Lavande sont tellement bonnes que je les ai faites à la maison dès la semaine suivante. A vous de craquer... J'espère ne rien avoir oublié !

Pour 4 personnes :

- 400g d'échine de porc,
- un demi-ananas Victoria,
- une fève tonka,
- une gousse de vanille,
-200g de riz basmati,
- 4 endives,
- 2 cuillerées à soupe d'huile de sésame,
- 2 cuillerées à soupe de sauce tamari,
- 3 cuillerées à soupe de miel,
- 2 cuillerées à soupe de vinaigre de cidre,
- 1 cuillerée à café de Tabasco.

Coupez en dés le porc, de la taille pour de petites brochettes à la japonaise. Dans une jatte, mélangez 2 cuillerées à soupe d'huile de sésame, 2 cuillerées à soupe de tamari, 1 cuillerée à soupe de miel, et râpez la fève tonka. Ajoutez le porc et laissez mariner le temps de préparer le reste.

Lavez et émincez finement les endives dans une casserole. Râpez le demi-ananas Victoria. Mettez à chauffer avec le restant de miel, le vinaigre de cidre, et le Tabasco, à feu doux, de façon que l'ensemble compote en un chutney.

Vingt minutes avant de passer à table, mettez le riz à cuire avec la gousse de vanille ouverte, et les yakitori à dorer à la poêle, à feu vif. Vous les arroserez régulièrement de marinade pendant la cuisson. Et voilà, une jolie présentation de Lavande (avec sésame torréfié et feuille de basilic, plus la gousse de vanille) et c'est prêt à déguster !

Tartare de veau quinoa citron

2010-12-05T10:08:00.003+01:00

Mon écran marche toujours par intermittence... Mais depuis deux jours il a recouvré toute sa luminosité !!! J'avoue que je n'y comprends pas grand chose...

Le froid est arrivé depuis une dizaine de jours à Paris, et cette semaine, la neige en prime. Il y a dû avoir un petit redoux cette nuit, car elle a heureusement fondu. Dans ces conditions, manger froid est une gageure. J'avoue que j'ai fait de la lotte mijotée à la tomate et au thym avant-hier, parce que les plats réconfortants sont quand même les bienvenus. Mais je continue à préparer de la viande ou du poisson cru, le plus possible.

Cette recette de tartare de thon est vraiment délicieuse.

Pour 4 personnes :

- 400g de veau (rond par exemple),
- une à deux poignées de quinoa cuit (il s'agissait d'un reste, je ne peux pas être plus précise),
- un oignon moyen rouge, ou mieux, deux à trois échalotes,
- une botte de ciboulette,
- deux cuillerées à soupe d'huile d'olive,
- un citron bien juteux, bio de préférence.

Découpez le veau en petits dés. Ajoutez le quinoa cuit et froid, le zeste du citron (que vous aurez bien brossé s'il n'est pas bio), le jus du citron, l'oignon rouge émincé finement, l'huile d'olive et la ciboulette ciselée. Mélangez bien et laisser les parfums se mélanger au réfrigérateur pendant au moins une heure.

A servir avec une bonne salade.

Salade de pois chiche et poutargue

2010-11-27T08:46:00.005+01:00

Le froid est venu brusquement, fatigant les organismes. Plus qu'un mois avant les fêtes de fin d'année... Dans ces périodes, les nourritures réconfortantes font du bien. En ce moment, je me régale souvent de salades de légumineuses. Cuites avec de la sarriette et une feuille de laurier, elles sont très digestes. Des aromates pour le goût, ici de la poutargue, mais souvent en alternance de la ventrèche de thon (parfaite avec des haricots de Soisson par exemple) et voici, avec des crudités et un fruit, un déjeuner rapide au bureau, ou un dîner léger.

Pour quatre personnes :

- un bol plein de pois chiches secs,
- une demi-poutargue,
- deux échalotes,
- un citron,
- huile d'olive,
- poivre.

Le sel est superflu, car apporté par la poutargue.

La veille, faire tremper les pois chiches dans de l'eau fraîche pour les réhydrater.

Le jour même, les mettre à cuire environ 40 minutes (ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres) avec une feuille de laurier et une branche de sarriette ; j'ajoute souvent du thym pour le goût également.

Coupez la poutargue en fines lamelles. Emincez les échalotes. Dans un saladier, versez les pois chiches, les échalotes, et la poutargue. Ajouter l'huile d'olive à votre goût, ainsi que le zeste et le jus du citron. A déguster immédiatement, tiède, ou froid !

Gâteau citron amande, sans blé, sans lait, méthode Seignalet

2010-11-14T10:12:00.006+01:00

Il y a quelques temps déjà, j'avais lu (enfin parcouru, les chapitres les plus techniques en biochimie et génétique dépassant largement mes compétences) L'alimentation ou la troisième médecine, du Dr Seignalet. L'alimentation qu'il préconise me semblant difficile au quotidien avec un Titi réfractaire, je m'étais contentée d'éliminer plus ou moins les produits laitiers (en dehors de quelques entorses fromagères), parmi ses trois préceptes clés. Le stage d'apnée que j'ai suivi il y a un mois m'a redonné envie de tester pour quelques mois la méthode, et de voir si ça change quelque chose pour moi, en particulier mes problèmes de circulation sanguine. Je me donne donc jusqu'à Noël, et après je fais un bilan.

Les deux autres principes sont d'éliminer toutes les céréales mutées (il ne reste donc que le riz, et le sarrasin, éventuellement le quinoa) et, le plus difficile, d'éliminer toutes les cuissons à plus de 100°C. Les viandes et poissons, en particulier, doivent être consommés crus. C'est parfait l'été mais l'hiver, je trouve ça dur... Et en viande ça limite au bœuf et au veau, les volailles, le mouton et le porc (en dehors des salaisons) ne se consommant que cuits.

A mon avis, côté températures, je ne suis pas complètement la méthode, mais finalement, ça n'est pas si compliqué que ça d'éliminer les aliments indiqués, compte tenu du fait qu'on a droit à toutes les légumineuses, et surtout fruits et légumes. Le vin est autorisé !

Mon petit déjeuner, par exemple, se compose désormais de deux fruits frais, de fruits secs, auquel j'ajoute une tranche de jambon cru ou de poisson fumé. A ma grande surprise, je n'ai jamais faim comme avant à 11h... J'ai l'impression d'être moins frileuse qu'avant aussi... J'ai plutôt de l'énergie à revendre... Nous verrons si ça continue.

Évidemment, la méthode implique d'adapter ses recettes, mais pas de manger triste ! La preuve avec ce délicieux gâteau au citron, qui m'a régalée plusieurs matins de suite. La cuisson n'est pas encore au point, si certains testent, je suis preneuse d'une amélioration. Le citron confit la veille, en tous les cas, parfume merveilleusement cette recette. Désolée pour les photos prises plusieurs jours après la confection, alors que j'avais empilé les tranches qui se sont collées les unes aux autres...

Pour un moule à manqué de 20cm de diamètre

- un beau citron non traité,
- 6 œufs,
- 170g de poudre d'amande,
- quelques cuillerées de miel ou sirop d'agave (à votre goût),
- une cuillerée à soupe de rhum.

La veille, faites confire dans une casserole d'eau bouillante le citron entier, pendant deux heures. Laissez le ensuite tremper dans de l'eau froide pour oter l'amertume.

Le jour même, préchauffez votre four à 110°C. Dans le bol d'un robot, mettez le citron entier, dont vous aurez seulement enlevé les pépins (si si, avec la peau confite), mixez avec le rhum, la poudre d'amande, les jaunes d'œufs, et le miel que vous ajoutez à votre convenance (selon que vous aimez les gâteaux sucrés ou pas).

Battez les blancs en neige avec une pincée de sel. Incorporez-les délicatement à la préparation précédente. Versez cette pâte dans le moule à manqué tapissé de papier sulfurisé. Enfournez pour environ une heure.

Je dois avouer qu'au bout de ce temps, le gâteau n'était pas cuit au centre... J'ai donc dû remettre et monter un peu la température... Si vous testez la recette, dites-moi si votre gâteau était cuit d'emblée ! Logiquement c'est la température des macarons (dont c'est un peu la base de pâte, d'ailleurs), alors ça devrait marcher...

Fricassée de shitaké, poireaux et pommes de terre

2010-11-06T11:07:00.004+01:00

Mon écran d'ordinateur daignant fonctionner, je peux poster une recette. Voici donc une recette rapide à préparer, qui change des champignons de Paris, et moins chère qu'avec des cèpes ! Les poireaux apportent une saveur différente, par rapport à l'oignon, plus traditionnel en base aromatique. Cette fricassée accompagne très bien un magret rôti au four, comme ici.

Pour deux personnes :

- un magret entier,
- deux jeunes poireaux,
- une gousse d'ail,
- deux grosses pommes de terre,
- une douzaine de shitakés de taille moyenne.

Préchauffez le four, chaleur tournante si possible, à 200°C.

Faites bouillir une casserole d'eau. Pelez et lavez les pommes de terre, coupez-les en rondelles. Quand l'eau bout, jetez-y les pommes de terre. Lavez et séchez les shitakés.

Faites chauffer une grande poêle. Quadrillez au couteau la peau du magret. Quand la poêle est chaude, faite-y suer le magret, peau au fond. Récupérez la graisse qui coule au fur et à mesure. Quand la peau est bien dorée, réservez de côté.

Pelez la gousse d'ail, dégermez-la si besoin. Passez-la au presse ail. Dans la poêle qui a servi pour le magret, à feu moyen, mettez l'ail. Lavez et émincez très finement les poireaux. Ajoutez les dans la poêle. Faites tomber l'ensemble quelques minutes, en remuant bien. Ajoutez les pommes de terre dès qu'elles sont cuites. Laissez mijoter ensemble à feu moyen, puis ajoutez les shitakés. Vous pouvez ajouter de la graisse de canard réservée si la poêle sèche trop.

Pendant ce temps, dès que le four est chaud, mettez-y le magret, sur une grille, peau en bas. Baissez à 180°C pour faire cuire dix minutes. Au bout de ce temps, baissez à 150°C et placez le magret chair contre grille pour encore cinq minutes. Au bout de ce temps il est en principe encore très saignant. A vous d'ajuster la cuisson à votre goût.

Dès qu'il est cuit comme vous l'aimez, sortez-le et laissez le reposer sur une planche quelques minutes, avant de le découper, et de le servir accompagné de la fricassée.

Salade de pomme de terre tiède

2010-10-31T09:47:00.004+01:00

Depuis la rentrée, mon écran d'ordinateur se met en RTT un jour sur deux. Depuis la semaine dernière, c'est même le grand blanc... Il s'allume mais rien ne s'affiche... Ce matin, petit miracle, en tripotant les commandes, j'ai réussi à faire apparaître quelque chose. Bon, cela reste extrêmement malaisé, donc je ne vais pas passer des heures dessus, et définitivement je pense que Noël va être le bon moment pour investir dans un ordinateur portable, mais je prends tout de même le temps de poster une recette.

Celle-ci date de cet été mais fonctionnera en toute saison, et sera même plus appréciée pendant les frimas. Je n'en ai pas d'autre sous la main, car ces temps-ci, je cuisine très simplement, des recettes que vous connaissez déjà, comme les légumes rôtis au four, ou des basiques. Titi s'est mis à la cuisine pendant que je goûtais les plaisirs de la Méditerranée et de la Mer Morte, en testant avec grand succès deux succulentes recettes de pâtes de Jamie Oliver : les cannellonis et les pâtes aux moules, piment, anchois et basilic. Comme m'a dit un ami anglais : les recettes de Jamie sont "doable and tasty", faisables et goûteuses, donc, n'hésitez pas à investir dans un de ses livres les yeux fermés ! J'ai vu qu'il avait sorti un nouveau livre, sur des repas complets en trente minutes, je pense que je vais aller faire un tour à la librairie anglaise expertiser ça...

Pour 4 personnes :

- 1 kg de pommes de terre à chair ferme type roseval ou charlotte,
- 5 échalotes,
- 5 cuillerées à soupe d'huile d'olive,
- 3 cuillerées à soupe de vin blanc,
- 3 cuillerées à soupe de vinaigre de vin rouge,
- sel et poivre.

Brossez les pommes de terre. Mettez-les dans une casserole, couvrez d'eau et portez à ébullition. Laissez cuire jusqu'à ce que la pointe d'un couteau y pénètre facilement. Égouttez-les dans une passoire et laissez refroidir.

Pendant la cuisson des pommes de terre, pelez et hachez menu les échalotes. Pelez et coupez en rondelles les pommes de terre.

Dans une grande casserole, versez le vin, le vinaigre et l'huile. Salez, poivrez, portez à ébullition. Remuez sans cesse le mélange pour qu'il conserve son émulsion (sinon les trois vont se séparer). Ajoutez les échalotes et laissez bouillir quelques dizaines de secondes. Ajoutez les pommes de terre, mélangez pendant une minute environ. Puis éteignez le feu et servez aussitôt, en accompagnement, avec d'autres salades et viande froide, poisson froid ou poisson fumé.

Porc à l'orange : tellement meilleur que le canard !

2010-10-24T09:32:00.006+02:00

J'ai testé cette recette, qui illuminera les froides journées d'hiver qui commencent !

Pour 4 personnes :

- 500g de filet mignon,
- 2 gousses d'ail,
- une orange à jus,
- 1 cuillerée à soupe de sucre roux,
- 3 cuillerées à soupe d'huile d'arachide,
- sel et poivre.

Brossez l'orange, prélevez le zeste et le jus.

Coupez le filet mignon en cubes, mettez-les à blondir dans une cocotte avec l'huile d'arachide et les gousses d'ail pelées et laissées entières. Remuez régulièrement et laissez dorer pendant un quart d'heure.

Ensuite, ajoutez de l'eau à mi- morceaux, et laissez mijoter à feu doux à moyen pendant une demi-heure environ. Si toute l'eau n'a pas réduit, sortez la viande et poursuivez la réduction du jus, avec le jus d'orange et le sucre. Quand la sauce est courte et nappe bien la cuillère, ajoutez la viande, et parsemez de zeste d'orange. Servez immédiatement, avec du riz sauvage par exemple.

Gigot d'agneau à la normande

2010-10-12T18:42:00.006+02:00

Voilà bien longtemps que je n'ai posté de recettes... Depuis la mi-août, mes semaines ont été bien occupées, et je n'ai guère eu de temps à consacrer à ce blog, ni même parfois à la cuisine ! Il y a des périodes comme ça... Je ne sais pas si je reviendrai aussi souvent que par le passé poster des billets et des recettes, mais je m'étais engagée, en échange de trois très bonnes bouteilles de cidre, offertes par Cidre de France, à cuisiner avec du cidre et à poster une recette. C'est au moins ce contrat moral que je souhaite honorer aujourd'hui, avec beaucoup de retard.

J'aime beaucoup le cidre. Il est évidemment associé étroitement dans mon esprit aux crêpes, mais cela nous arrive d'en consommer dans d'autres circonstances. Je le préfère de loin au champagne... En cuisine, il donne beaucoup de caractère à une fricassée de lapin. Lorsque j'ai reçu les bouteilles, cet été, je venais de découvrir le Bellini, un cocktail à base de champagne, de schnaps de pêche et de chair de pêche fraîche ; tombée sous le charme, je m'étais dit que j'inventerais bien un Bellini pomme, à base de cidre, pomme fraîche et manzana. Je n'ai pas encore eu l'occasion de mettre mon projet à exécution, donc en attendant de tester si ce cocktail serait agréable, voici un gigot d'agneau à la normande, tout simple à réussir, et absolument délicieux.

Pour 4 personnes :

- un gigot d'agneau d'1kg environ, si possible sans os,
- 60g de beurre,
- 2 verres de cidre, brut de préférence,
- 1 verre de calvados,
- un petit pot de crème fraîche,
- sel et poivre.

Préchauffez le four à 250°C. Pendant que la température monte, frottez le gigot de sel et de poivre. Tartinez-le de beurre. Déposez le dans un plat allant au four.

Lorsque la température est atteinte, mettez le gigot au four. Laissez cuire environ 20 minutes, retournez-le, baissez la température à 200°C, puis continuez la cuisson pendant environ 25 à 40 minutes, suivant que vous le préférez saignant, rosé ou à point. Ces indications sont valables pour mon four, adaptez-les en fonction du vôtre.

Lorsque votre cuisson préférée est atteinte, sortez le gigot et laissez-le reposer sous un papier d'aluminium. Pendant ce temps, récupérez dans une casserole les sucs de cuisson. Ajoutez le cidre et le calvados, faites bouillonner pendant cinq minutes, puis ajoutez la crème fraîche.

Découpez le gigot, servez-le nappé de sauce normande, accompagné par exemple de flageolets ou de haricots blancs.

La Cobb salad, la plus gourmande des salades complètes

2010-08-14T10:48:00.006+02:00

Un de mes plats préférés l'été, est la salade composée ; on peut en faire de toutes les sortes, c'est frais, savoureux, copieux... Depuis que j'ai testée celle-ci, l'année dernière, c'est vraiment ma préférée.

Elle aurait été créée dans les années 1930, dans la chaîne de restaurants de Los Angeles Brown Derby, et nommée ainsi en l'honneur du propriétaire de la chaîne, Robert H. Cobb. Il paraît que les stars d'Hollywood s'en régalent pour garder leur ligne. Personnellement, cela me paraît suspect, car c'est vraiment une salade gourmande. Ou alors elles en mangent un dé à coudre...

Ce qui est étonnant, c'est que cette salade bien américaine utilise un ingrédient on ne peut plus français... Notre bon vieux Roquefort, originaire de l'Aveyron (et donc de cette région Midi-Pyrénées si chère à mon cœur). Le Roquefort bénéficie d'une appellation d'origine depuis 1926... donc il n'était pas né officiellement depuis bien longtemps lorsqu'il a été importé pour la Cobb salad. Sa zone de collecte de lait est limitée aux fermes situées sur un territoire d'un rayon de 100 km environ autour du bourg de Roquefort-sur-Soulzon. Ce terroir comprend tout ou partie de la Lozère, de l'Aveyron, du Tarn, de l'Aude, de l'Hérault et du Gard. L'affinage est circonscrit à la seule commune de Roquefort-sur-Soulzon. Le lait de brebis provient exclusivement de la race Lacaune. C'est l'ensemencement avec le champignon microscopique Penicillium Roqueforti qui confère son persillé et son goût au Roquefort. Avant la découverte officielle de la Pénicilline par Alexander Fleming, les bergers avaient l'habitude de soigner leurs plaies avec des appliques de fromage, pour éviter la gangrène. Cette pratique a longtemps été combattue par les médecins, comme relevant du charlatanisme, avant que la découverte de la pénicilline ne donne raison aux bergers qui avaient observé les propriétés antiseptiques de leur fromage...

Pour en revenir à la Cobb salad, si vous guettez l'oreille, vous verrez qu'elle est souvent citée dans les séries américaines. Elle fait même l'objet d'une scène hilarante dans une de mes séries préférées, Curb your enthousiasm (qu'on pourrait traduire par "Cache ta joie" mais je fais confiance à la télévision française pour avoir trouvé un titre ridicule à cette série brillante).

Le créateur de Curb your enthousiasm, Larry David, est le co-scénariste, avec l'humoriste Jerry Seinfeld, de la série Seinfeld. Pour vous situer l'homme, c'est lui qui tient le rôle principal du dernier Woody Allen sorti à ce jour, Whatever works (un vrai feel-good movie). Dans Curb your enthousiasm, il met en scène sa propre personne de scénariste à Hollywood. On y croise donc, parmi ses amis, différents acteurs dans leur propre rôle... Et le moins qu'on puisse dire, c'est qu'il ne s'y loupe pas ! Égoïste, querelleur, odieux avec sa femme... il lui arrive des histoires tordues et c'est hilarant. Bref, je vous conseille vivement.

Dans le genre feel-good movie, le dernier Stephen Frears, Tamara Drew, est un petit bijou. Courrez-y vite avant qu'il ne soit plus à l'écran... Même s'il n'y est guère question de Cobb salad.

Pour quatre personnes :

- une demi laitue iceberg,
- une demi romaine,
- une poignée de chicorée rouge chioggia si vous en trouvez et si vous aimez (pas moi),
- une poignée de cresson si vous en trouvez,
- deux blancs de poulet cuits et coupés en dés,
- deux tomates coupées en morceaux,
- un avocat, coupé en dés,
- quatre tranches de bacon coupées en lanières, soit crues (je préfère) soit grillées,
- deux œufs durs, coupés en rondelles,

Pour la sauce :

- deux cuillerées à café de ciboulette,
- 100g de Roquefort écrasé à la fourchette,
- de la vinaigrette au vinaigre de vin rouge,
- une gousse d'ail.

Dans quatre assiettes, dressez les salades. Placez dessus le poulet, la tomate, le bacon, l'avocat, les œufs durs. Arrosez de la vinaigrette à l'ail et au Roquefort, et mélangez avant de servir. Miam !

Le tekone-zushi de Kaori Endo

2010-08-08T11:30:00.010+02:00

Je vous ai déjà parlé du livre de Kaori Endo, une Japonaise à Paris, où je puise régulièrement de nouvelles recettes japonaises, particulièrement séduisantes pour moi car il s'agit de cuisine du quotidien, bien loin des sophistications parfois décourageantes de la plupart des livres de cuisine japonaise que j'ai feuilletés jusqu'ici.

Je ne peux résister au plaisir de vous faire partager cette recette coup de cœur, mais je vous invite bien sûr à faire l'acquisition de ce livre par vous-même, lors d'emplettes, pour les Parisiens, au Workshop Issé. Si un jour Kaori Endo y donne des cours, je m'y inscris des deux mains !

Le livre de Kaori Endo me permet notamment de varier les plaisirs lorsque je reviens d'un raid chez Tang et que j'ai de la ciboule fraîche, du gingembre frais et autres fines herbes à profusion. Pour cette recette, j'ai utilisé du shiso pourpre, vendu chez Tang sous le nom de "tito" avec les brèdes et choux chinois, et non avec coriandre, menthe et autres plantes aromatiques. Il est moins parfumé, je trouve, que le shiso vert qu'on trouve parfois chez Kioko, à prix d'or (plusieurs euros les cinq feuilles).

Je vous recommande chaudement le Workshop Issé pour acquérir un saké de cuisine, de la sauce soja, un mirin, un vinaigre de riz qui en vaillent la peine. Ceux qu'on trouve chez Tang et même chez Kioko on tous le même goût, essentiellement d'alcool. Au Workshop vous pourrez les goûter, et constater que chacun a une saveur propre et bien identifiée. Il y en a à plusieurs prix. Évidemment c'est plus cher que les produits qu'on trouve chez Tang et Kioko, mais le rapport qualité - prix est incomparable.

Ce "tekone-zushi" est le sushi rapide, dit-elle, des pêcheurs. En fait ça ressemble au chirashi, puisque le thon mariné est déposé sur le riz. La recette initiale prévoit également de l'omelette japonaise, mais on s'en passe très bien !

Pour 4 personnes :

* pour le riz à sushi :

-800g de riz à sushi,
- 5 cuillerées à soupe de vinaigre de riz,
- 1 cuillerée à soupe et demi de sucre,
- 1 cuillerée à café de sel fin.

* pour la marinade et l'assaisonnement :

- 400g de filet de thon rouge ou de bonite, très frais,
- une botte de ciboule,
- trois cuillerées à soupe de sauce soja,
- une cuillerée à soupe de saké,
- une cuillerée à café de sucre,
- un morceau de 3cm de long de gingembre frais,
- des feuilles de shiso fraîches,
- une petite feuille d'algue nori à sushi,
- deux cuillerées à soupe de graines de sésame.

Préparez le riz dans les règles de l'art (il faut commencer une heure avant de passer à table).

Versez le riz dans un saladier et ajoutez de l'eau froide en quantité. Tournez doucement la main dans le riz. L'eau se trouble. Videz-la en prenant soin de ne pas faire tomber le riz. Recommencez l'opération trois fois. NB : les Japonaises utilisent cette eau de riz, qui contient de l'amidon en grandes quantités, pour nettoyer leur visage, paraît-il.

Ensuite, sans eau, pétrissez le riz dans une main pendant une minute, comme si vous pétrissiez du pain. Cela s'appelle "affûter le riz", et cela permet d'enlever l'amidon. Rincez le riz à l'eau, puis videz l'eau. Cette opération est également à faire trois fois de suite.

Rincez à nouveau trois fois le riz en remuant doucement l'eau comme la première fois. Elle doit désormais être presque claire. Égouttez le riz dans une passoire.

Placez le riz dans le bac du rice-cooker. Couvrez de 60cl d'eau et laissez tremper trente minutes. Pendant ce temps, il faut préparer le poisson.

Coupez le poisson en cubes d'un centimètre de côté environ. Placez-le dans un bol. Dans un autre bol, mélangez le saké, la sauce soja, et le sucre. Épluchez le gingembre et râpez-le au dessus de cette préparation. Mélangez bien. Versez cette sauce sur le poisson. Mélangez et laissez reposer au frais trente minutes.

Lavez et ciselez la ciboule. Dans une poêle à sec, faites torréfier les graines de sésame. Coupez l'algue nori en fines lanières. Lavez et ciselez les feuilles de shiso.

Si les trente minutes de repos du riz sont écoulées, lancez la cuisson au rice-cooker. Si vous n'en avez pas, il faudra cuire à la casserole, mais c'est plus compliqué de réussir un riz non pâteux. Quand la cuisson au rice-cooker est terminée, il faut le mélangez de bas en haut avec une spatule en bois, couvrir avec un torchon propre et laisser reposer quinze minutes.

Mélangez le vinaigre de riz, le sucre et le sel ensemble dans une petite casserole. Faites chauffer doucement en remuant jusqu'à ce que le sucre et le sel soient bien dissous. Versez cette sauce sur le riz encore chaud également, et mélangez à la spatule dans trop manipuler le riz. Il est prêt !

Dans des bols individuels, mettez une bonne couche de riz. Couvrez avec su thon et sa marinade, le sésame torréfié, la ciboule, le shiso, le nori. Servez chacun et régalez-vous !

Pimm's ! Le long drink de l'été made in UK

2010-07-31T09:49:00.007+02:00

Il y a quinze jours, je suis allée passer un week-end à Londres chez ma cousine adorée. Quatre jours absolument parfaits, à base de rires, de confidences, de bon vin... Un rêve ! C'est à l'occasion d'un barbecue dans un jardin anglais, sous un cerisier aux cerises mûres à point, que j'ai goûté un Pimm's.

J'ai tellement aimé qu'au retour (oui, j'ai oublié d'en acheter une bouteille sur place, ça se vend dans toutes les supérettes à tous les coins de rue) j'ai traversé Paris pour en trouver.

Le Pimm's fait partie de ce que les Anglais appellent des "Fruit Cups", qui sont des liqueurs, le plus souvent à base de gin (mais d'autres sont à base de vodka ou de brandy), destinées à être consommées plutôt l'été, allongées de boissons gazeuses type tonic ou ginger ale. L'alcool de base est mis à macérer avec divers fruits, herbes aromatiques, épices. Outre l'orange, le citron, le concombre, des fruits comme la pomme, la fraise, le citron vert, sont également utilisés. La menthe laisse parfois la place aux feuilles et fleurs de bourrache (bon courage pour en trouver en France si vous n'avez pas de jardin). Il existe d'autres marques de Fruit Cup (par exemple Austin, Plymouth, Stone) mais Pimms, qui date de 1823, semble le plus populaire.

Pour un grand verre à orangeade :
- environ 5cl de Pimm's n°1,
- une petite bouteille de limonade, ou bien Perrier, ou bien Schweppes,
- cinq glaçons,
- deux tranches de citron,
- deux tranches d'orange,
- deux tranches de concombre,
- feuilles de menthe.

Versez le Pimm's au fond du verre. Ajoutez les glaçons, les tranches de fruits et de concombre. Complétez avec de la limonade, du Schweppes ou du Perrier selon votre goût (la proportion doit être en gros une dose de Pimm's pour trois doses de boisson gazeuse). Décorez avec les feuilles de menthe (oui, j'ai oublié pour la photo).

La recette traditionnelle prévoit plutôt de la limonade, mais je trouve ça un peu trop sucré à mon goût, je préfère le Perrier. J'ai testé avec du Schweppes aussi et le goût légèrement amer se mêle bien au Pimm's.

Enjoy!

Tiramisu de fruits rouges

2010-07-24T08:20:00.007+02:00

Par ces fortes chaleurs, on a envie de choses fraîches, et légères. Ce tiramisu permet de profiter des différents fruits rouges disponibles en ce moment : les dernières fraises (délicieuses, mais pas forcément très présentables), les dernières cerises... A compléter, en fin de marché, par des barquettes de framboises ou de cassis à prix cassés. Évidemment les veinards qui ont des jardins avec framboisiers auront plus de facilité... Les biscuits de Reims s'imposent par leur couleur rose et leurs excellentes propriétés d'absorption. Investissez dans une bouteille de Chambord, on s'en sert beaucoup dans les cocktails et le goût est exquis !

Pour un saladier de tiramisu (6-8 personnes a visto de nas) :

- 3 œufs,
- 250g de mascarpone,
- 75g de sucre,
- un paquet de biscuits rose de Reims,
- 500g de fruits rouges,
- un paquet de coulis de fruits rouges surgelé,
- quelques cuillerées à soupe de Chambord,
- une pincée de sel.

Séparez les blancs des jaunes. Au batteur, fouettez les jaunes avec le sucre. Ajoutez le mascarpone et fouettez encore. Ajoutez les fruits rouges. Toujours au batteur, montez les blancs en neige avec la pincée de sel. Incorporez à la préparation précédente. Réservez au frais.

Dans une jatte, mélangez le coulis de fruits rouges et le Chambord. Allongez d'un peu d'eau pour que ce soit moins épais. Passez quelques secondes un biscuit de Reims dans ce mélange et placez-le au fond de votre saladier. Procédez ainsi pour tapisser le saladier d'un fond de biscuits. Versez ensuite une couche de crème de mascarpone et fruits rouges. Alternez ainsi les couches et terminez par une couche de crème. Versez sur le dessus le reste de coulis au Chambord s'il y en a. Réfrigérez avant de déguster.

Salade tiède de magret à la papaye

2010-07-17T12:09:00.005+02:00

Je vais sans doute passer pour une obsédée de la bouffe si je vous confie que... de même que lorsque j'étais abonnée à Elle, je commençais ma lecture par les fiches cuisine, aujourd'hui je commence Courrier International par la fin, pour le cas où il y aurait, comme souvent, une colonne avec une recette.

Récemment donc, un extrait d'un journal de la Jamaïque conseillait de faire mariner la viande, notamment de gibier, dans de la papaye mûre. Il semble que ce fruit contienne des substances qui "cuisent" la viande et la rendent tendre. Nous ne consommons pas de gibier, mais la chair du canard s'en approche un peu. J'ai donc tenté cette marinade, la dernière fois que je suis allée chez Tang et que j'y ai trouvé une superbe papaye à point. Cette salade tiède était ma foi fort bonne.

Pour 4 personnes :

- deux magrets de canard, taillés en tranches fines par votre boucher,
- une salade,
- une demi-papaye,
- miel, sauce soja, vinaigre balsamique pour la sauce.

La veille, placez en alternance tranches de magret et tranches de papaye dans un récipient fermé. Laissez mariner au réfrigérateur au moins 24 heures.

Le jour même, préparez une vinaigrette acidulée avec miel, sauce soja et vinaigre balsamique (désolée, je n'ai pas noté les proportions). Lavez, épluchez, essorez une salade.

Dans une poêle, faites cuire quelques minutes seulement, de chaque côté, les tranches de magret et la papaye de la marinade.

Dressez la salade dans les assiettes, placez tranches de magret de de papaye dessus, et arrosez de vinaigrette. Servez aussitôt.

Fruits d'été sauce caramel gingembre

2010-07-09T07:14:00.006+02:00

Besoin de préparer un petit dessert rapidement, sans prise de tête, pour épater vos convives, avec les bricoles que vous avez sous la main ? Cette recette est faite pour vous. Elle est prête en dix minutes, le temps de laver, éplucher, couper vos fruits, et de préparer le caramel. A faire avec les fruits que vous avez, et du gingembre qu'en bonne foodista vous conservez au congélateur si vous n'en avez pas de frais.

Pour ma part, j'en avais du frais, comme chaque fois que je vais chez Tang. Je venais y chercher de la papaye pour une recette bien particulière (à venir...) mais du coup j'ai pris aussi des mangues du Vietnam, de la menthe, de la coriandre, de la citronnelle, du gingembre, du shiso... Bref, de quoi reconstituer mes stocks d'herbes aromatiques congelées maison, et d'asiatiser ma cuisine pour un moment !

Pour un dessert encore plus de saison, et délicieusement frais, une petite boule de glace, gingembre ou fromage blanc, est une addition parfaite.

Pour quatre personnes :

- fruits de saison variés, pour remplir 4 coupes (par exemple une mangue, une demi-papaye, un demi-melon),
- un tronçon de deux centimètres de gingembre frais,
- environ 100g de sucre (si possible un sucre bio un peu sympa),
- 20cl de crème fleurette,
- une noix de beurre.

Lavez, épluchez, coupez en morceaux les fruits et mettez-les au fur et à mesure dans vos coupes.

Dans une casserole, mettez le sucre à fondre, à feu doux. Surveillez très attentivement, c'est le seul moment délicat de la recette. Quand il est fondu en caramel, ajoutez la crème, mélangez bien, puis le beurre. Râpez le gingembre et mélangez. Laissez refroidir à température ambiante. Puis versez le caramel gingembre sur les fruits.

Recycler des restes d'agneau (2) : les keftedes

2010-07-03T11:36:00.008+02:00

Il y a quelques semaines, je vous avais donné la recette du ali nazik, un chouette plat turc pour recycler de l'agneau un peu tendineux, en passant par la case "hachoir". Deuxième version, toujours aussi méditerranéenne, les keftedes, de délicieuses boulettes de viande.

Pour deux personnes (soit 6-8 boulettes de viande) :

- 200g d'agneau haché,
- 100g de semoule de blé ou de boulghour,
- un oignon,
- un œuf,
- un petit bouquet de menthe,
- quelques brins de persil plat,
- une cuillerée à café de cumin en poudre,
- une cuillerée à café de cannelle en poudre,
- le zeste d'un citron,
- une gousse d'ail,
- sel et poivre.

Épluchez la gousse d'ail, dégermez-la, et passez-la au presse ail. Épluchez l'oignon et hachez le très finement. Prélevez les feuilles de menthe et de persil, et ciselez-les.

Faites gonfler la semoule dans un peu d'eau chaude.

Dans un récipient, mélangez la viande hachée, la semoule cuite, l'oignon, l'ail, les fines herbes, les épices, le zeste de citron. Ajoutez l'œuf et mélangez bien. Goûtez, poivrez et salez à votre goût.

Confectionnez des boulettes dans vos mains. Vous pouvez les faire rondes, ou allongées. Faites-les durcir ensuite si possible une demi-heure au réfrigérateur.

Vous pouvez ensuite les faire cuire soit à la poêle dans un peu d'huile d'olive, soit au grill. A servir nature, ou agrémentées d'une petite sauce au yaourt, jus de citron et menthe ciselée, accompagnées de riz pilaf.

Sablés apéritif aux graines et parmesan

2010-06-26T10:23:00.007+02:00

En ce moment, je me régale... des couvertures de Charlie Hebdo. Le foot me passionne modérément, la frénésie autour de la Coupe du Monde m'agace un tantinet, je suis donc assez ravie de l'élimination des deux derniers finalistes (on va enfin pouvoir parler de choses sérieuses, à nouveau, avec certaines personnes). Et j'ai donc affiché dans mon bureau plusieurs couvertures récentes : "4 millions de chômeurs - on s'en fout, on a un doudou" ou encore "Appel du 18 juin" avec un de Gaulle devant son micro, et un FFL qui passe en lui disant "fais pas ch..., il y a la Coupe du Monde sur l'autre chaîne" sans parler d'une plus ancienne : "Faut-il sauver l'euro ? et un chœur de Français hurlant : "On s'en fout, virez Domenech !".

Pour savoir qu'il se passe des choses dans le monde donc, je conseille vivement Courrier International. Où l'on apprend ce qu'il se passe au Kirghizistan en détail, qu'il y a depuis des années une marée noire insidieuse dont tout le monde se contrefout au Nigeria... Bref, qu'il n'y a pas que le foot dans la vie.

Désolée, toujours pas de transition valable pour évoquer des choses plus légères... quoique léger n'est pas le mot.

Je ne peux pas dire que les biscuits et sablés soient mon point fort. Je suis souvent insatisfaite du résultat : mes créations sont trop estouffanti, ou fades... Mais je crois que j'ai compris pourquoi. Biscuits et sablés font partie des recettes qu'il vaut mieux ne pas trop chercher à alléger, si on ne veut pas se retrouver avec des croquettes pour chat. Avec ces sablés apéritif, ma religion est faite : oui au beurre, non aux huiles végétales et aux pâtes d'oléagineux. Cela dit, si quelqu'un a mis au point la recette miracle, je suis preneuse ! En attendant, je vais rester sur la base décrite ci-dessous...

Pour une quinzaine de sablés :

- 150g de farine T80,
- 50g de parmesan râpé minute,
- deux cuillerées à café de gomasio,
- une bonne poignée de graines mélangées (lin, tournesol, courge),
-100g de beurre de très bonne qualité,
- quelques tours de poivre,
- une pincée de muscade moulue,
- un peu d'eau pour faire la boule de pâte.

Mélangez les ingrédients secs (farine, parmesan, gomasio, graines, poivre et muscade). Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et sablez l'ensemble. Goutez et rectifiez éventuellement en gomasio si le tout vous paraît manquer de sel. Ajoutez un peu d'eau pour pouvoir faire une boule. Constituez avec la pâte un boudin, filmez, et placez au réfrigérateur pour une heure.

Dix minutes avant la fin de l'heure, préchauffez votre four à 200°C. Sortez le boudin, découpez au couteau des disques de trois ou quatre millimètres d'épaisseur. Enfournez pour 8 à 10 minutes à four bien chaud.

Cette recette peut être agrémentée de toute sortes d'herbes, par exemple du thym frais. Essayez aussi avec un fromage très parfumé, style bleu (stilton très sec).

Crevettes (ou tofu) sauce patia

2010-06-20T18:18:00.009+02:00

C'est demain officiellement l'été, mais objectivement c'est difficile à croire tant les températures sont fraîches. Le ciel n'a pas quitté son manteau de nuages gris de toute la journée, les températures n'ont pas dépassé les 16-18°C. Il paraît que dans le midi c'est pire...

Je fais contre mauvaise fortune bon cœur (je peux ainsi porter mon haut molletonné préféré), et si j'attends le véritable été avec impatience, je me dis que s'il pouvait faire ce temps-là dimanche prochain... quand j'irai courir un relais avec des collègues (un peu plus de 12 km pour moi seule, on se relaie à quatre sur la distance d'un marathon), et bien finalement ce ne serait pas plus mal. Enfin, sans le vent à décorner les bœufs si possible.

Dans ces conditions, la cuisine ne s'est pas encore mise à l'heure d'été. Ces crevettes patia sont succulentes. Ne vous arrêtez pas à l'allure de vomi de la photo. Là c'est mon tofu que j'ai photographié. La sauce est parfaite pour ce produit protéiné un peu fade il faut l'avouer. Pour ma part, j'ai toujours dans mon frigo du tofu, de la pâte de tamarin, et dans mon petit congélateur de grosses gambas de Madagascar, des plantes aromatiques que j'ai surgelées moi-même et des feuilles de curry achetées dans le quartier de la gare du Nord. Mes placards sont toujours pourvus en épices, et en tomates au jus et autres concentrés de tomate. Dans ces conditions, cette recette peut s'improviser très facilement quand on ne sait pas quoi cuisiner... Ne soyez pas effrayés devant la quantité d'ingrédients. La recette se prépare en deux temps trois mouvements. Succès garanti !

Pour 4 personnes

- 4 steaks de tofu ou bien 20 grosses crevettes,
- une boîte de 400g de tomates concassées au jus,
- 60g de sucre jaggery mais du sucre brut fait aussi bien l'affaire,
- 2 piments verts (pas forts),
- une petite boîte de concentré de tomate,
- une cuillerée à soupe de concentré de tamarin,
- deux cuillerées à soupe de ghee (mais à défaut j'utilise de l'huile d'arachide),
- 2 gros oignons,
- 4 gousses d'ail,
- un bouquet de coriandre fraîche,
- 8 feuilles de curry,
- 2 cuillerées à café de coriandre en poudre,
- 2 cuillerées à café de garam massala,
- 2 cuillerées à café de cumin en poudre,
- 2 cuillerées à café de curcuma en poudre,
- 2 cuillerées à café de poudre de piment.

Préparez les crevettes : faites-les décongeler si elles sont surgelées, et de toutes les façons faites-les cuire et décortiquez-les. Réservez.

Dans un robot, mixez ensemble le concentré de tomate, les tomates au jus avec leur jus, les piments, le sucre, le tamarin, et la coriandre jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Dans une poêle, faites chauffer le ghee ou l'huile. Épluchez les oignons et l'ail, dégermez les gousses d'ail, coupez en petits morceaux les oignons et passez les gousses au presse-ail. Dans l'huile chaude, faites dorer l'oignon et transpirer l'ail. Ajoutez toutes les épices. Faites chauffer jusqu'à ce que les parfums s'exhalent.

Ajoutez alors la pâte à base de tomate. Portez à ébullition, puis faites mijoter à feu très doux, pendant une dizaine de minutes. Ajoutez les feuilles de curry et mélangez bien. Cinq à dix minutes avant de servir, faites chauffer dans la sauce les crevettes (ou le tofu).

A déguster avec un riz pilaf, des épinards, ou bien comme ici des pommes de terres légèrement piquantes (recette à venir la semaine prochaine).

Parfait pour les journées torrides : le gaspacho tomates - fraises

2010-06-12T09:01:00.007+02:00

Après trois journées de chaleur à Strasbourg, et une au retour à Paris, je me sens comme une éponge oubliée sur un évier : complètement déshydratée ! Mes jambes sont lourdes, même la course à pied ne parvient pas à les dégonfler. Je rêve d'un bain froid...

La recette qui suit est parfaite pour ces journées-là. Je l'ai servie en apéro à des amis mais en entrée ça doit le faire aussi. C'est une recette de Trish Deseine, que j'ai renforcé en fraises (500g au lieu de 300 dans la recette d'origine). Il faut qu'elles soient très parfumées, cassez votre tirelire pour des mara des bois... A ne pas servir aux personnes qui détestent le sucré salé.

Le glaçon en huile d'olive de Trish Deseine est très joli, mais ça n'apporte vraiment rien gustativement, et pourtant j'avais de l'huile AOC de Nyons médaillée d'or au concours général agricole. La deuxième fois j'ai préféré mettre un mélange de balsamique coupé d'eau et de basilic haché : beaucoup plus intéressant, les deux se mariant aussi bien avec la tomate qu'avec les fraises.

Pour six à huit verrines :

- une boîte de 400g de tomates concassées,
- 500g de fraises,
- trois cuillerées à soupe de sucre (si vous l'avez parfumé avec une gousse de vanille c'est encore mieux),
- vinaigre balsamique,
- basilic haché,
- sel,
- poivre noir très parfumé.

Remplissez à moitié d'eau huit cubes à glaçon, de préférence fantaisie. Émiettez-y du basilic et complétez avec du vinaigre balsamique. Mettez au congélateur à prendre.

Dans un robot, mixez ensemble les tomates concassées, les fraises que vous aurez lavées au préalable. Sucrez, goûtez, rectifiez en sucre si le mélange est trop acide. Vous pouvez remplacer une cuillerée de sucre par du sucre vanillé, c'est aussi une saveur gagnante tant avec la fraise que la tomate.

Au moment de servir, ajoutez un tour de moulin de poivre très parfumé. J'aime bien le poivre du Setchouan légèrement piquant et citronné, le poivre cubèbe avec ses notes fraîches, sinon mon favori est le poivre de Tasmanie que je trouve à l'épicerie de Bruno. Plongez un glaçon par verrine, et savourez lentement.

Sardines en croûte de sel et d'herbes

2010-06-05T09:24:00.004+02:00

J'adore les sardines et la saison bat son plein. Tant mieux ! Je reconnais que l'odeur en est tenace, mais comme ça me rappelle les sardinades des vacances de mon enfance dans les Landes (oui, incroyable, il y a même la définition de la sardinade dans Wikipédia, c'est tout de même merveilleux), personnellement ça ne me dérange pas trop ! J'aime bien que ça sente les vacances dans la cuisine (et le salon, vu que les deux sont en continuité). Pour Titi je ne suis pas sûre que l'odeur de sardine lui plaise tant que ça... et par ailleurs comme il craint les arrêtes le plat lui-même ne provoque pas des cris de joie lorsque je le prépare. J'ai beau lui dire que les petites arrêtes cuites peuvent se manger, et l'arrête centrale s'enlever facilement, il n'y touche pas. Pourtant, dans les sardines à l'huile, on mange bien tout ?

Les sardines doivent être entières. Ne surtout pas les ouvrir, elles se gorgeraient de sel et seraient immangeables. Ne pas espérer non plus en réchauffer le lendemain dans leur croûte : même punition (j'ai testé pour vous, hélas).

Pour 4 personnes
- 12 sardines fraîches,
- un oeuf,
- un kilo de gros sel,
- un bouquet de basilic, ou d'estragon, à votre goût,
- une cuillerée à café de graines de fenouil ou d'anis vert,
- le zeste et le jus d'un citron.

Préchauffez le four thermostat 210°C.

Dans un robot, mélangez l'œuf, le bouquet d'herbes fraîches, le fenouil ou l'anis, le jus du citron et le zeste que vous aurez prélevé. Ajoutez le gros sel et mélangez bien.

Dans un plat allant au four, étalez une couche de ce mélange, puis placez dessus les sardines, et recouvrez-les du reste de la croûte. Enfournez. La couche de sel va durcir, et le poisson cuire en gardant son humidité.

Laissez cuire environ 20 à 30 minutes. Sortez du four, cassez la croûte, et récupérez les sardines que vous dégusterez immédiatement avec du fenouil rôti, une salade de pommes de terre aux herbes tièdes, par exemple... Attention il faut enlevez la peau car elle sera gorgée de sel.

Agneau façon ali nazik (recette turque)

2010-05-29T11:08:00.007+02:00

Quand je cuisine la viande, je prends plutôt des pièces entières que des morceaux : un poulet plutôt que des blancs, un lapin plutôt que des cuisses ou le râble... Mais à deux, les quantités sont importantes et il faut varier les préparations pour ne pas se lasser. Car avec le mini-congélateur que nous avons, impossible de stocker pour plus tard.

J'avais acheté une petite épaule d'agneau, mais je n'ai pas dû la cuire à feu suffisamment doux, de sorte que la viande était un peu dure. Je sentais bien que Titi passerait son tour pour en remanger telle quelle... la viande restant est donc passée au hachoir, ce qui m'a permis de préparer des keftedes un soir (recette à venir) et de l'ali nazik à ma façon, de l'autre. C'est vraiment le genre de plat super facile à préparer avec ce qu'on a sous la main dans le réfrigérateur et dans les placards, alors pourquoi se priver ?

L'ali nazik est un plat turc, à base d'agneau, d'aubergine, et de yaourt. J'ai essayé de reproduire ce qui nous avait régalé à Istanbul, mais je ne garantis pas qu'il ne manque pas quelque chose ! Par ailleurs j'utilise la cuisson à l'eau pour les aubergines, de façon à éviter qu'elles ne boivent l'huile d'olive. Pas authentique, mais plus léger sur l'estomac.

Pour 4 personnes :

- 500g d'agneau haché,
- trois belles aubergines,
- un pot de yaourt de brebis, à la grecque par exemple,
- une demi-boîte de tomates au jus (optionnel : j'en avais à finir),
- deux gousses d'ail,
- un gros oignon,
- un poivron vert,
- du fromage de brebis style pecorino râpé,
- une cuillerée à café de cumin,
- une cuillerée à café de piment,
- coriandre ou persil,
- quatre cuillerées à soupe d'huile d'olive,
- sel et poivre.

Lavez et brossez les aubergines. Découpez au couteau en lanières moyennement fines. Mettez-les à cuire dans une casserole d'eau. Quand elles sont tendres, sortez-les, égouttez-les, et mettez-les à "sécher" dans une poêle, pour qu'elles rendent un peu leur eau, le poivron que vous aurez lavé, épépiné et découpé en mini dés, et les tomates concassées si vous en utilisez, pour une dizaine de minutes. Réservez, assaisonnez à votre goût.

Préchauffez votre four à 160°C.

Dans la même poêle, versez deux cuillerées d'huile, et faites blondir l'oignon. Ajoutez la viande et les épices. Faites cuire (ou chauffer si comme pour moi la viande a déjà été cuite) et réservez. Rectifiez à votre goût en sel et poivre.

Dans un bol, mélangez avec l'ail dégermé et passé au presse-ail, le yaourt, salez et poivrez.

Prenez un plat à four. Déposez au fond les aubergines (tomatées), puis la viande, et enfin par-dessus le yaourt. Parsemez de coriandre ou de persil suivant votre préférence, et pourquoi pas de fromage de brebis pour faire gratiner un peu. Passez le plat au four pour une quinzaine de minutes, le temps que l'ensemble soit bien chaud. Dégustez avec un riz pilaf.

Pâtes à la sicilienne de Nathalie et Philippe, revisitées

2010-05-20T10:27:00.010+02:00

Je ne veux pas être méchante, mais certaines personnes qui cherchent à se faire une place sur la blogosphère nous prennent vraiment, nous autres amateurs de cuisine et blogueurs/euses, pour des truffes.

Voici la teneur d'un message reçu cette semaine :

"Ca a l'air délicieux ! Vraiment une tuerie comme tu dis.
Si tu proposes cette recette ou une autre de dessert sur XXXX non seulement nous ferons un lien vers ton blog mais en plus tu pourras gagner le fait d'être à l'affiche d'une newsletter rien qu'à ton honneur ! J'attends ta participation !"

Nan mais, nan quoi ! Essayer de faire passer comme une faveur, le fait de faire un lien vers mon blog si je dépose une recette, c'est déjà fort de café. Présenter comme un super cadeau le fait d'avoir une lettre d'information à mon honneur, quand les autres sites proposent en général de vrais prix (voyages, livres de cuisine...), c'est essayer d'attraper les mouches avec du vinaigre. Mais me faire cette proposition pour une recette qui n'est même pas de moi, celle de la tarte au gianduja de Sigrid Verbert, et donc en plus me proposer de me rendre coupable d'une forfaiture, c'est la cerise sur le gâteau.

Sans transition, je vous propose cette semaine cette recette goûtée chez des amis, Nathalie et Philippe. Enfin, Nathalie n'était pas là, Philippe a fait la recette mais sans sa chère et tendre il a un peu trop fait cuire les raisins... En tout cas j'ai beaucoup aimé l'alliance sardines - olives - raisins, qui m'a semblé assez sicilianisante, et j'ai brodé sur cette base, en ajoutant anchois, câpres, pignons et des pistaches pour accentuer ce côté, et en ajoutant aussi une petite base tomate et ail pour que la sauce soit moins sèche.

La saison des sardines fraîches commence tout juste, profitez-en ! Il n'y en avait pas encore chez mon poissonnier quand j'ai voulu faire cette recette, je me suis donc rabattue sur des maquereaux frais mais c'était moins bon. A défaut de sardines fraîches (vous demanderez à votre poissonnier de vous lever les filets), utilisez de très bonnes sardines en boîte. J'ai testé les sardines chaudes au beurre de la Belle-Iloise, c'était excellent !

Pour 4 personnes

- 400g de spaghetti ou de linguine,
- 250g de filets de sardine fraîches ou en boîte,
- deux ou trois tomates mûres, à défaut des tomates au jus concassées,
- deux gousses d'ail,
- une belle poignée de pignons et de pistaches,
- une poignée de raisins secs,
- quinze à vingt olives noires,
- deux à trois anchois à l'huile,
- une douzaine de câpres au sel,
- trois cuillerées d'huile d'olive.

Dans une poêle, faites torréfier à sec les pignons et les pistaches. Réservez.

Épluchez et dégermez les gousses d'ail. Passez-les au presse-ail. Dans la poêle , versez l'huile d'olive, faites-y suer l'ail et les anchois à feu moyen, jusqu'à ce que les deux soient réduits en une purée, puis ajoutez les tomates concassées avec leur jus et les raisins secs. Laissez réduire à feu doux en surveillant que la sauce reste souple.
En fin de cuisson ajoutez les câpres et les sardines pour les chauffer.

Pendant cette dernière partie de cuisson, faites cuire les pâtes. Dès qu'elles sont al dente, arrêtez la cuisson, videz l'eau en en gardant un tout petit peu, et remettez sur feu moyen, en incorporant la sauce, et les pignons et pistaches. Mélangez vivement sur le feu, et servez immédiatement.

S'il en reste, vous vous régalerez le lendemain, quand les saveurs se seront encore plus mariées.

L'omelette catalane de Pâques

2010-05-15T10:40:00.007+02:00

Oui, oui, je sais, Pâques c'était il y a 42 jours maintenant. Mais si vous me connaissez vous savez que je poste toujours mes recettes en décalé. Et puis, ce n'est pas parce que la tradition catalane réserve cette délicieuse omelette pour Pâques qu'on ne peut pas s'en régaler un peu plus tard dans le printemps ?

C'est Colette, la voisine de mes grands-parents, qui me connaît depuis que je suis pitchoune et qui est quasiment une deuxième maman pour moi, qui m'a fait découvrir cette omelette typique de son village, la dernière fois que je suis venue à Toulouse.

L'idéal est d'avoir des asperges sauvages. Évidemment à Paris c'est impossible, donc je mets à la place des asperges vertes. Mais si vous vivez en Méditerranée, vous avez des chances d'en trouver. Ici on vous explique comment. Attention, Colette me dit que certains vendent parfois comme asperges sauvages des pousses de houblon, sur les marchés... A Paris on trouve ça à prix d'or, genre 5 euros les 5, mais Chef Simon appelle cela asperge des bois.

En dehors des asperges sauvages, l'omelette catalane, en sortie de Carême, nous permet de nous régaler de saucisse sèche, de lardons, de jambon... Si vous aimez le boudin noir, n'hésitez pas, la recette traditionnelle en prévoit !

Pour six personnes :

- une botte d'asperges sauvages ou à défaut d'asperges vertes,
- une tranche épaisse de jambon de montagne,
- une grosse poignée de lardons,
- douze rondelles de saucisse sèche,
- poivre.

Battez les œufs vivement, poivrez. Pas de sel car la charcuterie y pourvoira largement.

Faites chauffer la poêle. Quand elle est bien chaude, mettez-y les lardons à rissoler. Quand ils dorent et commencent à rendre leur gras, ajoutez les rondelles de saucisse sèche, et les asperges lavées et coupées en morceaux. Normalement on ne garde que les têtes mais quand elles sont tendres je ne vois pas pourquoi il faudrait gâcher la tige...

Ajoutez la tranche de jambon coupée en petits dés, et jetez les œufs battus. Le secret de Titi (roi incontesté de l'omelette à la maison) pour une omelette légère ? Débuter la cuisson à feu vif, toujours remuer les œufs pour incorporer de l'air pendant la cuisson, baisser le feu pour terminer la cuisson à feu très doux.

Normalement cette omelette se cuit des deux côtés mais pas évident de la retourner... A servir avec une salade savoureuse, c'est un repas complet !

Les tartelettes au gianduja de Sigrid Verbert : attention, tuerie !

2010-05-08T10:07:00.013+02:00

Depuis quelques mois, je suis obligée de modérer les commentaires sur ce blog, car j'ai des commentaires, disons, pour le moins étranges voire inappropriés, proposant des liens vers des sites qui n'ont pas grand chose à voir avec la cuisine. Ils sont concentrés sur quelques messages, le premier (intitulé comme tel), et celui consacré à la recette des râbles de lapin à la tapenade. J'ai beau être pratiquement bilingue en anglais, je n'ai pas encore saisi ce qui dans le titre de la recette pouvait attirer des commentaires automatiques proposant des sites de fesse ! Si quelqu'un a la solution...

Sans transition, cette recette, que j'ai faite deux fois pour des amis, et qui m'a valu tant de compliments que je la partage avec vous, ce qui n'était pas mon intention au départ. En effet, j'ai déjà dit ici et là tout le bien que je pensais de C'est italien, ça ? de Sigrid Verbert, dans la collection Grain de Sel de chez Tana, et je n'aime pas trop mettre beaucoup de recettes du même livre, je trouve que c'est du pillage. Donc si ces recettes vous plaisent, achetez le livre, offrez-le, faites-vous le offrir... Tout ce que j'ai testé est délicieux : Roulés de sardines aux pistaches et à l'orange, croustillants de farine de pois chiche à la palermitaine, soupe de potiron aux amarettis, cassolette de fèves, petits pois, artichauts et asperge, thon en croûte rustique et sa vinaigrette sicilienne, rôti de lapin farci aux herbes, pannacotta aux fraises et vinaigre balsamique, et maintenant ces tartelettes à savourer très lentement. Franchement, ça vaut largement plus que les 10 ou 12 euros du prix !

La recette est simplissime, mais vous risquez de transpirer à chercher du gianduja (à prononcer djianndouya" si vous ne voulez pas faire bidonner les vrais Italiens), en France. J'en ai trouvé à prix d'or, sous forme de "giandujotti" à déguster au café, chez mon traiteur italien ; il y en a aussi chez Lafayette Gourmet. La marque Venchi propose des tablettes mais encore faut-il les trouver... Vos suggestions sont les bienvenues ! Pour ma part, j'ai mélangé avec du chocolat noir pour corser un peu, mais la recette prévoit du gianduja pur. Si vous n'en trouvez pas, faites du tout chocolat, n'utilisez surtout pas de Nutella, c'est bien trop sucré, et bien trop gras.

Cette recette est donc dédiée à Zam et Koum, qui se reconnaîtront...
Pour six tartelettes

La pâte :
- 75g de beurre (je prends du salé),
- 45g de sucre,
- 1 sachet de sucre vanillé,
- 1 jaune d'œuf,
- 15g de poudre d'amandes,
- 125g de farine.

Pensez à sortir le beurre une heure à l'avance pour qu'il soit mou.

Travaillez le beurre mou en pommade avec le sucre et le sucre vanillé. Ajoutez le jaune d'œuf, la poudre d'amande, puis la farine. Filmez la boule de pâte et laissez reposer au frais une heure.

Préchauffez le four à 180°C, abaissez la pâte, découpez-là avec les fonds de moules à tartelette,

La crème :

- 250g de gianduja,
-150g de chcolat Valrhona de couverture,
- 10cl de lait,
- 25cl de crème fraîche,
- 4 jaunes d'oeufs,
- 80g de sucre.

Coupez le chocolat en morceaux. Faites bouillir le lait et la crème. Pendant que l'ébullition monte fouettez les jaunes d'œuf avec le sucre. Versez ensuite le lait bouillant sur les jaunes, fouettez pour bien homogénéiser le tout.

Remettez la crème sur le feu, et laissez épaissir en tournant toujours, à feu moyen, l'ensemble ne doit pas bouillir. Lorsque la crème voile la cuillère, ajoutez le chocolat petit à petit et faites-le fondre. Quand le mélange est bien homogène, garnissez les fonds de tartelette avec cette crème, et laissez prendre au réfrigérateur.

et garnissez les moules. Attention elle devient vite difficile à manipuler et étaler lorsqu'elle se réchauffe. Faites cuire à blanc vingt minutes.

Lapin Marengo (attention, classique)

2010-05-01T09:51:00.006+02:00

En ce moment, c'est plutôt la disette au cinéma : rien de bien n'est sorti pendant plusieurs semaines. Dimanche dernier toutefois, nous sommes allés voir "La comtesse", de et avec Julie Delpy, à propos de la comtesse hongroise du XVIè siècle Erzsebet Bathory, dont la légende dit qu'elle aurait torturé et saigné des centaines de jeunes vierges pour se baigner dans leur sang et conserver ainsi jeunesse et beauté éternelles. Lors d'un procès sommaire, elle sera condamnée à être enfermée dans son château et ses complices, de basse extraction, exécutés.

L'histoire est assez divisée à son sujet, certains pensant que les crimes ont eu lieu mais que le côté Dracula femelle n'est aucunement attesté par les documents du procès, d'autres estimant que ces crimes de droit commun ont été inventés pour lui éviter une accusation de conspiration politique, car elle se serait alliée à son cousin pour lutter contre les Habsbourg.

Le film, bien qu'un peu long, est en tout cas passionnant et Julie Delpy y est... impériale et fascinante.

Je n'essaierai même pas de faire une transition entre la comtesse sanglante et le lapin Marengo qui suit !

Pour quatre personnes :

- quatre morceaux de râble de lapin (ou toute autre partie que vous préférez),
- 500g de champignons de Paris,
-30g de beurre,
-2 cl d'huile,
- 2 dl de bouillon,
- 2 dl de vin blanc,
- 40g de farine,
- une petite boîte de concentré de tomate,
- 5 ou six échalotes,
- une botte de persil,
- sel et poivre.

Dans une cocotte, faites fondre et chauffer beurre et huile. Mettez-y à dorer les morceaux de lapin. Lorsqu'ils sont bien revenus, ajoutez le persil ciselé et les échalotes. Faites dorer toujours. Saupoudre les morceaux de lapin de farine, mélangez et laissez épaissir un peu. Ajoutez ensuite le bouillon et le vin blanc, couvrez, laissez cuire à feu doux pendant une heure.

Ajoutez les champignons lavés et émincés, la tomate, mélangez bien, et laissez mijoter encore une bonne demi-heure, en vérifiant que la sauce est juste dense mais pas trop.

A servir avec du riz pour bien profiter de la sauce. Évidemment, cette recette peut se faire avec du veau, viande la plus répandue, mais aussi du poulet ! En tout cas, un grand classique à ressortir des tiroirs.

Eton mess, comme chez Jamie Oliver

2010-04-24T11:43:00.005+02:00

Dans la série "j'assume d'avoir un train de retard", voici un délicieux dessert du même livre Cook de Jamie Oliver. J'ai tout de même un peu adapté, car la recette d'origine est 100% chantilly, ce que je trouve tout de même un peu écœurant et lourd. En ajoutant du fromagr blanc, on élimine la sensation de gras tout en gardant le côté extrêmement gourmand de l'ensemble. Vous allez me dire : bon finalement, ce n'est jamais qu'une version anglaise, améliorée, des fraises - chantilly. Oui, mais c'est la petite touche Jamie qui fait mouche !

Un dessert à monter juste au moment de servir, pendant la petite période d'attente qui suit le plat principal. En revanche les amandes et les fruits sont à préparer à l'avance bien sûr.

Pour 4 personnes :

- 500g de fraises et framboises mélangées,
- 25cl de crème fleurette très froide,
- 150g de fromage blanc,
- une gousse de vanille,
- sucre,
- sucre glace,
- 2 à 3 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique,
- amandes effilées,
- meringues nature ou à la vanille.

Dans une pôle, à sec, faites dorer les amandes effilées. Réservez.

Lavez délicatement, séchez doucement, les fraises et les framboises. Équeutez les fraises. Dans un bol, écrasez grossièrement les trois quarts des fraises et des framboises, sucrez à votre goût. Versez le vinaigre balsamique. Réservez au frais.

Au moment du dessert, dans un cul de poule, versez la crème fleurette très froide. Ouvrez la gousse de vanille et prélevez les grains que vous mélangerez à la crème. Avec un batteur électrique, fouettez la crème à vitesse moyenne, puis lorsqu'elle commence à prendre en chantilly, ajoutez petit à petit le sucre glace et battez à vitesse supérieure. Lorsque la chantilly est bien prise, ajoutez le fromage blanc cuillerée par cuillerée, tout en battant toujours.

Mélangez la chantilly - fromage blanc, assez grossièrement, au coulis de fruit.

Prenez des coupes. Dans le fond, émiettez de la meringue. Puis mettez une couche de chantilly - fruits, encore de la meringue, encore de la chantilly, terminez avec les fruits réservés au départ et les amandes torréfiées. Servez immédiatement et fondez de plaisir.

Salade géorgienne aux betteraves

2010-04-09T08:38:00.006+02:00

Après 2009, année du 150ème anniversaire de l'amitié franco-japonaise, voici 2010, année de la Russie en France. Pour participer à ma façon, voici une recette qui vient de Géorgie. On me l'a donnée oralement, donc j'ai pu oublier des éléments, j'essaierai d'éditer la recette quand j'aurai confirmation écrite de l'ensemble !

Il vous faudra :

- des betteraves cuites,
- des pommes de terre cuites,
- des filets de hareng fumé,
- une pomme acidulée,
- un bouquet de coriandre,
- de la mayonnaise,
- de l'huile de colza ou autre,
- un peu de vinaigre.

Et voilà ce que ça donne. C'est très bon et parfumé ! La présentation traditionnelle prévoit de couvrir la salade des tranches de betteraves, pour faire comme un manteau (c'est d'ailleurs le nom géorgien, qu'il faut qu'on me redonne).

Promis, je serai plus précise bientôt...

La salade de Noël de Jamie, une tuerie !

2010-04-03T09:06:00.006+02:00

Beaucoup de blogueurs et de blogueuses sont déjà fans des recettes de Jamie Oliver, par exemple Loukoum qui a testé son curry, son coleslaw, ses muffins au potimarron... A Noël, j'ai reçu de la maman de Titi un de ses livres, Cook, un très beau livre relié, bien épais, avec plein de recettes mais aussi de techniques pour bien acheter viandes et poissons, les préparer...

Après l'avoir beaucoup feuilleté, je suis tombée en arrêt devant cette recette, testée ces jours-ci avec les dernières clémentines. Elle ressemble à la salade d'automne aux figues piquée chez Lacath il y a deux ans, parce qu'elle mélange fruits et salade. C'est vraiment une recette géniale, parce qu'elle allie des saveurs très différentes (sucrée, salée, amère, acide, piquant) et des textures aussi variées (croquant, fondant...) avec une très belle harmonie de couleurs, vert, blanc, orange, jaune... Comment faire plus appétissant ?J'ai trouvé en revanche que pour une entrée, la quantité de mozzarella était trop importante. Je vous la divise donc par deux par rapport à la recette originale, ça me paraît amplement suffisant.

Jamie a un site avec ses recettes... de quoi puiser l'inspiration si vous n'investissez pas dans un livre.

Pour 4 personnes :

- deux boules de mozzarella de bufflonne,
- quatre poignées de roquette,
- une salade trévise ou à défaut, deux belles endives,
- un citron bio,
- quatre tranches de speck, à défaut d'un très bon jambon cru fumé, coupé assez fin,
- un bouquet de menthe,
- quatre clémentines mures et juteuses,
- huile d'olive,
- vinaigre balsamique,
- parmesan.

Dans quatre assiettes, déchiquetez les boules de mozzarella en morceaux assez gros (une demi-boule par assiette). Rapez le zeste du citron dessus. Coupez en tranches fines une clémentine par assiette, disposez sur la mozzarella.

Dans un bol, versez quatre cuillerées à soupe d'huile d'olive, pressez le jus du citron, salez et poivrez.

Dans un saladier, placez la roquette et les endives ou la trévise (après lavage bien sûr), la moitié des feuilles de menthe émincées. Assaisonnez de la sauce.

Prenez une tranche de speck. Mettez dedans un bon paquet de salade assaisonnée, refermez et placez sur la mozzarella. Procédez de même avec les autres tranches et les autres assiettes.

Rapez du parmesan au-dessus de chaque assiette, finissez par un trait de vinaigre balsamique. Dégustez immédiatement et savourez l'explosion des saveurs... Une recette enchanteresse !

Lasagne aux épinards et à la ricotta

2010-03-27T10:51:00.009+01:00

J'ai eu la chance de connaître mon arrière-grand-mère maternelle ; d'ailleurs, je porte son prénom, Céline. C'est elle qui a donné à ma grand-mère ses extraordinaires yeux turquoise, dont hélas, à notre grand désappointement, ni ma sœur ni moi n'avons hérité.

Elle vivait avec nos grands-parents. Nous l'avons perdue quand j'avais quinze ans, ce qui fait que je m'en souviens bien. C'était une femme active, qui a quatre-vingts ans passés, cuisinait encore beaucoup. Ma grand-mère, aujourd'hui, vingt ans après, lui ressemble de ce point de vue.

Mon aïeule faisait des gâteaux - des menenas, des biscuits à l'orange. Je me souviens aussi de ses ravioli aux épinards et à la ricotta. Je n'ai pour ma part pas la patience de préparer des ravioli maison. Aussi la farce est venue agrémenter des lasagnes. C'est beaucoup plus rapide !

Pour 4 à 6 personnes

- 10 à 12 plaques de lasagne prêtes à l'emploi,
- un pot entier de ricotta (brebis c'est mieux),
- 800g d'épinards frais,-un oeuf,
- un oignon,
- une gousse d'ail,
- de la sauce tomate maison, par exemple celle-ci,
- une botte de basilic frais,
-huile d'olive,
- sel et poivre.

Pour la sauce mornay :

-50g de beurre,
- de la farine,- muscade, poivre, sel,
- lait (au moins un demi-litre),
- fromage râpé.

Désolée, tout ceci étant un peu au pifomètre, les proportions données sont plus qu'a visto de naz. Adaptez à votre plat !

Préchauffez le four suivant les instructions du paquet de lasagne.

Dans une poêle graissée à l'huile d'olive, faites suer l'oignon émincée et la gousse d'ail hachée. Ajoutez les feuilles d'épinards frais préalablement lavées, et faites-les tomber. Réservez.

Dans le même temps, préparez la sauce Mornay : comme pour une béchamel, faites fondre la moitié du beurre. Ajoutez la farine, mélangez bien et laissez cuire quelques minutes. Ajoutez ensuite le lait préalablement chauffé, petit à petit, à feu doux-moyen, tout en remuant pour éviter les grumeaux. Poivrez, salez, poudrez de muscade râpée. Quand la sauce a bonne consistance, ajoutez le reste de beurre, et le fromage râpé. Laissez reposer.

Dans un bol, mélangez la ricotta avec l'œuf, salez, poivrez, ajoutez le basilic ciselé. Ajoutez les épinards.

Pour le montage : dans un plat à gratin, couvrez le fond de plaques de lasagne. Étalez ensuite une couche d'épinards à la ricotta, une couche de sauce tomate aux légumes, une couche de sauce Mornay, puis recommencez jusqu'à épuisement des composants. Terminez avec de la sauce Mornay en quantités généreuses, parsemez de fromage pour faire gratiner.

Enfournez le plat pour le temps indiqué sur le paquet de lasagne, généralement vingt à trente minutes. Dégustez chaud avec une salade.Ma grand-mère, ma sœur et moi, mon arrière-grand-mère en arrière plan, sans oublier le chien !

Arancini siciliani - pour finir un reste de jarret de veau

2010-03-20T08:31:00.010+01:00

Les températures ont remonté tout d'un coup, la semaine dernière, avec l'arrivée d'un ciel azuréen et d'un soleil déjà bien chaud. Le premier jour du printemps commence sous la pluie, dommage pour un samedi, mais pendant que ça tombe dru et que j'espère que ça ne va pas durer toute la journée, je peux au moins partager cette recette.

J'avais préparé un osso bucco dans la semaine. La sauce sentait divinement bon, malheureusement la viande s'est révélée très tendineuse. J'ai eu du mal à finir ma part, Titi a laissé la sienne, et comme j'avais préparé pour deux soirs, je me suis retrouvée avec beaucoup de viande en sauce sur les bras. Que faire ?
Et bien hacher le tout, et trouver quoi préparer avec ! Première recette, des arancini siciliani - à savoir des boulettes de riz, que l'on frit, et que l'on peut fourrer avec pas mal de choses. La recette traditionnelle prévoit une préparation à base de boeuf haché, de sauce tomate, de petits pois et de mozzarella, j'ai donc utilisé mon veau en osso bucco et c'était parfait ! Vous pouvez fourrer simplement avec du fromage pour une recette plus simple.

Ici, avec une farce complète, il suffit de prévoir une salade ou des crudités en plus pour avoir un repas complet. Et qui plaît !

Pour 8 à 12 arancini (selon la taille de vos mains :-)

- 300g de riz à risotto type carnaroli, arborio, ou vialone nano,
- 250g de reste de viande en sauce,
- une petite boîte de petits pois,
- une boule de mozzarella,
- deux œufs,
- chapelure,
- farine,
- quelques filaments de safran,- huile d'olive,
- sel et poivre.

Mettez à cuire le riz à risotto. Lorsqu'il est bien cuit, hors du feu, ajoutez les filaments de safran et mélangez bien. Attendez que le safran infuse, salez le riz si vous n'avez pas salé en début de cuisson, égouttez l'eau, et laissez refroidir. Lorsque le riz est bien froid, ajoutez un jaune d'oeuf et mélangez intimement.

Pendant ce temps, hachez votre viande avec sa sauce. Ajoutez les petits pois, salez et poivrez à votre goût. La farce ne doit pas être trop compacte, ajoutez de la sauce tomate si la sauce initiale était en trop petite quantité.

Dans un autre bol, détaillez en petits dés d'un centimètre de côté, la boule de mozzarella.
Préparez trois assiettes, l'une avec farine, la seconde avec la chapelure, et la troisième avec un œuf battu avec le blanc restant.

Au moment de passer à table, faites chauffer de l'huile d'olive dans un wok. Lavez-vous très très bien les mains et laissez les humides. Prenez du riz et étalez-le dans votre paume. Ajoutez un dé de mozzarella, une à trois cuillères à soupe de farce, et fermez avec une seconde couche de riz. Compactez bien la boulette. J'ai des petites mains, donc j'obtiens une petite clémentine, mais normalement la taille doit être celle d'une petite orange.

Passez la boulette dans la farine, puis l'œuf, puis la chapelure. Quand vous en avez trois, faites les rissoler dans l'huile bien chaude. Réservez dans du papier absorbant. Procédez ainsi jusqu'à épuisement du riz, en cuisant par trois. Servez immédiatement, avec une bonne salade.

C'est vraiment bon, ça vaut donc largement la peine, le temps passé en cuisine debout, et le chantier du plan de travail...

Endives confites à l'ananas

2010-03-13T08:40:00.011+01:00

Pour masquer l'amertume des endives cuites, que beaucoup n'aiment pas, il est assez courant d'ajouter une note légèrement sucrée. Les recettes d'endives au jus et aux zestes d'orange, voire à l'Orangina, ne sont plus une innovation depuis longtemps. Je trouve qu'elles se marient très bien avec des coquilles Saint-Jacques. Pour moi qui n'apprécie guère le goût anisé du fenouil, la cuisson légèrement confite dans du jus d'orange s'adapte également très bien.

Mais la semaine dernière, je n'avais pas de jus d'orange à la maison, et en revanche un reste de jus d'ananas ouvert pour faire un cocktail - une pina colada. Je me suis dit que ça ferait l'affaire... Bingo ! Il faut vraiment en mettre très peu mais l'extrême douceur de l'ananas se marie bien à l'endive. Et c'est un bon accompagnement pour des pétoncles, ou un poisson un peu gras, à la saveur fine, comme le flétan.

Pour quatre personnes :

- 4 endives,
- 5 à 10cl de jus d'ananas,
- 25g de beurre,
-sel et poivre.

Lavez les endives. Enlevez le trognon en creusant un cône (il paraît que ça enlève l'amertume, mais en réalité je ne trouve pas que ça marche à tous les coups). Coupez les endives en tronçons, ou en fines lanières, comme vous préférez.

Dans une poêle, faite fondre le beurre noisette. Ajouter les endives et mélangez-les vivement, de façon qu'elles soient bien couvertes de beurre. Laissez cuire à feu moyen, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les endives commencent à s'assouplir.

Ajoutez une partie du jus d'ananas et continuez à faire confire les endives. Goûtez et ajustez la quantité de jus à votre goût. En fin de cuisson, salez et poivrez.

Udon aux crevettes, coco et coriandre

2010-03-06T09:11:00.007+01:00

L'été est la période où je lis le plus de livres. Mais généralement, je ne m'encombre pas en vacances : je prends un livre qui me plaît pour le voyage aller, et ensuite, je pique à Titi successivement les cinq à dix livres qu'il a emportés, en fonction de ses conseils !

Le nouveau Scorsese est sorti, et c'est pour moi l'occasion de dire tout le bien que je pense des romans de Dennis Lehane. On peut les qualifier de romans noirs. Ce sont des livres qui vous hantent longtemps après avoir refermé la dernière page. Les personnages sont complexes et découvrent au fil des pages des facettes multiples, les intrigues sont toujours extrêmement bien construites, avec souvent un renversement de perspective... Il y a tout ça dans Shutter Island, et je n'en dis pas plus.

De nombreux romans de Dennis Lehane ont été adaptés par Hollywood. Il y a donc Shutter Island (Titi n'a pas aimé, l'a trouvé trop long, moi dans l'ensemble j'ai apprécié, même s'il est boursouflé comme une perle baroque). Mais également Mystic River, un excellentissime Clint Eastwood, et Gone Baby Gone, également excellent en tous points, avec Casey Affleck et le grand, le génial Morgan Freeman.

Si vous ne connaissez pas déjà ces films, lisez les romans de Dennis Lehane, avant de vous régaler avec leurs adaptations.

Sans transition, une petite recette chipée dans un magazine féminin (j'ai déchiré la page, je ne sais donc plus lequel !), qui ressemble à mes habituelles recettes asiatiques, mais avec un petit twist, du fait du miel je pense, et surtout de la sauce à base des carcasses de crevettes. Je conserverai toujours désormais les carcasses pour faire un fumet de crustacés !

La recette était faite avec des linguine, mais autant rester en Asie avec des udon, après tout ! L'essentiel est d'avoir des pâtes longues et plates, elles se gainent du bouillon léger. En revanche, il y a beaucoup de temps de cuisson, donc ce n'est pas la recette à entamer dans l'heure qui précède le repas...

Pour 4 personnes :

- 450g d'udon, ou de linguine,
- 20 crevettes cuites,
- 80cl de lait de coco,
- 4 feuilles de conbawa séchées (citron kaffir),
- un petit piment rouge, à défaut un piment oiseau séché,
- 1 oignon frais,
- 3 cm de racine de gingembre pelée,
- 1 citron vert,
- 2 cuillerées à soupe de sauce soja,
- 1 cuillerée à soupe de miel liquide,
- 1 bouquet de coriandre,
- sel et poivre.

Décortiquez les crevettes, et gardez-les au frais. Dans une casserole, déposez les carcasses et couvrez d'un litre d'eau. Portez à ébullition et laissez cuire trente minutes à petits bouillons. Filtrez.

Remettez le bouillon obtenu dans la casserole, avec les feuilles de conbawa, lz piment, l'oignon, le gingembre en lanières, le citron vert coupé en rondelles (y compris la peau), la sauce soja, et la moitié de la coriandre ciselée. Portez à ébullition puis laissez mijoter trente minutes à petits bouillons.

Laissez tiédir. Ajoutez alors le lait de coco. Chauffez doucement pour que la soupe épaississe, pas trop fort sinon le lait de coco risque de coaguler. Le chauffage doit durer encore environ trente minutes. Enlevez le gingembre, le piment et les feuilles de combawa.

Faites cuire les pâtes très "al dente", encore dures. Versez-les dans la casserole de sauce, et poursuivez la cuisson. Ajoutez les crevettes pour les réchauffer, en remuant le tout, à feu vif.

Lorsque les pâtes sont "al dente" pour de bon, servez aussitôt, avec le reste de coriandre, et si vous aimez de la cive fraîche.

C'est la saison du brocciu ! Fiadone comme à Bastelica

2010-02-27T08:04:00.009+01:00

... Comme à Bastelica, ou Porticcio, ou Sartène, ou sur le GR20... Vous m'avez comprise.

Le brocciu, fromage emblématique de la Corse, bénéficie d'une AOC depuis 1998. Il est fabriqué à base de lait de brebis ; le lait de chèvre est autorisé, mais pas le lait de vache. A ne pas confondre avec la brousse donc, même si la consistance est assez proche. Il en existe une version "passu", mais la plus connue est la fraîche, qui se déguste de préférence de novembre à juin. C'est donc pleinement le moment pour en profiter !

Le brocciu est délicieux nature, mais mettez-en des morceaux dans une omelette, avec des feuilles de menthe, et vous serez transportés sur l'ile de Beauté. En version sucrée, le brocciu est l'ingrédient principal du fiadone. Pas de croûte pour ce cheesecake à la corse, c'est une hérésie, diront les puristes !

A Paris, le brocciu se trouve chez certains fromagers, sinon il faut aller rue des Mathurins dans le 9ème pour toutes les spécialités, chez U Spuntinu. A Toulouse, je recommande une épicerie mi-basque mi-corse, rue de la Colombette, pas loin du marché Saint-Aubin. Son nom m'échappe... Délices du terroir ? De chez nous ? L'enseigne est la croix basque d'un côté, la tête de Maure de l'autre... Avis aux Toulousains qui pourront donner les coordonnées précises ! Et à tout le monde pour des bons plans produits corses.

Pour un moule à manqué de 26cm de diamètre

- un brocciu frais (500g au moins),
- un citron,
- six œufs frais,
- deux sachets de sucre vanillé,
- quatre ou cinq cuillerées de sucre en complément.

Préchauffez votre four thermostat 6 (180°C).

Dans un cul de poule, fouettez le fromage, avec les œufs ajoutés successivement. Incorporez le sucre et mélangez bien. Brossez le citron, zestez-le et pressez le jus. Ajoutez jus et zestes à la préparation. La préparation doit être très lisse, bien homogène (ahem, la mienne aurait pu être plus fouettée, objectivement, mais je l'aime comme ça), et très liquide. Perso j'aime les gâteaux peu sucrés, donc je dose le sucre en goûtant la préparation, mais les recettes traditionnelles ont la main assez lourde, genre 150 à 175g... Voyez selon ce que vous aimez !

Chemisez le moule à manqué, versez la préparation, et enfournez pour au moins 45 minutes.

Laissez refroidir avant de déguster.

Soufflé au curcuma en pomme d'or

2010-02-20T10:10:00.007+01:00

Après six semaines de repos sportif forcé, j'ai enfin pu reprendre la course de fond. Cela tombait bien car j'en avais assez d'être confinée, même si la neige m'aurait de toutes les façons éloignée des bois.

J'étais pour le moins inquiète de savoir si mon genou allait tenir, mais le temps était beau, pas trop froid, mes compagnons habituels d'entraînement étaient absents (mieux pour y aller douououououcement et non pas à fond de train), c'était idéal pour tester si la kiné avait été efficace et si les semelles orthopédiques allaient suffisamment corriger ma posture pour empêcher le retour de l'inflammation.

Comme indiqué, j'ai limité la distance et la vitesse, de sorte que je me faisais dépasser par tout ce qui bougeait dans le bois, sauf peut-être les pigeons et encore, mais enfin j'ai pu courir 50 minutes sans souffrir et ce matin je n'ai pas de tendon douloureux non plus. Touchons du bois ! Demain si le temps se maintient je verrai ce que ça donne sur un 10km.

Qui dit retour d'une activité normale dit aussi retour aux fourneaux. Car avec le moral en berne je ne cuisinais plus trop... Mon ami Eric m'ayant offert des pommes d'or de son jardin, je me suis creusé la tête pour savoir ce que j'allais en faire. C'était la première fois que j'en goûtais, mais je me suis dit que les courges se mariaient généralement bien au curcuma, d'où l'idée de les remplir d'un soufflé parfumé à cette épice.

Ce n'était pas complètement réussi, comme vous le voyez sur les photos, parce que c'est difficile de réussir la cuisson du soufflé dans un légume. Mais je conserve l'idée pour la perfectionner.

Pour quatre personnes :

- 4 pommes d'or,
- 2 oeufs,
- deux cuillérées à soupe de farine,
- deux cuillérées à soupe de beurre,
- 1/4 de litre de lait,
- une poignée de fromage râpé,
- curcuma,
- sel et poivre.

Préchauffez le four thermostat 180°C.

Brossez sous l'eau les pommes d'or. Coupez un petit chapeau sur le dessus (c'est assez physique, la peau est dure) et videz-les de leurs graines. Placez-les dans un plat allant au four et enfournez pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, préparez une béchamel : dans une casserole, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine, mélangez bien et laissez cuire quelques minutes. Délayez progressivement le lait (si possible réchauffé avant) en remuant bien pour éviter les grumeaux. Hors du feu, ajoutez le fromage râpé, salez, poivrez, ajoutez le curcuma (une demi-cuillérée à café environ).

Laissez refroidir. Pendant ce temps, séparez les blancs des jaunes. Battez les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel. Ajoutez les jaunes d'oeuf à la béchamel refroidie.

Mélangez très délicatement les blancs battus à la béchamel au curcuma. Sortez les pommes d'or du four, remplissez-les du mélange, et remettez au four chaud pour 15-20 minutes, sans les petits chapeaux.

Vous les déposerez pour la déco au moment de servir. La chair des pommes d'or est faite de filaments comme celle des courges spaghettis, le goût est très délicat et se marie bien avec le curcuma. Merci Eric pour cette découverte !

Accras de morue : la chaleur du piment pour lutter contre le froid !

2010-02-13T09:14:00.007+01:00

Depuis que je vis à Paris (soit depuis 20 ans en septembre de cette année, si on excepte ma parenthèse enchantée de quatre ans dans la ville rose), je n'ai jamais vu un froid aussi durable. Le ciel est perpétuellement de ce gris blanchâtre qui annonce la neige. Et la neige, en effet, tombe abondamment, et tient bon. Cela aussi, c'est nouveau. Et je pense que c'est un peu partout la même chose, chez vous aussi.

Par ces temps, on n'a guère envie de mettre le nez dehors. Pour moi ça tombe assez bien, je suis en repos sportif forcé depuis le 4 janvier, pour une tendinite assez courante chez les coureurs de fond intenses m'a dit le médecin du sport (mazette ! ça fait classe de se dire qu'on est un "coureur de fond intense"). Mais j'espère pouvoir reprendre le chemin des bois la semaine prochaine.

Du coup je suis beaucoup sur internet, ou bien à bouquiner au chaud. Dans mes dernières lectures, j'ai beaucoup aimé Personne, de Gwenaëlle Aubry. Un beau portrait de son père, en 26 fragments, comme les 26 lettres de l'alphabet, qui forment un kaléidoscope sobrement émouvant.

Ce n'est pas très bon pour la ligne, mais pour un apéritif qui réchauffe, avec un bon ti punch, voici quelques acras à grignoter. Une préparation facile et rapide pour terminer la morue qui a servi à cuisiner un estoffinado.

Pour deux personnes :

- 150g de morue dessalée pendant 2-3 jours,
- un petit oignon,
- une gousse d'ail,
- 1/2 piment oiseau,
- une cuillérée à soupe de persil frais haché,
- 1 oeuf,
- 125g de farine,
- 2cl de lait,
- sel et poivre,
- huile d'arachide pour la friture.

Vérifiez que la chair de la morue ne contient pas d'arête. Passez-la au robot avec l'ail, l'oignon, le piment, le persil. Goûtez, et rectifiez éventuellement l'assaisonnement en sel, poivrez à votre goût (mais pas trop !).

Ajoutez la farine, l'oeuf, et mélangez bien. Ajoutez le lait pour former une boule de pâte assez molle.

Mettez une bonne couche d'huile à chauffer dans une sauteuse. Quand elle est bien chaude, jetez-y des boulettes de pâtes confectionnées à la cuillère. Si vous avez une friteuse, c'est mieux évidemment.

Épongez bien au papier absorbant et savourez immédiatement.

Couronne des rois et pain d'épices perdus

2010-01-30T07:55:00.008+01:00

C'est un peu en décalé que je poste cette recette de dessert, mais comme il a fait bien froid ces jours derniers, ce grand classique est d'actualité. Je ne prétends pas avoir inventé l'eau tiède avec ce pain perdu de luxe, que je ne suis pas la première à faire, mais pour recycler des restes, c'est une valeur sûre.

Le pain d'épices datait de Noël, il avait accompagné du foie gras. Quant à la couronne des Rois, on la trouve tout au long du mois de janvier désormais. La recette peut s'appliquer à toutes sortes de pains ou de brioches, c'est génial avec du kougelhof aussi, ou du panettone... Avec du marzipan stollen j'ai l'impression que ce serait abuser !!! Mais j'ai peut-être tort...

Pour 4 personnes

- 8 tranches de pain d'épices rassis, ou de couronne des rois rassise,

- 2 oeufs,

- 30cl de lait,

- 2 cuillérées à soupe de sucre,

- une demi-gousse de vanille fendue,

- 15g de beurre.

Dans une asiette creuse, battre les deux oeufs entiers, ajouter le lait, le sucre, grattez les grains de la vanille et mélangez bien. Faites passer quelques minutes les tranches dans ce mélange.

Dans une poêle, faites fondre le beurre. Quand il est chaud, faites-y frire les tranches de pain d'épices ou de couronne des rois.

Dégustez immédiatement. En petit déjeuner c'est réconfortant quand il faut affronter le froid de la journée, en dessert on peut ajouter une boule de glace vanille, fleur d'oranger ou pain d'épices, mais c'est péché !

Soupe carotte - panais

2010-01-20T15:44:00.004+01:00

Vous allez penser que je ne cuisine que des soupes, et que je ne cuisine pas beaucoup d'ailleurs, et ce n'est pas faux : ayant échappé à la grippe H1N1, j'ai attrapé la grippe... intestinale, comme on dit chez moi avec un art consommé de la litote. Donc en ce moment, je chante : lundi des bananes, mardi des bananes, mercredi des bananes aussi ! Mais j'ai aussi droit aux carottes Vichy, aux pommes cuites, et au riz. Tout ceci me sort un peu par les yeux, et j'ai un peu fait le tour de ce qu'on peut faire à la maison, aussi je sens que pour égayer mon menu quelque peu monotone, je vais ce soir étrenner mes tarteries Hello Kittyesques made in Japan, et me préparer des carottes en forme de lapinou, mouler mon riz en tête de chaton, et parsemer tout ça de noeuds et de moustaches en algue nori. Trop kawaï.

Espérons que la soupe ci-dessous tiendra le test de l'estomac pétillant : elle est très bonne. La puissance du panais et la douceur sucrée de la carotte se tiennent très bien compagnie. Normal, ils sont cousins, me direz-vous : ce sont des Ombellifères (enfin quand on est moderne on dit Apiacées mais je trouve que l'ancien terme était plus évocateur de cette famille à fleurs en ombelles). Certes certes, mais la ciguë est aussi une cousine, et là, je déconseille dans la soupe, si vous tenez à vos proches...

Au fait, la coriandre, que je propose en troisième saveur dans cette soupe, fait également partie de la famille des Apiacées. Etonnant, non ?

Pour 4 à 6 personnes :

- 4 panais de taille moyenne,

- 4 carottes de taille moyenne également,

- un oignon,

- un litre et demi d'eau,

- éventuellement un peu de coriandre fraîche,

- poivre et sel du moulin.

C'est tout ? C'est tout. pourquoi en rajouter ? On lave les légumes, on les épluche, on les coupe en rondelles. Le tout part faire trempette dans l'eau d'une cocotte qu'on fait monter à pression, dix minutes, ensuite on mixe au mixeur plongeur qui donne plus d'air et de velouté qu'un robot classique, j'ai l'impression, ou bien c'est dans ma tête ?

Au moment de servir, un peu de coriandre si vous aimez, du sel et du pouvre mouliné à la seconde, éventuellement de la crème fraîche pour ceux qui ne peuvent s'en passer. A table !!!

Soupe des grands froids ! (avec de bons produits de Picardie et de Franche-Comté)

2010-01-09T09:42:00.006+01:00

Il a neigé mercredi à Paris, et même si cette année, tout le monde a déblayé rapidement, sur les balcons et dans les espaces verts, froid oblige, la neige a bien tenu. Je me suis réveillée ce matin sous un ciel gris et bas, et là ça tombe franchement dru. Au chaud derrière une fenêtre, cette blancheur est bien jolie, mais je ne peux m'empêcher de penser à ceux qui sont dehors, ou qui ne peuvent pas se chauffer correctement. Je goûte d'autant plus la chance que j'ai !

Au menu, les soupes brûlantes et consistantes s'enchaînent. Cet été, au retour des tropiques, j'avais reçu un colis de Picardie, contenant une confiture de haricots blancs (que je n'ai pas encore testée, je ne suis pas très confiotes) et 300g de haricots de Soissons, m'invitant à poster une recette d'ici la fin septembre. Je suis un peu tête de mule, je n'aime pas qu'on me force la main avec des choses que je n'ai pas sollicitées, il faisait bien trop chaud pour ce genre de produit, et puis mon chauvinisme de fille du Midi me faisait penser qu'il ne pouvait rien y avoir au-dessus du haricot tarbais !!! Le seul, à ma connaissance, à bénéficier d'une IGP (Indication Géographique Protégée).

J'ai quand même utilisé le sachet pour faire cette soupe bien épaisse, et je dois reconnaître que ces haricots de Soissons sont excellents ! Un trempage d'une nuit les a bien fait gonfler (le paquet indique qu'après trempage, la masse double environ), et après cuisson, dans la soupe, ils se sont révélés délicieusement fondants, avec un goût exquis. Bref, je valide, et je ferai des infidélités à mon cher haricot tarbais...

Les deux produits font l'objet d'un cahier des charges bien précis, et de pratiques culturales impliquant notamment une récolte à la main. Et leur histoire est similaire : après un passé florissant dans les siècles passés, la modernisation de l'agriculture après la deuxième guerre mondiale avait signé le déclin de ces deux productions artisanales et peu rentables économiquement. Pour le haricot tarbais, la renaissance est venue dans les années 1980, pour le haricot de Soissons, plus récemment en 2003. Dans les deux cas, l'impulsion est venue de quelques hommes, aidés par les conseils généraux et régionaux, avec des fonds européens. J'avoue que j'aime bien cette relance de l'agriculture traditionnelle, qui débouche sur des produits certes un peu plus chers, mais de grande qualité. Alors, soutenons-les !

Comme j'aime beaucoup la garbure, je me suis inspirée de cette recette traditionnelle méridionale pour accomoder ces haricots, en remplaçant la graisse de canard, le confit et le talon rance du jambon par une excellente saucisse de Montbéliard.

Pour 4 à 6 personnes

- 300g de haricots de Soissons secs,

- une saucisse de Montbéliard,

- 1 1/2 litre d'eau,

- un oignon,

- trois carottes,

- deux poireaux,

- un quart de chou vert,

- une branche de sarriette,

- une gousse d'ail,

- sel et poivre.

La veille, mettez à tremper les haricots de Soissons.

Le jour même, coupez en tranches la saucisse. Dans une cocotte, à feu doux à moyen, mettez les tranches à suer, pour récupérer leur graisse, pendant quelques minutes. Enlevez les tranches et réservez-les.

Lavez, épluchez, coupez les légumes. Mettez l'oignon émincé à suer légèrement dans la graisse de la saucisse. Puis, au bout de quelques minutes, ajoutez l'eau et les légumes, la gousse d'ail, les haricots et la sarriette qui rendra les haricots plus digestes. Fermez la cocotte, faites monter en pression, et laissez cuire sous pression pendant vingt minutes. Sans vapeur, il faut doubler le temps de cuisson.

Au bout de ce temps, ouvrez la cocotte, et ajoutez les tranches de montbéliarde. L'ensemble devra cuire encore vingt minutes environ.

Bon appétit !

Excellente année 2010 à tous ! Et un Papa Doble !

2010-01-01T13:23:00.007+01:00

C'est la tête encore un peu en caillou, festivités de cette nuit oblige, que je vous souhaite à toutes et tous une excellente année 2010 ! Qu'elle vous apporte santé et énergie, félicité conjugale et familiale, et tout ce dont vous pouvez rêver.

Cette année, j'avoue avoir été paresseuse devant mes fourneaux. D'abord, Titi et moi avons passé dix jours à nous mettre les pieds sous la table lors d'un grand circuit familial dans le Sud-Ouest, et de retour la veille de la Saint-Sylvestre nous n'avions qu'une journée pour préparer notre réveillon. Nous avons donc fait appel, beaucoup beaucoup, à notre ami Picard, et aux artisans de notre rue commerçante. Et j'ai eu plusieurs heures pour me faire belle comme un sapin de Noël.

Au menu donc, des apéritifs made in P., avec un cocktail concocté par Titi, dont la recette va suivre, un homard canadien avec un excellent beurre d'Echiré, et du champagne blanc de blanc, un velouté châtaigne - cèpes de chez P encore, agrémenté de morceaux de foie gras cru (assaisonné de baies roses concassées et de fleur de sel, ils ont doucement cuit dans le velouté bouillant le temps de la dégustation) et servi avec mouillettes de pain d'épices (l'idée de tout ça venant d'une fiche-cuisine de Elle, validée !), servi avec un blanc extra (un Saint-Aubin, AOC de Bourgogne), une pintade fermière, avec cèpes (de chez P.) et la seule chose que j'ai cuisinée du réveillon, un épatant confit de chou rouge et de pomme qui vient tout droit de chez Natalia, et qui a convaincu même Titi pourtant pas trop partant à la base pour ce légume, plat accompagné un très bon Graves, et enfin un Mont d'Or fait à coeur, parce qu'après ces agapes nous n'étions guère motivés pour sortir les bûches glacées de Vous-savez-qui.

Après tout ça, je suppose que je devrais plutôt donner une recette de cocktail à base de Fernet-Branca et de jus de choucroute, fameuse pour les gueules de bois paraît-il (mais à mon avis pas fameuse du tout sur un plan plus gustatif), mais je vais rester sur mon idée première, et vous donner la recette du Papa Doble, le cocktail préféré d'Hemingway (qui en connaissait un rayon côté alcool).

Par verre (tumbler, en l'occurence)

- 3 doses de rhum blanc (2 seulement si vous voulez l'adoucir),

- 1/2 dose de marasquin,

- 1 dose de jus de citron vert fraîchement pressé,

- 3/2 doses de jus de pamplemousse,

- 1/2 dose de sucre de canne pour adoucir (optionnel),

- 1 poignée de glace pilée.

Dans un blender, mettez la glace pilée. Ajoutez les ingrédients et mixez à puissance optimale pour obtenir un mélange onctueux. Versez dans les tumblers. Et encore excellente année 2010 !

Joyeux Noël à tous ! (une tarte pommes pruneaux speculoos, pour changer de la bûche)

2009-12-25T16:38:00.006+01:00

Je vous souhaite à tous un très joyeux Noël ! Et comme en ce moment je poste mes recettes de façon très décalée, ce n'est pas une recette de bûche de Noël que je partage avec vous aujourd'hui (la bûche ce sera au mois de juin, bien sûr : il n'y a pas de saison pour le chocolat, après tout), mais une tarte que j'ai réalisée la semaine dernière.

Titi qui est du pays du pruneau a beaucoup aimé ! Je dis le pays du pruneau, parce que je suis sûre que les publicités faisant bien leur office, 100% des personnes interrogées associeraient ce fruit à la ville d'Agen, mais j'ai lu récemment dans un livre de cuisine, celui du restaurant bordelais La Tupina, qu'en fait le Libournais, dont je suis originaire, était également terre de pruneau, au XIXème siècle. Mais bon, aujourd'hui c'est Agen qui a l'indication géographique protégée, et qui fait chaque année son Grand Pruneau Show...

Cette recette vous régalera tout l'automne et tout l'hiver, et est très nutritive.

Pour un moule à manqué standard :

- une dizaine de speculoos (environ 150 à 200g),

- 50g de beurre,

- une cuillérée à soupe de sucre,

- un pot de crème de pruneau,

- six pommes acidulées, type Canada grise ou Boskoop ou Reine de reinette,

- beurre et sucre pour compoter les pommes (au jugé).

Préchauffez le four thermostat 180°C.

Mixez au robot les speculoos, puis ajoutez le beurre et le sucre. Continuez à mixer jusqu'à former une boule assez compacte.

Etalez du papier cuisson dans un moule à manqué. Déposez dessus la pâte de speculoos, que vous tasserez bien avec le fond d'un verre, jusqu'à faire une couche fine et lisse. Essayez de constituer un petit rebord. Enfournez pour quinze minutes.

Pendant ce temps, épluchez et évidez les pommes, puis coupez-les en tranches très fines, au robot. Une fois la pâte cuite, étalez une fine couche de crème de pruneau sur toute la surface. Etalez dessus une première couche de lamelles de pomme, sucrez légèrement, mettez quelques petits morceaux de beurre, étalez à nouveau une couche de pommes, et ainsi de suite jusqu'à épuisement des lamelles de pomme.

Enfournez le tout pour trente minutes, en baissant le thermostat à 160°C. Les pommes vont légèrement compoter comme dans une tatin, et la sensation des lamelles superposées est très sympa. Sans parler de l'alliance des trois goûts... A réserver pour les grands froids, c'est un dessert très réconfortant !

Soupe de chou-fleur et Kiri, pour les frimas

2009-12-19T08:48:00.005+01:00

Il y a deux semaines, je courais au bord du Canal du Midi, par un grand ciel bleu et une douceur toute automnale, en tee-shirt à manches courtes, sans rien d'autre dessous (besides the obvious, I mean). Je pense qu'on a dû perdre vingt degrés depuis, et maintenant j'ai ressorti le collant épais, les trois couches isolantes, les gants et le bonnet en polaire. La neige tombée depuis deux jours, c'est la tuile : autant bien couverte, le froid ne me dérange pas du tout, ça fait monter le rose aux joues (les filles, je vous conseille le running l'hiver : tout le monde croit que je suis partie sous les tropiques !), autant le verglas, c'est juste pas possible.

Je dois être un peu cinglée, finalement je préfère courir l'hiver que l'été. Mais ce n'est peut-être pas si étonnant, au fond : l'été on a vite trop chaud, et le milieu de journée n'est pas le seul moment où l'on peut bénéficier de la lumière du jour, contrairement aux courtes journées de décembre. Et puis... je trouve mes tenues d'hiver bien plus seyantes, aussi !

Si dehors l'activité physique réchauffe une Céline-marine en moins de deux, à l'intérieur malgré la chaudière bien sollicitée, on se refroidit vite... Du coup dans l'assiette, les plats réconfortants se succèdent, et au premier chef les soupes.

Je ne pensais pas poster celle-ci, mais Titi l'a adorée, au point de me dire quand la cocotte a été finie : "Il faudra en refaire !". Alors la voici.

Pour 8 bols bien pleins :

- deux petits choux-fleurs bien blancs,

- un gros oignon,

- trois Kiri,

- 1 litre et demi d'eau à deux litres,

- sel, poivre, muscade.

Dans une cocotte, versez l'eau, ajoutez l'oignon grossièrement émincé, et les bouquets de chou-fleur. Fermez, faites monter en pression, et laissez mijoter pendant quinze minutes.

Quand c'est prêt, mixez le tout au mixeur plongeant (ou dans votre robot). Ajoutez les Kiri et remixez bien. Le fromage fondu va donner un velouté très agréable et un petit goût bien agréable. Rectifiez le sel à votre goût, poivrez généreusement, et ajoutez un voile de muscade. A déguster brûlant ! C'est tout ? C'est tout !

Mes livres de cuisine

2009-12-12T09:25:00.021+01:00

Ces temps-ci, je ne cuisine pas beaucoup... Le rythme au travail est assez effrené, et le soir je prépare des soupes pour trois jours, que j'oublie de photographier, ou que j'ai déjà publiées... Ces deux dernières semaines par exemple, nous nous sommes régalés avec chou-fleur / Kiri, et carotte - panais - gingembre, ou encore courge butternut / curcuma.

Le midi, c'est pire : mon bento contient généralement un mélange de tofu, choucroute crue bio (j'aime son croquant et chaud je trouve ça délicieux) et céréale, type fonio ou autre... En ce moment beaucoup fonio parce que j'en ai trop préparé, ayant oublié que son volume gonflait cinq fois à la cuisson !

Tout ceci est très bon, mais pas de quoi alimenter un blog de cuisine non plus... Alors j'ai décidé de vous parler de mes livres de cuisine.

Le tout premier m'a été offert par mon tonton Joël (qui déteste qu'on l'appelle tonton, donc j'insiste) quand j'avais huit ans. C'est chou, non ? Et complètement vintage. Les recettes datent des années 1970, on y trouve par exemple des paupiettes fourrées à l'oeuf dur, un truc quand même assez improbable aujourd'hui quand on y songe...

Il y a eu ensuite, quand je me suis installée "en ménage", avec mon premier amoureux, à vingt ans, il y a eu cette collection de "petits livres moches", qui contient des recettes géniales. Je m'en suis énormément servi, et l'une des recettes du livre américain, le poulet rhum miel citron, a été repris ensuite sur plusieurs autres blogs.

Bon évidemment il y a eu aussi les classiques : le Ginette Mathiot, les livres Seb... Et les fiches cuisines de Elle (j'ai quand même été accro pendant 10 ans !).

Aujourd'hui, pour cuisiner étranger, je m'approvisionne dans les librairies anglo-saxonnes en livres de la collection de l'Australian Women Weekly (un mensuel, comme son nom ne l'indique pas). Vous voyez ici les petits formats, bien pratiques, il y en a aussi des plus grands. Si vous ne parlez pas anglais, sachez que la collection Marabout Chef en a beaucoup repris.

Pour les pâtes et le risotto, j'aime beaucoup ces deux livres, qui de surcroît m'ont été offerts par des personnes chères à mon coeur. J'ai publié plusieurs de leurs recettes sur le blog d'ailleurs.

J'ai du mal à ne pas craquer pour des livres de cuisine quand je voyage : celui-ci vient de Dublin, plusieurs blogs m'ayant donné envie d'aller bruncher au café Avoca (et Titi et moi n'avons pas regretté, les scones étaient fabuleux !).

Il y a bien sûr les livres des talentueuses blogueuses, dont voici une petite sélection... Dont le super de ma marraine Lavande, qui plus est dans ma collection préférée... Et le livre de Laurence Salomon, avec son approche si particulière de la cuisine (avec des résultats originaux et délicieux).

J'aime beaucoup cette collection moyen format, couverture dure, de Marabout. Ce sont aussi des valeurs sûre pour les recettes. Voici mes deux préférés, mais ceux sur les tatins, les risottos, les salades de pâtes, sont très bien aussi.

Et je termine par ma collection préférée, Grain de sel des éditions Tana, dont j'aime tout : les titres malicieux et le ton enjoué, les photos fraîches, le format, le prix tout doux, et surtout... les recettes ! Je les offre autour de moi et... je me les offre aussi ! Récemment j'ai vu un volume compilant le meilleur de plusieurs des volumes, et aussi une très jolie boîte en fer blanc contenant des recettes pour deux, qui fera un parfait cadeau de Noël pour amoureux aimant cuisiner.

Et vous, quels sont vos livres de cuisine ?

Légumes racines laqués au four

2009-11-28T10:04:00.007+01:00

C'était l'hiver dernier, j'étais invitée à déjeuner chez Elo, alias Miss Cooklicot, qui avait préparé entre autres de délicieuses carottes roties au four, toutes simples, mais parfumées, tendres... C'était top !

Cet hiver je refais régulièrement cette recette, qui marche très bien avec tous les légumes racines : carottes, navets, pommes de terre, bien sûr, mais aussi patates douces, panais, navets boule d'or, potimarron, topinambours, et même betteraves !

C'est vraiment bête comme chou, un peu de corvée d'épluchage, on taille les légumes en frites, on assaisonne, et hop ! on oublie au four. Si vous ne pratiquez pas déjà cette cuisson rôtie au four, essayez, vous ne serez pas déçus. Le goût de chaque légume est bien préservé.Merci Elo de m'avoir fait découvrir cette cuisson !

Pour quatre personnes :

- un assortiment de légumes racines suivant le goût,

- trois cuillérées à soupe d'huile d'olive,

- deux cuillérées à soupe de sauce soja.

Variante : huile de sésame, soja, et graines de sésame pour accentuer le côté asiatique. Vous pouvez aussi ajouter de l'ail à la version olive-soja.

Préchauffez le four thermostat 180°C.

Lavez et épluchez les légumes, taillez-les en bâtonnets, comme des grosses frites, pour les patates douces et les pommes de terre, les carottes, en rondelles d'un centimètre d'épaisseur environ pour les autres.

Etalez de l'aluminium sur une plaque allant au four. Etalez bien les légumes dessus. Versez l'huile d'olive, la sauce soja (si vous n'aimez pas la sauce soja, du sel de Guérande), et mélangez bien, avec les mains si possible.

Enfournez pour 30 minutes et servez immédiatement.

Terrine au poulet et à l'estragon

2009-11-21T09:43:00.003+01:00

Une petite bidouille improvisée, et aussi bonne tiède que froide. A accompagner par exemple d'une salade d'endives aux noix, ou de carottes et betteraves râpées. Cette terrine n'est pas sèche du tout, mais bien consistante tout de même. Initialement je voulais ajouter des légumes à la préparation, type bettes ou courgette, mais je n'en avais pas sous la main. Cela contribuerait en tout cas je pense à rééquilibrer un peu la préparation, très protéinée. J'ai aussi pensé à y ajouter une petite sauce légère, mais aucune idée ne m'est venue. Des suggestions ?

Pour un moule à cake long de 20cm environ, soit 6-10 parts

- 4 blancs de poulet,

- 3 oeufs,

- 150g de flocons de quinoa,

- une poignée d'estragon ciselé,

- une demi-poignée de persil ciselé,

- sel et poivre.

Faites gonfler les flocons de quinoa dans quelques cuillérées d'eau (10-15 cl je dirais) pendant dix bonnes minutes. Préchauffez votre four thermostat 180°C.

Pendant ce temps, coupez en lanières l'un des blancs de poulet, que vous réserverez, et coupez les autres en cubes grossiers.

Dans un robot, hachez ensemble les cubes de poulet, les flocons de quinoa, les oeufs, les herbes fraîches, puis salez et poivrez généreusement la préparation.

Ajoutez ensuite les lanières de poulet.

Tapissez un moule à cake de papier cuisson. Versez-y la préparation. Enfournez pour 45 minutes.

Foie gras à la crème de coing

2009-11-14T09:43:00.008+01:00

Cela fait déjà un mois que j'ai réalisé ce foie gras, à la suite de délicieuses mini-vacances familiales dans les Landes. Nous étions réunis, comme à Noël dernier, chez ma maman et mon beau-papa : ma soeur, son amoureux, les filles (notamment la petite dernière, née juste avant Noël, et qui avait bien grandi depuis), mes grands-parents, et moi, il ne manquait que Titi. Même le chat avait dû faire le voyage, Titi étant en déplacement professionnel, le pauvre. Bref, je me suis bien régalée à jouer les tatas. Et aussi à table, de spécialités locales bien sûr. Le succulent pays basque est là...

Dans les Landes forcément, même au supermarché du coin on trouve du foie gras frais. Je suis donc repartie pour Paris avec dans mes bagages un gâteau basque, du fromage de brebis, une conserve d'axoa de veau, et un superbe foie gras cru de 600g.

On le prépare traditionnellement avec de la figue, mais j'ai voulu tester ce que donnait le coing, tout aussi de saison. Et bien c'était délicieux, je vous recommande chaudement.

Pour la purée de coing

- un coing,

- un peu de sucre,

- de l'eau.

Frottez le coing pour enlever le duvet. Epluchez-le, enlevez le coeur, et placez coeur et peau dans une petite mousseline. Dans une casserole, placez les morceaux de coing, couvrez d'eau, et ajoutez environ quatre cuillérées à soupe de sucre en poudre. Ajoutez également la mousseline. Couvrez, faites cuire à petits bouillons jusqu'à ce que le coing soit tendre.

Enlevez la mousseline, réduisez en purée. La peau et le coeur sont pleins de pectine, ce qui donnera à votre purée une consistance plus solide, gélifiée. Réservez et laissez refroidir.

Préparation du foie gras

- une cuillérée à café de sel,

- deux cuillérées à café de sucre roux type rapadura ou muscovado,

- deux cuillérées à café d'un mélange de baies roses, poivre cubèbe, poivre de la Jamaïque, poivre vert, et poivre noir.

- deux cuillérées à soupe de porto.

Pour mon assaisonnement, comme pour ma cuisson d'ailleurs, je m'inspire de la superbe recette de Monique, de traiteur à domicile. Je trouve mes poivres à l'Epicerie de Bruno. Ceux que je préfère sont le poivre du Kerala et le poivre de Tasmanie.

Dans un mortier, réduisez les différents poivres en poudre. Faites-les torréfier quelques secondes à peine à sec dans une poêle pour libérer les arômes, puis mélangez le sel et le sucre.

Déveinez le foie gras. Si vous n'avez pas l'habitude, je vous assure que c'est très facile, et grâce à internet, et notamment cette vidéo-ci, ou encore ces photos-là, la technique n'aura plus de secret pour vous ! En plus j'aime bien, personnellement, me lécher les doigts après...

Dans une assiette, placez les morceaux de foie obtenus, arrosez-le du porto sur toutes les faces. Saupoudrez l'assaisonnement, en répartissant bien partout et en massant légèrement le foie.

Dans une terrine, tassez le lobe inférieur du foie. Par dessus, étalez une couche d'environ un centimètre d'épaisseur, de purée de coing. Recouvrez du second lobe de foie et tassez le tout. Filmez le dessus, placez le couvercle de la terrine, et zou ! Au frigo pour une nuit.

Le lendemain matin, préchauffez votre four à environ 100°C, n'oubliez pas d'enlever le film alimentaire, et enfournez la terrine. Elle doit cuire au moins 20 minutes, mais il faut surveiller la cuisson, ce foie-là a cuit pendant presque le double du temps, au bout de vingt minutes il était encore très cru. Monique donne comme repère l'apparition de goutelettes de gras sur le dessus du foie.

Laissez refroidir, puis réfrigérez ensuite pour au moins 48 heures, si possible. Le foie se conserve ensuite quelques jours sans problèmes. Mais vu son goût délicieux, il ne tiendra pas quelques jours...

Les croquettes japonaises de Kaori Endo

2009-11-07T09:25:00.008+01:00

Miracle ! Mon père, en rangeant la maison, a finalement retrouvé le livre de cuisine de mes huit ans... Il trône désormais dans ma bibliothèque, et je vous en parlerai dans un futur message, photos à l'appui.

Je m'aperçois que je craque très facilement pour des livres de cuisine. Ceux d'aujourd'hui sont tellement bien faits, avec leurs photographies, leur mise en page presque luxueuse, que c'est difficile de résister, quand on aime cuisiner.

La semaine dernière, je suis allée chez Workshop Issé, une épicerie japonaise, afin de trouver de la très bonne sauce soja pour nos sushis et makis. Evidemment sur place j'ai craqué sur du vinaigre de grenade, et j'ai réussi à ne pas ajouter du sucre d'Okinawa ou des liqueurs de sudachi à la bouteille si belle. En revanche, le livre de Kaori Endo, une Japonaise à Paris, a fini dans mon panier.

Ce qui m'a séduite, c'est le parti-pris de présenter des recettes "ménagères", c'est-à-dire de tous les jours, avec les produits qu'on trouve en France. Pour Kaori Endo, il y a très peu d'ingrédients japonais véritablement indispensables, et ceux-ci se trouvent assez facilement. Il s'agit de la sauce soja, du miso, du vinaigre de riz...

J'ai beaucoup aimé aussi le ton décontracté du livre, les anecdotes très personnelles, qui établissent une complicité avec le lecteur. Kaori Endo explique les différences entre les marchés français et japonais, par exemple, comment là-bas la viande est vraiment un met très cher et donc utilisée avec parcimonie contrairement à chez nous.

Les recettes sont simples, mais comme souvent (je trouve) avec la cuisine japonaise, le diable est dans les détails. Cela m'a semblé facile, sur le papier, de préparer des épinards "goma-aé" (en habit de sésame), mais en fait c'est difficile de vraiment bien essorer les légumes après cuisson !

Les korokké, en revanche, sont très faciles à réaliser. Avec des légumes verts blanchis en sauce de sésame, ou une simple salade bien assaisonnée, elles ont constitué un parfait repas du soir. J'avais la fameuse sauce "Bull dog" pour accompagner, une sauce japonaise à base de légumes, fruits, épices, herbes, un peu leur ketchup local, pour situer, mais elle n'est pas indispensable. Cette recette plaira à tous, petits et grands !

Pour 4 personnes :

- 1kg de pommes de terres fermes,

- un oignon,

- 100g de steak haché,

- une cuillérée à soupe d'huile d'arachide,

- 50g de beurre,

- sel et poivre,

- 2 oeufs,

- farine,

- chapelure japonaise "Panko",

- huile pour la friture.

Epluchez les pommes de terre et coupez-les grossièrement. Faites-les cuire dans l'eau bouillante.

Pendant ce temps, épluchez et émincez l'oignon, que vous ferez revenir à feu très doux dans la cuillérée d'huile jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajoutez-y alors la viande, que vous mélangerez à l'oignon. Quand la cuisson est terminée, salez et poivrez puis laissez refroidir.

Les pommes de terre cuites, égouttez-les puis remettez-les dans la casserole sèche, et chauffez doucement. Ainsi vous oterez leur humidité. Coupez le feu lorsqu'elles commencent à attacher aux parois. Hors du feu, écrasez-les, ajoutez le beurre, puis la préparation oignon - steak haché. Poivrez généreusement et salez à votre goût.

Confectionnez des palets, avec une petite poignée de la préparation. Passez chacun d'abord dans une assiette avec de la farine, puis dans une assiette creuse où vous aurez battu les deux oeufs, puis dans l'assiette de chapelure japonaise (à défaut, du pain de mie rassis écrasé).

Vous pouvez faire frire à la friteuse si vous en avez une, pour ma part j'ai procédé à la poêle et à mon avis c'est aussi bien (et probablement moins gras).

Servez immédiatement avec l'accompagnement, et la sauce "Bull dog" si vous en avez.

Salade tiède de pommes de terre, harengs et échalotes

2009-10-31T09:33:00.005+01:00

Je ne suis pas très active sur le blog ces temps-ci... Pas mal de flemme, sans doute due à l'arrivée de l'automne... Et puis aussi, quelques soucis de gencives, qui m'ont conduite à me faire arracher une dent de sagesse cette semaine. Ceux qui y sont passés compatiront je pense !!!

En attendant la cicatrisation, je dois veiller à ne manger ni trop liquide, ni trop dur, ni trop chaud, ni trop froid. Avec ça ma cuisine est donc des plus limitées... Seul avantage : tout ça me coupe l'appétit, donc j'ai une ligne affutée ; ça tombe bien, je m'entraîne pas mal pour une course qui aura lieu cet hiver, autant soulager mes articulations, n'est-ce pas. Bref, les dents de sagesse (à 36 piges tout de même) c'est mieux que Koh Lanta !!!

Avec les indications de mon dentiste, cette salade est très bien. Elle est aussi pleine de saveurs, et facile à préparer. Et pas chère, aussi, à l'exception de l'échalote.

Pour quatre personnes :

- 4 filets de harengs doux (j'en ai trouvé à moins de 2 euros à mon supermarché bio),

- 4 ou 5 échalotes,

- 6 pommes de terres moyennes plutôt fermes, type charlotte ou roseval si vous trouvez,

- huile d'olive,

- vinaigre de cidre,

- sel et poivre,

- un voile de piment d'Espelette.

Epluchez les pommes de terres, lavez-les et faites-les cuire à l'eau. Pendant ce temps, ciselez les échalotes, et coupez en lanières les harengs doux.

Dans un saladier, préparez la vinaigrette avec huile d'olive, vinaigre de cidre, sel, poivre. Lorsque les pommes de terre sont cuites, coupez-les en dés. Mettez-les dans le saladier avec les échalotes et le hareng, couvrez d'un voile de piment d'Espelette.

Bon appétit !

Nuage aux deux citrons (hommage à Natalia)

2009-10-17T13:03:00.004+02:00

J'ai l'impression d'avoir perdu une amie depuis que ses casseroles chantantes ont fait silence, et j'espère que sa nouvelle vie lui permettra quand elle en aura envie de nous redonner de ses nouvelles.

Quand il m'a fallu terminer mon stock de blancs d'oeuf, j'ai tout de suite repensé à son cheesecake double citron, qui m'a inspirée pour ce nuage aux deux citrons, qui mêle une mousse et du mascarpone, ainsi que du lait concentré sucré, pour un effet très aérien mais assez traître aussi, du point de vue calorique. En tout cas, un délice pour les citronmaniaques ! Encore une fois, recette donnée de mémoire, proportions pas notées (bref ni fait ni à faire), donc goûtez et rectifiez...

Pour deux personnes :

- 4 blancs d'oeuf,

- 4 cuillérées à soupe de mascarpone,

- 2 ou 3 cuillérées à soupe de lait concentré sucré,

- le jus et le zeste d'un citron,

- des zestes de citron confits.

Montez les blancs en neige, avec une pincée de sel. Ils doivent être très ferme, et former un bec d'oiseau.

Dans un cul de poule, mélangez le lait concentré sucré, le jus et le zeste du citron, les zestes de citron confits, puis ajoutez le mascarpone et battez énergiquement au fouet.

Incorporez délicatement les blancs en neige. Versez dans de jolis coupes et décorez de zestes confits supplémentaires.

Délice d'automne : un gâteau aux saveurs de noisette, de figue et de prune

2009-10-10T09:59:00.007+02:00

Après m'être lancée avec un certain succès dans l'aventure du Kueh Lapis aux épices (certain succès parce qu'il était bien cuit, mais les couches auraient pu être plus fines et donc plus nombreuses), je me suis retrouvée avec 10 blancs d'oeuf sur les bras. Je sais que certaines se seraient immédiatement lancées dans des macarons... Mais je préfère attendre que mon collègue J., qui a suivi un cours pour cela, me montre les secrets de la préparation avant de me lancer.

Alors que faire avec tous ces blancs ? J'ai bricolé une recette avec des fruits de saison que j'avais sous la main, et de la poudre d'amandes et de noisettes. Et c'était ma foi fort bon. Je l'ai réalisé il y a déjà deux semaines, et comme je ne note rien les proportions sont peut-être un peu approximatives...

Pour un moule carré de 20cm de côté :

- 200g de blancs d'oeufs,

- 200g de poudre d'amandes,

- 100g de poudre de noisettes,

- environ 10cl d'huile de noisette,

- 75g de farine,

- 75g de sucre ou de miel,

- une cuillérée à café de bicarbonate de soude,

- une poignée de mirabelles (maintenant, de quetsches), quelques figues,

- un peu d'eau pour que la pâte ait la consistance d'une pâte à cake.

Préchauffez votre four à environ 160°C.

Dans un cul de poule, mélangez les blancs d'oeuf, la farine, le bicarbonate, les poudres de noisette et d'amande, le miel. Ajoutez l'huile, puis de l'eau ou du lait d'amande pour détendre la préparation si elle est trop compacte.

Lavez les fruits et coupez-les en petits morceaux. Incorporez-les à la préparation.

Versez-la dans un moule beurré, et enfournez pour 30 à 40 minutes. Vous obtenez un gâteau très moelleux, pas très gonflé car il y a peu de farine levante, et délicieusement parfumé. Un régal le matin au petit déjeuner !

Les recettes faciles et rapides du soir (11) : somen au concombre, saumon et shiso

2009-09-30T21:25:00.006+02:00

J'aime bien aller chez Tang avec ma copine Pascale. On se retrouve comme ça de temps en temps pour une virée à deux, moi avec ma petite liste pour ne rien oublier (j'ai généralement une idée de recette derrière la tête) et elle avec son caddy, prête à essayer toutes sortes de choses inconnues. La dernière fois, c'était pour mon canard à la balinaise. Et je suis tombée, par le plus grand des hasards, sur du shiso, au rayon des choux chinois !!! L'étiquette mentionnait "Tito", mais à l'odeur, et à la forme des feuilles, pas de doute, c'était bien du shiso. J'en étais en transe. Avant même de savoir ce que j'allais en faire, j'en ai mis un paquet dans mon panier.

Le shiso est une plante aromatique, au goût à mon avis tout à fait unique. Jusqu'ici j'achetais de temps en temps à prix d'or chez Kioko du shiso vert, pour des makis maison, du genre six euros les 5 feuilles importées du Japon, mais le shiso pourpre de chez Tang est à 85 centimes d'euro le bouquet ! Traditionnellement c'est le shiso pourpre qui donne leur belle couleur aux prunes umeboshi ou au gingembre et autres légumes marinés au sel (tsukemono). Mais je lui ai trouvé la même saveur qu'au vert, en peut-être plus discrète, ce qui va très bien ici. Aucune idée pour le remplacer toutefois, si vous n'en trouvez pas.

Plus facile à faire que ces nouilles japonaises, impossible ! Je pense qu'il y a possibilité d'améliorer encore le goût de la recette, mais j'ai beaucoup aimé comme ça. Initialement j'avais utilisé de la tomate fraîche au lieu du concombre, mais j'ai changé pour avoir du croquant.

Les somen sont des nouilles japonaises faites à base de farine de blé et non de sarrasin comme les soba. Elles sont très fines (contrairement aux udon), plus courtes que les spaghetti, et se présentent en petits paquets d'environ 50g, en sachets de dix, ce qui est bien pratique pour mesurer la quantité. Les Japonais les consomment plutôt froides, l'été, mais pourquoi se priver ? A défaut, vous pouvez utiliser des cheveux d'ange.

Le concombre sera utilisé brossé, mais non épluché. Et le saumon peut être remplacé par de la truite fraîche, moins chère.

Pour 4 personnes :

- 250g de somen,

- 4 pavés de saumon de 100g chacun,

- 2 brins de shiso,

- un concombre de taille moyenne,

- trois cuillérées à soupe d'huile de sésame blanc non torréfié,

- sel et poivre.

Mettez une casserole d'eau à bouillir.

Faites cuire les pavés de saumon à l'unilatérale dans une poêle, en arrêtant la cuisson lorsqu'ils sont à moitié cuits.

Pendant ce temps brossez bien le concombre dans de l'eau, puis coupez-le en très petits dés.

Lavez et ciselez le shiso.

Lorsque l'eau bout, jetez-y les somen. Surveillez-bien car elles sont très fines, elles cuisent en quelques minutes. Egouttez-les, remettez-les tout de suite dans la casserole avec un peu de leur eau de cuisson et l'huile de sésame, incorporez les morceaux de concombre, de saumon, et le shiso ciselé. Remuez, salez, poivrez, servez immédiatement.

Ces nouilles peuvent aussi se consommer froides.

Canard fumé à la balinaise (bebek betutu)

2009-09-26T09:29:00.011+02:00

Immense pays, l'Indonésie offre des cuisines très différentes sur ses différentes îles, plus épicée à Java et surtout Sumatra, plus aromatique à Bali. Les repas de tous les jours à Bali, pour la majorité des habitants, se composent de riz, accompagné de différentes sauces, comme le très pimenté sambal, de chips de crevettes, les krupuk, de légumes, et éventuellement de viande. Ce genre de rijstaffel, comme l'ont appelé les Hollandais, s'appelle un nasi campur.

En dehors du quotidien il y a principalement deux plats de fête : le babi guling et le bebek betutu. Le babi guling est un porcelet rôti, toutes les parties sont valorisées, notamment les abats, dans les multiples accompagnements. Bali est la qeule île demeurée hindouiste du pays, c'est pourquoi on y mange du porc. Le bebek betutu est un canard longuement mariné avant de cuire des heures. Le canard est une ressource précieuse, car ses excréments fertilisent les rizières, et après une récolte il se nourrit des petits organismes parasites, permettant de préparer la parcelle pour la plantation suivante. Pour ceux deux plats, le temps de marinade et de préparation est très long.

Le canard à la balinaise est généralement cuit à la vapeur dans une feuille de bananier, mais j'en ai aussi mangé du frit absolument délicieux. Je n'ai pas encore percé le secret de cette cuisson croustillante (je crains que les morceaux ne soient tout bonnement plongés dans une friteuse), mais je vais continuer mes recherches. Si vous savez comment obtenir une peau extrêmement croustillante, une chair presque confite, et des petits os quasiment croquables, dites-le moi !

Pour 6 personnes :

- une canette de belle taille,

- 6 échalotes,

- 3 gousses d'ail,

- 3 bâtons de citronnelle fraîche,

- 5 feuilles de citron kaffir (cumbava),

- une poignée de noix de macadamia,

- un tronçon de 5cm de gingembre frais,

- un tronçon de 8cm de curcuma frais,

- une cuillérée à café de grains de poivre noir,

- 2 à 5 piments oiseau séchés ou mieux frais (suivant votre goût),

- une cuillérée à café de grains de graines de coriandre,

- deux cuillérées à café de pâte de crevettes séchées,

- une cuillérée à soupe de sel,

- trois cuillérées à soupe d'huile d'arachide.

Faites découper le canard par votre boucher en six morceaux.

Au robot, mixez grossièrement tous les ingrédients pour obtenir une pâte. Si elle est trop grumeleuse, ajoutez un peu d'huile.

Tartinez généreusement chaque morceau de pâte aromatique. Emballez dans du film alimentaire, ou bien comme moi du papier d'aluminium puis un contenant sous vide. Laissez reposer au moins 24 heures.

Le lendemain, vous pouvez opter pour deux cuissons.

Vapeur : enlevez la marinade et récupérez-la dans un bol, elle constituera une délicieuse sauce d'accompagnement. Faites dorer dans un wok les morceaux de canard, puis emballez-les dans des feuilles de bananier (que vous aurez attendries quelques minutes dans l'eau bouillante) et placez-les dans un cuiseur vapeur pour cinquante minutes. La fin de la cuisson devrait se faire au four à 180°C pour 30 minutes. Je n'ai pas testé ce mode de cuisson.

Ma tentative : enlevez la marinade et récupérez-la dans un bol, elle constituera une délicieuse sauce d'accompagnement. Faites dorer dans un wok les morceaux de canard, puis transférez-les dans un four thermostat 160°C pour une heure. Récupérez la graisse de temps en temps, vous en mettrez un peu dans le bol de sauce pour l'allonger, et jetterez le reste. Puis montez le thermostat à 200°C pour un dernier quart d'heure, afin d'assurer plus de croustillant.

Le canard était délicieux mais je n'ai pas retrouvé ce croustillant fabuleux, j'essaierai donc une troisième voie : faire cuire deux heures à 160°C, puis trois ou quatre à 120°C. J'ai trouvé cette piste sur internet, mais enfin ça m'a paru beaucoup... Qu'en dites-vous ?

En tout cas, j'ai bien retrouvé le goût si enchanteur dans la marinade, servie ensuite sur des haricots verts frais parce qu'il faut en profiter tant qu'on en trouve, mais qui ira très bien aussi sur du riz, ou des légumes plus exotiques si vous en trouvez dans votre supermarché asiatique. A Bali on a mangé beaucoup d'un légume qu'ils traduisent par "épinard d'eau", mais je n'en ai aps trouvé chez Tang.

Celine Sling (presque comme à Singapour...)

2009-09-22T19:34:00.007+02:00

Dès notre premier verre dans le gros oiseau de Singapore Airlines qui nous emportait, je vous le donne en mille, à Singapour, nous avons commandé un Singapore Sling. Une riche idée de Titi, qui a les yeux fins pour repérer les trucs un peu marrants des menus des classes Eco généralement assez ternes.

(Au retour, en revanche, je suis restée à l'eau, car j'avais décidé de prendre un somnifère pour bien dormir pendant le vol de nuit, mais j'avais envie de me réveiller, à la fin. Donc pas question de faire des mélanges périlleux à la Michael Jackson. Même si, je vous rassure, je ne carbure pas encore au tranquillisant pour gros bétail).

Le Singapore Sling est emblématique de la ville, et plus particulièrement de l'hôtel le plus luxueux de la ville, où il a été créé, le Raffles.

J'étais tentée d'acheter au duty free de la compagnie, une bouteille du mélange pour en faire à la maison, mais sa couleur un poil trop vive nous en a dissuadés. Après tout, avec tout notre stock, on avait sans doute de quoi en faire... Et donc, pour notre premier samedi soir de retour de vacances, Titi a ouvert le livre à cocktails.

Et bien consternation dans la chaumière, nous n'avions pas tous les ingrédients... Et comme nous avons rempli deux placards d'alcools variés déjà, non, nous n'achèterons pas de Bénédictine, et de cherry brandy. Pour la première, une eau de vie parfumée aux herbes, j'ai décidé que le Chambord, aux saveurs de fruits rouges, serait un remplacement avantageux. Pour le cherry brandy, et bien du brandy tout court, à savoir du Cognac, donc. Et voici comment est né le Céline Sling.

Il n'a pas la même couleur rougeoyante que l'original (je soupçonne malgré tout la présence de colorants pas très honnêtes), mais il est délicieux !

Pour un tumbler :

- une dose de gin,

-1/2 dose de Cognac,

- 1/4 de dose de Cointreau,

- 1/4 de dose de Chambord,

- 1/2 dose de grenadine,

- 1/2 dose de citron vert fraîchement pressé,

- 5 doses de jus d'ananas,

- un trait de bitter Angostura,

- une cerise au marasquin pour la décoration.

Remplissez à moitié un shaker de glaçons. Ajoutez tous les autres ingrédients dans le shaker et frappez jusqu'à ce que de la condensation se forme sur le shaker (c'est un peu tout le temps la même chose, en fait. Je devrais faire des copier-coller).

Versez le mélange dans le tumbler, sur quelques glaçons, et décorez d'une cerise marasquin, voire d'un morceau d'ananas. Kampaï !

Les recettes faciles et rapides du soir : blanquette légère

2009-09-19T08:57:00.018+02:00

Quand j'avais vingt ans (et alors que je ne cuisinais pas vraiment encore), je me suis fait offrir par ma maman mon robot (qui marche toujours parfaitement après 16 ans) et par ma grand-mère paternelle une cocotte-minute. Mais j'ai aussi récupéré un manuel de cuisine de cocotte-minute, datant de l'époque où il fallait avoir de sacrés biscottos pour les fermer (la mienne se clipse, évidemment).

Je l'adore, car les recettes sont les mêmes que dans des livres plus récents, mais il y a dans les illustrations cette irrésistible petite touche sixties (je suis une grande sentimentale, ça m'a plombée quand le grille-pain de mon enfance que je m'étais approprié en quittant la maison, blanc et orange, a rendu l'âme, et là je commence mon travail de deuil car l'essore-salade vintage, également orange, en prend aussi le chemin). Cela se sent dans les photos des plats (pas de food stylist comme aujourd'hui !) mais surtout, les pages introductives. Je ne résiste pas au plaisir de les partager avec vous (désolée pour la publicité involontaire...). Ah, cette coiffure bombée, ce petit air sérieux en faisant les comptes (car oui, la cocotte permet d'économiser du gaz !)...

Je ne sais pas vous, mais ma préférée c'est celle avec le fichu rouge sur la tête, genre, je pars en pique-nique avec ma cocotte et des langoustes (Chéri, t'as bien pris le Butagaz ?)

Vous l'aurez compris, l'automne est déjà arrivé à Paris, on a rangé les salades et on ressort les plats chauds. Je fais cette blanquette avec du veau pour Titi (il ne faut pas lui parler de tofu), mais vous pouvez donc utiliser du tofu (simplement, il faudra le pocher très légèrement en fin de cuisson du bouillon et des légumes) ou de la dinde (idem).

Pour 4 personnes :

- 4 morceaux de tofu (sinon 500g de tendron de veau),

- trois belles carottes,

- trois navets,

- un à deux poireaux,

- une branche de céleri,

- quelques champignons de Paris frais,

- un oignon,

- trois clous de girofle,

- une gousse d'ail,

- un bouquet garni,

- 75g de farine,

- 40g de beurre ou de margarine végétale,

- sel et poivre.

Dans une cocotte-minute, versez deux litres d'eau, et placez l'oignon épluché et piqué des clous de girofle, le bouquet garni, la gousse d'ail, et tous les légumes lavés, épluchés, coupés en tronçons. Vous ajouterez aussi le veau si vous faites de la blanquette de veau.

Fermez la cocotte, mettez à chauffer jusqu'à pression, et ensuite laissez cuire vingt minutes. Pendant ce temps, dans une casserole, faites fondre le beurre. Incorporez la farine, mélangez bien, faites cuire cinq minutes. Puis éteignez le feu.

Quand la blanquette est cuite, recommencez à chauffer la casserole avec le roux, et incorporez progressivement plusieurs louches de bouillon de légume. Salez et poivrez. La blanquette traditionnelle prévoit d'ajouter un jaune d'oeuf, mais c'est inutile.

Si vous n'avez pas utilisé de viande de veau, cuisez dans le bouillon quelques minutes le tofu.

Vous aurez ainsi préparé une blanquette toute légère, pleine de légumes, et très rapidement. A accompagner de riz, ou de pommes de terre vapeur.

Je vous sens déçus par mes derniers messages... Une recette de Floraline, une banale blanquette... Rassurez-vous, j'ai rapporté des vacances de quoi reprendre des explorations plus exotiques !

Mes p'tits dej' préférés (1) : la Floraline au fromage

2009-09-10T19:32:00.006+02:00

Cela fait longtemps que je veux entamer une série autour du petit déjeuner. En effet je suis toujours surprise qu'une majorité de Français saute ce repas et commence systématiquement la journée le ventre vide. Honnêtement, j'en serais incapable, j'ai trop faim quand je me lève ! En plus, c'est vraiment mon repas préféré de la journée. C'est un plaisir de le préparer, en fonction de mes envies, plutôt salé ou sucré, en fonction aussi de ce qu'il y a dans les placards et le réfrigérateur... C'est un plaisir de le déguster, seule, au calme, en lisant le journal...

Si vous n'êtes pas adeptes du p'tit dej', voici donc de quoi vous donner des idées !!! Mes p'tits dej' se composent toujours de thé, d'un fruit frais de saison, et d'une source d'hydrates de carbone (pain, viennoiseries, scones, granola, enfin, vous voyez l'esprit). Parfois j'ajoute un produit laitier mais ça devient rare.

Je commence avec une bidouille salée (on ne peut vraiment pas parler de recette) que j'aime depuis mon enfance, et que je continue à me préparer, spécialement les matins d'hiver un peu froids. Les proportions correspondent à mes goûts, à savoir que j'aime une bouillie ni trop liquide, ni trop pâteuse. Mais il m'a fallu tâtonner pour parvenir au juste comme j'aime, c'est-à-dire comme dans mon enfance. A l'époque c'était plutôt un repas du soir, avec du jambon. Aujourd'hui cela me met de bonne humeur les matins où j'ai besoin d'un p'tit dej' "doudou".

La Floraline est un mélange de tapioca et de blé, qui se présente sous forme d'une semoule fine qui ressemble beaucoup à du couscous. Elle peut être incorporée dans bien des recettes semble-t-il, mais je n'ai jamais essayé, pour moi c'est mon aliment régressif, je la prépare donc comme me le faisait ma maman...

Et vous, vous avez aussi été élevés à la Floraline ? Et vous continuez à en manger ?

Pour une personne :

- 1/4 de litre de lait demi-écrémé,

- trois cuillérées à soupe et demi (j'y tiens) rases de Floraline,

- une petite poignée de fromage râpé,

- une noix de beurre,

- une pincée de sel,

- une bonne pincée de poivre fraîchement moulu.

Dans une petite casserole, faites bouillir le lait. Lorsqu'il bout, coupez le feu, et versez la Floraline en pluie. Remuez continuellement pendant que la Floraline épaissit. Au besoin rallumez un peu le feu, niveau doux, si la cuisson s'interrompt trop vite. Transvasez la Floraline dans une assiette, déposez dedans la noix de beurre, saupoudrez de fromage râpé, salez très légèrement, poivrez généreusement, et mélangez bien.

Mmmm, ça fait des fils...

Porc à la sauce aigre-douce, retour de Singapour...

2009-09-05T14:37:00.006+02:00

Après une escapade en terre tropicale, le retour à Paris, et à son automne pluvieux, est toujours un choc. Quand j'habitais encore Toulouse, où l'arrière-saison est très belle, la transition était moins difficile, mais hier nous avons débarqué du gros oiseau d'Airbus sous une pluie battante, avec un petit 13°C. De quoi se remettre vite dans l'ambiance du travail et de la rentrée !

J'ai rapporté dans mes bagages quelques livres de cuisine. En attendant de tester ces recettes, voici celle réalisée pour notre dernier dîner avant les vacances, histoire de se mettre dans l'ambiance de notre première escale. Je l'ai cuisinée avec du filet mignon de porc, mais la même sauce ira parfaitement à du poulet, ou a du tofu pour une version végétarienne. Ne faites plus jamais appel à des traiteurs douteux pour cette recette chinoise si classique, c'est très facile, vraiment !

Pour 4 personnes :

- 400 à 600g de tofu, de blanc de poulet, ou de filet mignon de porc,
- une boîte d'environ 400g d'ananas au jus,
- 40g de tapioca ou d'arrow-root ou de maizena,
- un oignon de taille moyenne,
- un poivron rouge,
- un poivron vert,
- une branche de céleri,
- une toute petite boîte de concentré de tomate,
- deux cuillérées à soupe de sauce prune,
- deux cuillérées à soupe de sauce soja,
- 60 ml de vinaigre de riz,
- 60 ml de bouillon de poulet ou de légumes,
- huile végétale (arachide par exemple).

Lavez les poivrons, le céleri, et émincez le tout grossièrement. Emincez l'oignon.

Coupez le porc (ou le tofu, ou le poulet) en tranches épaisses d'un centimètre ou deux. Passez-les dans la maïzena et tapotez pour éliminer l'excès.

Ouvrez la boîte d'ananas, mettez séparément dans deux bols le fruit et le jus.

Dans un wok, faites chauffer l'huile d'arachide, et faites-y colorer la viande (ou le tofu) jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Réservez dans une assiette, épongez l'excès de gras. Videz l'huile.

Dans le même wok, mettez à nouveau une couche d'huile, et faites-y cuire l'oignon émincé en remuant vivement. Ajoutez les deux poivrons et le céleri. Faites cuire les légumes jusqu'à ce qu'ils soient tout juste tendres, en remuant toujours.

Dans un bol, mélangez le bouillon, le jus d'ananas, la sauce soja, la sauce prune, le vinaigre, ainsi qu'une cuillérée à café de maïzena. Ajoutez cette sauce dans le wok, et faites chauffer en remuant le tout. La sauce va épaissir progressivement. Ajoutez alors le porc et les morceaux d'ananas. Continuez à remuer la préparation le temps que l'ensemble réchauffe bien.

Servez avec un riz blanc et régalez-vous !

Les bons produits de Midi-Pyrénées (6) : le Pacherenc du Vic-Bihl

2009-08-15T09:58:00.007+02:00

Bien que techniquement née dans la ville de la banlieue parisienne où on fabrique les vétérinaires, je me considère comme une fille du Sud-Ouest, puisque c'est là que j'ai passé toute mon enfance et mon adolescence. Comme nous avons déménagé quand j'avais trois ans je n'ai aucun souvenir de ma ville natale. Forcément quand on habite à trente kilomètres de Bordeaux, tout près des villages viticoles mythiques de Saint-Emilion et de Pomerol, on invite à sa table essentiellement les crus du coin. Et pendant longtemps, jusqu'à mes 25 ans, je n'ai juré que par les vins de Bordeaux, et n'aurais pas conçu qu'on puisse boire autre chose que des AOC. Et ce ne sont pas les soirées étudiantes au baujolais nouveau (nan mais, franchement ?) qui allaient me faire changer d'avis.

C'est un week-end à Strasbourg placé sous le signe de la gastronomie, avec mes grands amis Caroline et Nicolas, qui a ébranlé mes certitudes. Lors d'un dîner dans un des *** de la ville, tous les vins accompagnant notre menu dégustation étaient des vins d'Alsace, et j'ai été particulièrement éblouie par un pinot noir.

Depuis, sans devenir pour autant une connaisseuse, j'ai un peu ouvert mes écoutilles et je teste volontiers toutes sortes de vins (mais oui avec modération bien sûr, qu'allez-vous imaginer ?). En voyage en Slovaquie, j'ai découvert quelques vins blancs fruités, à base de Muller-Thurgau, vraiment épatants. Tout récemment, alors que jusqu'ici je tenais les vins du Roussillon en piètre estime, j'ai découvert grâce à mon caviste le domaine Sardat-Malet, qui produit des AOC mais aussi quelques vins de monocépage, qui n'ont donc pas droit à l'appellation Côtes du Roussillon, en particulier un monocépage de Mourvèdre dont je ne me lasse pas.

Un de mes amis m'a fait découvrir le Pacherenc du Vic-Bihl. Une bonne occasion pour moi d'alimenter la rubrique "Bons produits de Midi-Pyrénées", même si techniquement, l'aire d'appellation, qui comprend une partie dans le département des Hautes-Pyrénées et le Gers, mord largement aussi sur l'Aquitaine, avec les Pyrénées-Atlantiques ! D'ailleurs cet été, ma maman qui vit dans les Landes, nous en a ouvert une bouteille venant du 64. Celui de mon ami venait du Gers. L'appellation peut comprendre quatre cépages différents, celui du Chateau Viella se compose à 100% de petit manseng.

Le Pacherenc du Vic-Bihl (un AOC), est un vin blanc doux, très fruité. C'est un "vendages tardives" - c'est-à-dire que la récolte se fait mi-novembre - mais il existe aussi du Pacherenc sec. Ce qui me plaît bien, c'est que, par rapport à des vins liquoreux type Sauternes ou Monbazillac, il garde une petite pointe d'acidulé et de fraîcheur. A mon goût, rien de pire qu'un Sauternes trop liquoreux, je trouve ça écoeurant, et c'est un défaut fréquent dans l'appellation. Ici, rien de tel !

Nous l'avons bu en apéritif, avec quelques amuse-bouche et des amis, et c'était une réussite. Ce vin accompagne également très bien des fromages typés tels les bleus. Mais nous l'avons terminé le lendemain avec un dessert, avec lequel il s'est également très bien marié.

Eric, si tu me lis, je repasse dans la ville rose mi-septembre, avec les tomes 5 à 8 (et sans doute 9 qui sort la semaine prochaine !) des Gouttes de Dieu...

Espadon sauce verte : le goût de la Méditerranée dans l'assiette

2009-08-06T21:03:00.007+02:00

En ce moment, c'est recherche des livres à lire pendant les vacances. Titi en a commandé un certain nombre déjà : quelques romans de Philipppe K. Dick (Est-ce que les androïdes rêvent de moutons électriques ? plus connu par son adaptation cinématographique Blade Runner, l'excellent et effrayant Ubik), les derniers Haruki Murakami que nous n'avons pas encore lu, pour patienter en attendant la traduction du tout dernier, IQ84, qui a eu un succès abyssal au Japon (un million d'exemplaire vendu en quelques jours)... Revoir les K. Dick m'a donné envie de chercher la biographie écrite par Emmanuel Carrère, un de mes romanciers préférés, et peut-être que je vais lire aussi du Irène Némirovksy, depuis le temps que j'en entends dire du bien...

Ah ! Les vacances approchent !

En attendant, c'est la canicule à Paris. Pas envie de cuisiner, mais envie de se régaler quand même. Alors, au milieu des salades, ce poisson en sauce pleine de goût, préparé en un clin d'oeil. La sauce convient à tous les poissons blancs, qu'elle relève délicieusement. Amateurs de saveurs subtiles s'abstenir !

Pour quatre morceaux de poisson :

- les sommités d'un bouquet de persil,
- douze olives vertes dénoyautées,
- deux cuillérées à café de câpres au sel,
- trois cuillérées à soupe d'huile d'olive.

Passez les ingrédients au robot quelques seconde, le temps de les hâcher très légèrement. Il ne faut pas constituer une pâte homogène, mais juste un petit hachis.

Faites cuire votre poisson et nappez-le de cette sauce. Bon appétit !

Tatin de tomates cerise et oignons nouveaux au basilic frais

2009-08-01T09:49:00.008+02:00

Je suis souvent très lente à la détente : j'ai découvert les blogs (et ai créé le mien dans la foulée) il y a seulement deux ans, j'ai résisté jusqu'en 2002 au téléphone portable alors que ça faisait presque six ans que cela devenait un objet du quotidien... Aujourd'hui, je vous annonce que je suis abonnée au Vélib ! Lequel a fêté récemment ses deux ans de service.

Mais quand j'adopte quelque chose, c'est à la folie. La ferveur des nouveaux convertis... Depuis trois jours, je le prends pour le moindre trajet ou presque. Le nom est bien trouvé, c'est une vraie sensation de liberté ! On pose son pass Navigo sur la borne du vélo choisi, et hop, c'est parti ! L'air doux sur la peau nue, les cheveux dans le vent, la sensation des muscles (surtout dans les côtes, c'est qu'il est lourd, ce biclou)... Si j'ai tant tardé à m'abonner, j'ai de bonnes raisons quand même :

- il y a deux ans, ma première expérience n'a pas été heureuse : vélo emprunté menaçant de se détacher en deux blocs (très rassurant de sentir le bloc guidon mal serré), bus et taxis pas très coopératifs pour partager leur file, pas de place dans les deux premières stations rencontrées, pour laisser la monture...

- travaillant en banlieue, il n'y avait pas encore de stations et donc ça ne pouvait pas m'être utile pour mes déplacements quotidiens.

- et je suis souvent en jupe ou en robe, et pas forcément de celles qui vous permettent de faire du vélo.

Mais il y a deux semaines, au sortir d'un dîner en amoureux dans notre sicilien préféré, Titi m'a proposé de rentrer en Vélib plutôt qu'à pied. En pleine nuit, en robe "dolce vita" près du corps m'obligeant à remonter mon trousseau par dessus les moulins et à pédaler genoux serrés, l'esprit quelque peu embrumé par les vapeurs du Nero d'Avola (un cépage qui frappe fort) lampé à deux, terrifiée de rouler sans casque... Je me suis malgré tout dit que c'était bien agréable ! De plus, j'ai désormais une station juste sous mes fenêtres au bureau. Et voici pourquoi je profite du temps clément pour me rendre à mes réunions en Vélib. Un peu plus long qu'en métro, mais tellement plus agréable. Presque un air de vacances. Pour moi qui n'ose jamais sortir mon vélo de la cave où il végète avec ses multiples cadenas, de peur de me le faire voler, c'est enfin les retrouvailles avec mon moyen de transport favori. Pour un peu, je me croirais dans ma chère ville rose !

La recette qui suit fleure bon l'été aussi. Sur les photos, ce n'est pas du brûlé, mais du basilic frais que vous voyez !

Pour un moule à tatin standard :

- au moins 500g de tomates cerise, de préférence panachées,
- quatre ou cinq oignons nouveaux,
- 50g+quelques cuillérées d'huile d'olive,
- un bouquet de basilic frais,
- quelques pincées d'origan et de thym,
- 200g de farine,
- 40g de vin blanc sec,
-30g d'eau,
- sel et poivre.

Préchauffez votre four thermostat 75°C.

Lavez les tomates cerise et coupez-les en deux. Disposez les bien serrées, peau contre le fond, dans votre moule à tatin. Epluchez et coupez en tranches fines les oignons nouveaux. Disposez les rondelles sur les moitiés de tomates cerises. Poivrez et salez abondamment le tout, et nappez de quelques cuillérées d'huile d'olive. Saupoudrez des pincées d'origan et de thym séché. Mettez au four pour environ trente minutes.

Pendant ce temps, reposez-vous un peu ou vaquez à d'autres occupations ! Vers la fin de la cuisson des tomates et des oignons, préparez la pâte, en mélangeant la farine, le bouquet de basilic que vous aurez lavé et donc vous aurez émincé les feuilles, les 50g d'huile d'olive, le vin blanc, l'eau, le sel. Ne travaillez presque pas la pâte, juste le temps de mélangez les ingrédients.

Etalez-la souplement, et dès que la garniture est confite, placez la pâte dessus en fonçant bien les bords. Augmentez à 180°C la température du four, et mettez la tatin à finir de cuire pour 15 minutes environ. Sortez la tatin du four et laissez un peu reposer avant de démouler. Nous nous sommes régalés en la laissant refroidir à température ambiante.

Rouleaux de printemps sauce cacahuète

2009-07-25T09:30:00.008+02:00

Je l'ai déjà confessé aussi, j'aime bien les émissions de téléréalité, spécialement l'été. Pour moi, c'est devenu une caractéristique de la saison, presque... Enfin, pas toutes les émissions non plus (j'ai jamais pu accrocher au concept de gens enfermés dans une maison).

Cet été, c'est un peu décevant, pas de Koh Lanta ! Mais depuis que la cuisine en tant que hobby se développe, il y a de la relève de ce côté-là. J'ai ainsi du mal à ne pas organiser mon samedi en fonction des rediffusions d'Un dîner presque parfait, qu'on ne présente plus, et depuis que Titi est tombé sur Cauchemar en cuisine, où le grand chef Gordon Ramsay humilie des restaurateurs qui veulent faire de la haute gastronomie alors qu'ils conservent des produits pourris, je suis en joie le mercredi soir.

Ce doit être un petit versant sadique chez moi : pour rien au monde je n'irais participer à ce genre d'émission (devoir recevoir des inconnus chez soi, aller chez eux, toute une semaine, pour découvrir ensuitesur écran qu'ils ont bavé dans votre dos devant caméra sur vos plats, être obligée de faire faire des tonnes de fleurs en papier crépon à mes petites nièces pour espérer décrocher une note moyenne en décoration, inventer des jeux à faire, et me voir ensuite ridiculisée par la moqueuse voix off, non merci !), mais qu'est-ce que j'aime regarder.

C'est pas dit que des invités d'une semaine tresseraient des louanges pour ces rouleaux de printemps sans prétention... C'est pas dit non plus que Gordon ne m'assassinerait pas pour préparer "de la fausse cuisine fusion au lieu de la bonne cuisine anglaise traditionnelle de bistro"... Mais enfin moi j'aime bien, quand il fait chaud, surtout avec cette sauce cacahuète maison qui change bigrement de la sauce la plus courante. Je ne l'ai pas inventée, c'est le traiteur chinois où j'allais quand j'étais étudiante, qui la proposait alternativement à la sauce acidulée habituelle.

Essayez !

Pour quatre personnes (en plat principal) :

- 12 galettes de riz de 22cm de diamètre,
- 3 blancs de poulet,
- 12 crevettes,
- 2 carottes moyennes,
- un concombre moyen,
- 2 petits paquets de vermicelles de riz (soit 100g en tout),
- un bouquet de menthe,
- un bouquet de coriandre,
- une petite laitue iceberg,
- huile de sésame,
- sauce de soja,
- nuoc mam.

Faites cuire à la poêle les blancs de poulet. Emincez-les en fines lanières et réservez. Décortiquez les crevettes. Faites chauffer une casserole d'eau, et quand elle bout, faites-y cuire une minute les vermicelles. Réservez.

Pendant la cuisson du poulet, lavez les légumes, et épluchez les carottes et le concombre. Passez carottes et concombre au robot, avec une râpe fine (mais vous pouvez faire plus épais pour une consistance très croquante).

Dans un saladier, mélangez carottes, concombre, vermicelles de soja. Ciselez et ajoutez la menthe et la coriandre. Assaisonner avec une à deux cuillérées à soupe d'huile de sésame, deux cuillérées à soupe de nuoc mam et une de sauce soja. Mélangez bien.

Reprenez votre casserole et faites chauffer l'eau, à feu moyen. Elle ne doit pas bouillir. Placez un torchon à côté de la casserole. Prenez une feuille de riz et mettez-la dans la casserole. Quand elle est ramollie, pêchez-la avec une spatule et déposez-la sur le torchon, puis étalez-la bien, délicatement pour ne pas la casser. Sur un des bords, déposez d'abord trois crevettes, en laissant les côtés libres. Ajoutez dessus une petite feuille de laitue, deux cuillérées à soupe pleine du mélange de légumes, puis une à deux lanières de poulet, enfin une petite feuille de menthe.

Saisissez le bord extrême de la feuille, là où vous avez déposé la farce, et enroulez le tout en serrant bien, jusqu'à ce que la farce soit bien complètement recouverte. Continuez jusqu'à avoir presque complètement fini le rouleau, mais quand il reste environ trois à quatre centimètres, rabatez les bords de côté sur la farce. Finissez le roulage, la galette de riz colle et tient toute seule.

Procédez ainsi pour les douze rouleaux. Je promets d'illustrer tout ça avec quelques photos la prochaine fois que j'en fais, car je ne suis pas sûre d'être très claire !!! Conservez au réfrigérateur jusqu'au repas, dans les quelques heures qui suivent.

Sauce cacahuète :

- une poignée de cacahuètes non salées de préférence,
- 5cl de sauce hoisin,
- 2 à 3 cl d'eau,
- une cuillérée à soupe de vinaigre de riz,
- deux cuillérées à soupe de sucre semoule.

Au mortiez, pilez crossièrement les cacahuètes. Mélangez les sauce, vinaigre, eau et sucre dans une casserole, faites doucement chauffez jusqu'à dissolution du sucre. Ajoutez les cacahuètes concassées. Réservez jusqu'à ce que la sauce refroidisse.

Des couleurs ! Des saveurs ! Ma salade déjeuner préférée du moment

2009-07-20T12:45:00.006+02:00

Nous n'avons plus de connexion internet à la maison depuis vendredi dernier. Nous avons eu beau tout débrancher, rebrancher, tester ce qui peut l'être... Panne sèche. Evidemment pas de technicien disponible avant mercredi matin pour venir voir ce qui se passe. La preuve est faite : sans internet, nous sommes perdus !!! Comment savoir les horaires des films au cinéma ? La météo du lendemain ? Suivre d'éventuelles promotions intéressantes sur les sites commerciaux ? Réserver les prochaines vacances ? Pire... COMMENT CUISINER ?

Heureusement, si au bureau la moitié des sites que je regarde sont filtrés, ce n'est pas le cas des blogs de cuisine... ni de mon fournisseur de blog. Ouf ! Je peux donc mettre à profit ma pause de midi pour vous proposer cette recette de salade toute simple, mais qui fait mon régal ces midis.

Pour quatre personnes :

- 2 blancs de poulet,

- quatre poignées de salade croquante (type iceberg),

- deux poignées d'amandes fraîches (c'est la fin de la saison en Tunisie, dépêchez-vous !),

- huit abricots moyennement mûrs,

- huile d'olive,

- jus d'orange,

- un citron,

- un peu de sauce soja,

- de la ciboulette.

Décortiquez les amandes fraîches. A défaut utilisez des amandes sèches émondées. Détaillez les abricots en huitièmes. Pour cette recette il faut qu'ils ne soient pas trop mûrs.

Faites cuire à point les blancs de poulet et détaillez-les en morceaux d'un centimètre de large. Faites refroidir.Vous pouvez aussi utiliser des tranches de jambon de poulet.

Dans quatre assiettes (ou des bentos !), dressez la salade lavée et coupée, les morceaux de poulet, les abricots, les amandes fraîches.

Préparez une vinaigrette avec huile d'olive, jus d'orange, le zest et le jus du citron, la sauce soja, et la ciboulette émincée. Versez sur la salade et dégustez !

Vous pouvez ajouter aussi pour le croquant des endives crues, et pour un plat complet du fromage. J'ai testé avec du comté mais je ne suis pas sûre que ce soit le fromage qui se marie le mieux avec les autres ingrédients. Des suggestions ?

Pavé banane chocolat (un délice à réserver aux journées sportives !)

2009-07-11T09:53:00.004+02:00

Titi avait acheté des bananes, mais avec la chaleur elles étaient en train de gentiment confire dans leur peau... Ni une ni deux, j'en ai fait mon banana chocolate loaf, une recette américaine bien calorique comme il se doit. Et encore, sachez que la recette d'origine prévoyait... 350g de sucre au lieu des 150g que j'utilise. Et même, je pense qu'on peut encore diminuer...

C'est donc une recette plutôt hivernale, mais une bonne tranche le matin quand on a prévu de courir une heure à midi, ça cale bien et ça donne de l'énergie pour longtemps. Je n'avais plus de pépites de chocolat, j'ai donc utilisé des billes Xocomeli, du chocolat aux épices douces (cannelle, cardamome, gingembre, badiane...) de chez Valrhona. Pas mal du tout, ma foi...

Pour un moule à cake standard

- 3 bananes bien mûres,

- 250g de farine,

- une cuillérée à café d'extrait de vanille,

- 125g de beurre,

- 150g de sucre,

- 2 oeufs,

-100g de fromage blanc,

- une à deux poignées de pépites de chocolat,

- une cuillérée à café de bicarbonate de soude,

- 1 et 1/2 cuillérée à café de levure chimique,

- une pincée de sel.

Préchauffez le four thermostat 5 (150°C). Beurrez votre moule à cake ou tapissez-le de papier cuisson.

Travaillez ensemble le beurre et le sucre. Ajoutez ensuite les oeufs, le sel, mélangez bien.

Dans un bol, mettez le fromage blanc et faites dissoudre dedans la levure et le bicarbonate. Vous allez voir le fromage blanc s'aérer, c'est assez drôle. Mélangez cette préparation à l'appareil beurre - sucre - oeufs.

Ecrasez les bananes, puis incoporporez-les à l'appareil. Ajoutez la vanille. Enfin, ajoutez petit à petit la farine en mélangeant bien.

Versez dans le moule et passez au four pendant vingt minutes. Au bout de ce temps, sortez le moule, et enfoncez les pépites de chocolat dans la pâte qui commence à prendre.

Enfournez pour environ une heure encore. Vérifiez la cuisson, et si c'est bon, laissez refroidir. Ce gâteau est meilleur à température ambiante.

Boeuf rendang comme à Sumatra

2009-07-04T09:05:00.007+02:00

On va me dire (et on n'aura pas tort) que poster une recette comme celle-ci vient un peu à contre-temps par cette chaleur... Mais il est vrai que cette semaine, l'Indonésie était à l'honneur à la télévision.

Mardi, c'est Zazie qui part en terre inconnue, en Papouasie... Jeudi, c'est Envoyé Spécial qui dénonce à Bornéo la déforestation et les ravages causés par la culture des palmiers à huile (entre parenthèses, je vous invite à chercher du gel douche bio, ou même du savon bio, sans huile de palme, et bien vous ne serez pas au bout de vos peines ! Le seul que j'ai déniché est un vrai savon d'Alep, en l'occurence). Et hier soir bien sûr, Pékin Express, sur le volcan Kawa Ijen, dont nous avions fait l'ascension il y a cinq ans maintenant. Souvenir souvenir... A droite vous en avez l'album photo d'ailleurs.

Du coup, Titi craint que nous ne soyions pas les seuls à aller là-bas cette année (ben oui, on envisage de revoir Bali et de découvrir une autre île que Java), et pour patienter je propose cette recette de Sumatra (une des îles envisagées), dont la sauce épaisse et parfumée pour emportera sur des rivages enchantés !!! Ou en forêt, avec les orangs-outangs (enfin, ce qu'il en reste...).

Pour 4 personnes :

- 600 à 800g de boeuf, suivant votre appétit,

- 2 oignons, émincés,

- deux gousses d'ail, écrasées,

- deux petits piments rouges frais,

- un morceau de gingembre, pelé,

- une cuillérée à soupe de citronnelle fraîche, émincée,

- une cuillérée à soupe d'huile d'arachide,

- un bâton de cannelle,

- deux clous de girofle,

- une cuillérée à soupe de coriandre en poudre,

- une cuillérée à soupe de cumin en poudre,

- une cuillérée à soupe de concentré de tamarin,

- 400 ml de lait de coco,

- huit feuilles de curry fraîches,

- une cuillérée à soupe de sucre en poudre.

Choisissez un morceau de boeuf pour long mijotage.

Dans un robot ou à la main, mélangez un tiers du lait de coco, un oignon, l'ail, le gingembre, la citronnelle, les piments, les épices, jusqu'à obtenir une mixture presque lisse.

Coupez le boeuf en petits cubes de 3cm de côté. Dans une casserole, mettez le boeuf, le mélange aromatique, le lait de coco restant, la cannelle, le tamarin, les feuilles de curry. Couvrez, et faites mijoter à feu doux en remuant de temps en temps, pendant environ une heure et demie. Le boeuf doit être tendre.

Ajoutez alors le sucre, faites chauffer plus fort, en remuant, pendant 15 minutes environ, jusqu'à ce que la sauce soit très épaisse. A servir avec un beau riz blanc.

Biscotti maïs piment graines façon Cléa

2009-06-28T17:10:00.004+02:00

Demain il y a un pot au bureau, pour fêter un départ... Chacun met la main à la pâte et je me suis engagée à préparer diverses petites choses pour l'apéritif et des biscuits pour le café. Hier j'ai donc préparé des fournées de cookies (praliné - chocolat et orange - muesli), et aujourd'hui j'ai attaqué le plus moelleux, des pramides au lard et des mini-brownies chocolat - pistache.

J'ai un stock de piments au frigo, datant de notre période cuisine indienne... Une adaptation d'une recette de Cléa, prise dans son deuxième livre, Quinoa, m'a permis d'en écouler deux. Ma recette est plus pimentée et utilise des flocons plutôt que de la farine de quinoa.

Ma foi, ce n'est pas mauvais du tout, je pense que j'en referai pour nous... Il me reste encore quelques piments !!!

Pour une quinzaine de biscottis

- 150g de farine de maïs pour tamales,

- 150g de flocons de quinoa,

- 1 oeuf,

- 2 piments frais verts,

- une poignée de graines (courges, tournesol,...),

- 3 cuillérées à café de paprika doux,

-50g d'huile d'olive,

- du lait végétal pour humidifier (je n'ai pas mesuré la quantité),

- sel.

Enfilez des gants, lavez et coupez les piments en deux, enlevez bien les graines à l'intérieur. Puis coupez-les en petites tranches et réservez.

Dans un cul de poule, mélangez la farine, les flocons, les graines, le sel, le paprika. Creusez un trou et cassez-y l'oeuf, puis ajoutez l'huile. Commencez à mélanger doucement pour incorporer le liquide. Ajoutez ce qu'il faut de lait végétal pour finir de former un pâton.

Ajoutez alors les tranches de piment frais. Normalement les graines enlevées elles ne devraient pas vous brûler. Formez un boudin, enroulez-le dans du film alimentaire, et réfrigérez pendant une heure.

Préchauffez votre four thermostat 180°C. Préparez une plaque, en la recouvrant de papier cuisson. Sortez la pâte, Coupez des tranches d'environ 1 cm de largeur, déposez-les sur la plaque. Quand le four est chaud enfournez pour trente minutes.

Sortez, laissez refroidir sur la plaque, les biscottis durcissent en refroidissant.

Encore un délice de Sicile : la caponata

2009-06-25T19:39:00.009+02:00

La cuisine sicilienne est décidément bien bonne. Après m'être régalée en famille au Cefalu, il me fallait tester une recette à base d'aubergine qui me tentait depuis longtemps, la caponata. C'est chose faite, et je vous invite à faire de même et à adopter cette recette pour l'été !

J'ai préparé une version sans poivron, parce que l'amie invitée ce soir-là y est allergique. Moi qui adore le poivron, j'avais peur que ce soit fade, mais pas du tout, c'était très bon. J'avais préparé la caponata la veille, pour laisser les goûts s'harmoniser, c'était parfait. Le céleri branche et les pignons apportent du croquant, le vinaigre et les câpres de l'acidulé... A refaire très vite ! Je n'ai pas mis d'olives, selon les recettes il en faut des noires ou des vertes, mais on peut très bien s'en passer aussi. Vous pouvez parfumer en fin de cuisson avec du basilic si le coeur vous en dit.

Pour six personnes

- 4 belles aubergines,

- 5 branches de céleri,

- deux oignons,

- une petite boîte de concentré de tomates,

- deux cuillérées à soupe de câpres,

- deux cuillérées à soupe de pignons,

- deux cuillérées à soupe de raisins secs,

- deux cuillérées à soupe de vinaigre balsamique,

- deux cuillérées à soupe de sucre,

- huile d'olive,

- poivre et sel.

Dans un bol d'eau tiède, faites gonfler les raisins secs.

Lavez et brossez les aubergines, coupez-les en cubes (1 à 2 cm environ). Dans une poêle, versez une cuillérée à soupe d'huile, ajoutez de l'eau, et faites-y cuire les aubergines en remuant souvent jusqu'à ce qu'elles deviennent fondantes. Réservez.

Pendant ce temps, lavez le céleri et coupez-le en petits dés. Faites-le blanchir deux minutes dans de l'eau bouillante salée.

Dans la poêle, faites revenir les oignons émincés jusqu'à ce qu'ils soient fondants aussi. Ajoutez alors les aubergines, le céleri, les câpres, les pignons, les raisins secs, éventuellement les olives, et le concentré de tomate.

Laissez cuire quelques minutes. Ajoutez alors le sucre en poudre et le vinaigre balsamique, mélangez et laissez encore cuire à feu doux quelques minutes. C'est prêt ! A déguster en entrée, ou en accompagnement, tiède, ou alors bien frais comme nous.

Printanière de légumes toute verte !

2009-06-20T10:03:00.006+02:00

J'ai déjà eu l'occasion de dire tout le bien que je pensais de la collection Grain de sel des éditions Tana, et en particulier de celui de Sigrid Verbert, C'est italien, ça ? dont j'ai déjà révélé la recette des sardines roulées à la sicilienne.

A propos de Sicile, les Parisiens et ceux qui y passent peuvent se régaler dans un petit restaurant de quartier, vers la Nation, au décor kitschissime, mais aux plats bien délectables, Cefalu. Je recommande chaudement, notamment pour les gros appétits, le menu à 29 euros qui offre entrée, pâtes, plat et dessert. Les cannolis n'y sont pas aussi bons que ceux que je fais grâce à la recette de Rosette, mais les sauces des pâtes sont délicieuses et originales, ils reçoivent une burrata exceptionnelle (à partager en entrée, il y en a pour un régiment ! ) et les plats siciliens ne sont pas à la carte de la plupart des restaurants consacrés à la cuisine de la péninsule, comme l'enthousismant filet farci à la sicilienne. Vous ne regretterez pas le détour !

Pour en revenir à Sigrid Verbert, elle donne dans son livre une épatante recette de cassolette de légumes de printemps, toute verte avec ses asperges, artichauts poivrade, petits pois, oignons nouveaux et fèves. La voici légèrement arrangée à ma façon, à vous d'adapter à votre panier de légumes comme je l'ai fait. La recette d'origine utilise des vrais poivrades mais je n'en trouve jamais vraiment, ou bien je ne sais pas les préparer correctement, en tout cas je préfère utiliser des fonds. C'est ma seule entorse à cette recette qui n'utilise que des primeurs tout frais.

Pour quatre personnes :

- 8 fonds d'artichauts surgelés ou en boîte,

- une botte d'asperges vertes,

- une botte d'oignons nouveaux,

- 200g de petits pois écossés,

- 200g de fèves fraîches écossées,

- une romaine,

- 8 petites pommes de terres façon rattes du Touquet ou bonnotte de l'île de Ré,

- une poignée de pois gourmands,

- quatre cuillérées à soupe d'huile d'olive,

- un bouquet de menthe fraîche,

- un citron.

Lavez tous les légumes. Coupez en morceaux de deux centimètres les pommes de terre, et cassez les feuilles de la romaine en morceaux de quatre centimètres environ. Emincez les oignons. Coupez en tronçons les asperges.

Dans une cocotte, faites chauffez l'huile, et ajoutez les oignons nouveaux. Faites-les revenir quelques minutes, puis ajoutez les pommes de terre et la salade. Baissez le feu à niveau doux, couvrez, et laissez cuire une dizaine de minutes.

Ajoutez alors petits pois, fèves, pois gourmands, fonds d'artichauts et asperges. Couvrez et laissez encore cuire quinze minutes. En fin de cuisson, pressez le citron sur les légumes, ajoutez les feuilles de menthe ciselées, et un petit filet d'huile d'olive. Salez, poivrez, servez... tout le printemps est là !

Une recette à adapter en fonction des primeurs du moment...

Aubergines à la turque (un régal addictif)

2009-06-14T21:27:00.006+02:00

Ce printemps lors d'un week-end à Istanbul, Titi et moi avons succombé aux charmes de la cuisine turque. Nous ne la connaissions pas, et avons fort apprécié la simplicité des plats, tournant autour de produits mais de bonne qualité, comme la viande d'agneau, la tomate, le poivron, et surtout l'aubergine sous toutes ses formes. D'ailleurs vous apprendrez vite à la reconnaître sur les menus : patlican (à prononcer patlitsanne) !

Cette préparation s'inspire librement d'une entrée que nous avons dégustée froide là-bas, l'imam bayildi (littéralement, l'imam s'est évanoui - sous entendu de bonheur gustatif). Elle était servie dans la peau d'aubergine, et vraiment j'ai adoré ! La recette originale prévoit de la tomate fraîche, une marinade, une longue cuisson au four, et pas mal d'huile d'olive semble-t-il. Ici, j'ai repris les épices de la recette, et l'esprit général, pour servir chaudes mes aubergines, avec leur peau, en accompagnement de l'agneau à l'orientale signé Robuchon. Nous nous sommes régalés.

J'ai découvert deux sites de cuisine turque qui me plaisent bien, l'un francophone (Délices de Turquie) et l'autre anglophone, (Binnur's Turkish Cookbook) n'hésitez pas à y picorer pour découvrir vous aussi cette cuisine méditerranéenne bien agréable.

Pour quatre personnes :

- 2 à 3 aubergines violettes de taille moyenne,

- une petite boîte de concentré de tomate,

- quelques cuillérées à soupe de sucre ou de miel,

- un gros oignon,

- deux gousses d'ail,

- deux cuillérées à café de cumin moulu,

- deux cuillérées à café de canelle moulue,

- huile d'olive,

- sel et poivre.

Lavez et brossez bien les aubergines. Coupez-les en petits cubes. Epluchez et émincez l'oignon. Epluchez et pressez les gousses d'ail.

Dans une cocotte, faites cuire à la vapeur les aubergines pendant dix minutes.Réservez.

Dans une poêle, versez une à deux cuillérées d'huile d'olive. Faites-y revenir l'oignon et l'ail, puis ajoutez le concentré de tomates et du sucre (ou du miel) à votre goût pour adoucir la tomate trop acidulée. Mélangez bien. Ajoutez également les aubergines et les épices, mélangez, et laissez cuire à feu très doux pendant une vingtaine de minutes. L'ensemble doit devenir fondant, les aubergines perdre leur eau. Certains ajoutent également des raisins secs, mais il n'y en avait pas dans le plat que nous avons goûté à Istanbul.

Bossa Nova, un cocktail au rhum fruité

2009-06-11T13:10:00.006+02:00

Je suis submergée de boulot, je n'ai plus le temps de venir déposer des recettes... Le 8 mai, soit il y a un mois, ce blog a soufflé ses deux bougies tout seul dans son coin, je l'ai oublié... Et voici plus de dix jours que je n'ai rien mis, repoussant chaque jour la nouvelle recette à partager.

En coup de vent donc, faute d'avoir le temps de rédiger la recette de la fricassée de légumes printanière, ou des aubergines à la turque, un petit cocktail qui n'assomme pas trop.

Pour une personne :

- 2 doses de rhum blanc,

- 1/2 dose de Galliano (liqueur italienne aux herbes, on a remplacé par un trait de pastis),

- 1/2 dose de brandy à l'abricot,

- 4 doses de jus de pomme,

- 1 dose de jus de citron vert frais,

1/2 dose de sucre de canne liquide,

- glaçons.

Remplissez votre shaker à moitié de glaçons. Ajoutez les ingrédients. Frappez jusqu'à ce que de la condensation se forme à l'extérieur. Versez et dégustez ! Eric (clin d'oeil perso), je bois à ta santé et à ton séjour dans ma ville natale...

Beignets de légumes à l'indienne (pakora)

2009-05-28T23:47:00.005+02:00

Nous continuons l'exploration de la cuisine indienne à la maison, avec ces délicieux beignets, à accomoder avec toutes sortes de légumes.

Pour 4 à 6 personnes

- 4 petits bouquets de chou-fleur,

- 4 petits bouquets de brocolis,

- 1 à 2 aubergines,

- 100g de farine de pois chiche,

- 40g de farine de blé,

- un sachet de levure chimique,

- 2 cuillérées à café de cumin moulu,

- une cuillérée à café de massalé,

- 1/2 cuillérées à café de curcuma,

- 1/2 cuillérées à café de poudre de piment,

- 2 gousses d'ail hachées,

- 2 cl d'eau environ,

- huile d'arachide,

- sel.

Dans un cul de poule, mélangez les farines, la poudre à lever, les épices et le sel. Ajoutez l'ail, puis assez d'eau pour obtenir une pâte à frire épaisse. Couvrez et réfrigérez pour une demi-heure.

Cuisez à la vapeur les légumes de façon qu'ils soient à peine tendres. Essuuyez-les avec du sopalin.

Faites chauffer l'huile dans une grande casserole. Trempez chaque morceau de légume dans la pâte, puis jetez-les dans l'huile. Laissez-les frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croquants.

Pour servir, vous pouvez préparer une sauce à base de yaourt, de menthe fraîche et de piment moulu.

Salade de boeuf cru comme un ceviche

2009-05-23T08:49:00.008+02:00

Lorsque l'été arrive, j'ai tout de suite envie de salades fraîches, de poisson et de viandes crues. Aujourd'hui le bleu du ciel à Paris me rappelle la lumière de ma chère ville rose, c'est dire à quel point il fait beau (pourrvou qué ça dourre, comme aurait dit la mère de Napoléon).

Je teste donc différentes combinaisons de sauces. Le principe est qu'il y ait toujours du citron, pour "cuire" doucement les chairs animales.

Cette fois-ci, j'ai voulu voir ce que donnerait sur de la viande une sauce de type ceviche légèrement revisitée. Pour l'occasion, j'ai profité du fait qu'on m'avait offert de la très bonne viande. J'avais en effet été contactée pour tester de la viande irlandaise, en marge du concours organisé le mois dernier par l'Irish Food Board. J'avoue que j'ai hésité assez longuement, car sur le principe je n'aime pas trop devoir fournir une contrepartie publicitaire (même si ce n'est pas obligatoire). Mais la curiosité de tester une viande à réputation de très haute qualité l'a emporté.

J'ai donc choisi du pavé de rumsteak de race Angus, une race allaitante britannique, dont la viande est réputée finement persillée et tendre. Comme les races françaises limousine, charolaise et blonde d'Aquitaine, son élevage s'est désormais internationalisé et elle est très présente en Amérique du Sud ou du Nord.

Mes 800g de rumsteak m'ont été livrés par iboucherie, dans un grand carton et bien emballé pour le frais, et surtout à l'heure dite. A l'aspect la viande ne m'a pas déçue : elle était d'une bonne couleur, donc pas trop fraîche (une viande trop récemment abattue doit séjourner en réfrigérateur quelques jours sinon elle est dure) et surtout d'une tendreté remarquable. Elle était donc parfaite pour une préparation sans cuisson mécanique, comme celle de cette recette.

La sauce type ceviche revisitée était excellente et nous nous sommes régalés avec cette préparation. Amateurs de viande crue, n'hésitez pas !

Pour 4 personnes :

- 400g de pavé de rumsteack de très bonne qualité, extra-tendre,
- deux citrons jaunes,
- trois citrons verts,
- une orange,
- trois oignons nouveaux,
- un demi-poivron rouge,
- deux tomates bien mûres,
- une demi-cuillérée à café de piment d’Espelette,
- une bonne cuillérée à café de zaatar,
- un petit bouquet de coriandre fraîche,
- sel et poivre.

NB : d’origine libanaise, le zaatar est composé d’origan, de graines de sésame torréfiées, et d’une épice appelée sumac. Le sumac est un petit fruit rouge utilisé moulu, à la saveur acidulée qui renforce celle des agrumes.

Découpez le pavé de rumsteack en cubes d’environ 1 à 2 cm de côté.

Dans un saladier, versez le jus des agrumes fraîchement pressés. Ajoutez le piment d’Espelette et le zaatar, mélangez bien. Ajoutez les cubes de viande. Le jus des citrons va « cuire » doucement la viande pendant le temps de marinade.

Lavez et brossez vos légumes. Coupez en très fine julienne le demi-poivron. Emincez très finement les oignons nouveaux (plus doux au goût que des oignons classiques). Enfin, coupez les tomates également en très petits morceaux, éliminez la pulpe et les graines.

Ajoutez tomates, oignons et poivron à la préparation. Mélangez bien et réfrigérez pour au moins une heure.

Au moment de servir, lavez et ciselez la coriandre fraîche. Parsemez la salade de cette coriandre, mélangez bien, et rectifiez l’assaisonnement à votre goût en sel et poivre. Vous pouvez ajoutez du sésame torréfié à sec à la poêle en plus si le cœur vous en dit plus. Servez avec une salade verte et de belles tranches de pain.

Le festin de Titi (4) : les quenelles au chocolat

2009-05-16T09:59:00.007+02:00

En France un festin n'est pas complet sans un dessert. Celui préparé par Titi n'a pas fait exception à la règle, à ceci près qu'il n'avait pas envie d'un dessert indien pour rester dans la note, et que c'est moi qui l'ai préparé. Il voulait du chocolat, j'ai pensé à ces quenelles, mais comme la crème anglaise m'a parue un peu technique je m'en suis chargée dans l'après-midi. Puis je l'ai regardé cuisiner tout le reste pendant presque quatre heures...

Cette recette est tirée de "Best of chocolat" de Trish Deseine, qui est je crois une sélection de recettes du célèbre (mais plus encombrant) Je veux du chocolat! Pour moi qui préfère les livres à petit format, il est parfait...

J'ai un peu allégé la recette d'origine... Un peu...

Pour 4 personnes

- 100g de chocolat noir,

- 2 jaunes d'oeuf,

- 25g de sucre,

- 5cl de lait demi-écrémé,

- 10cl de crème fleurette.

Coupez le chocolat en très petits carrés.

Battez les jaunes d'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange mousse et blanchisse. Dans une casserole, à feu doux, faites chauffer le lait et la crème ensemble.

Ajoutez dans la casserole le mélange sucre - oeuf, et faites chauffer toujours doucement, maximum feu moyen, en remuant sans cesse le mélange. Celui-ci va épaissir.

Lorsque l'épaississement se produit, versez ce mélange sur les morceaux de chocolat, dans une terrine. Mélangez vigoureusement pour que le chocolat fonde bien et se mélange au reste. Quand le mélange est homogène, recouvrez d'un film alimentaire la terrine et mettez-la au réfrigérateur pour plusieurs heures, jusqu'au dîner.

Formez des quenelles avec deux cuillères à soupe et servez, par exemple avec des fruits frais.

Trish Deseine recommande une nuit complète, pour nous ça a été environ six heures et la consistance était parfaite. La préparation se bonifie avec le temps.

Soupe indienne aux lentilles et aux épinards

2009-05-13T09:23:00.014+02:00

Pour faire la recette précédente, j'avais acheté un énorme paquet d'épinards frais. Il en restait beaucoup après la préparation du pilaf aux épinards. J'ai donc décidé de tester cette recette indienne. Elle est vraiment sublime ! Il y a beaucoup d'épices et d'ingrédients, mais elle est rapide à faire et simple comme bonjour. Comme à Paris le temps est de nouveau maussade, profitez-en pour vous réchauffer, à tous points de vue, avec cette soupe consistante et merveilleusement parfumée.

Pour trois à quatre personnes :

- 100g de lentilles corail,

- 1 grosse pomme de terre (environ 200g),

- 500g d'épinards,

- un oignon,

- une gousse d'ail haché,

- 3/4 de litre de bouillon de poulet (ou légumes pour une version végétarienne),

- 50g de poudre de lait de coco,

- 1 cuillérée à soupe de concentré de tamarin,

- 1 cuillérée à soupe de gingembre frais râpé,

- 1 cuillérée à soupe de beurre clarifié (ghee) ou huile pour une version végétarienne,

- 1 cuillérée à café de graines de cumin,

- 1 cuillérée à café de graines de coriandre,

- 1 cuillérée à café de graines de cumin,

- 1 cuillérée à café de graines de moutarde noire,

- 1 cuillérée à café de graines de fenugrec,

- 1 cuillérée à café de poudre de curcuma,

- une pincée d'asa foetida,

- un piment oiseau,

- 4 feuilles de curry.

Dans une poêle sèche, faites cuire ensemble le cumin et la coriandre en graines, jusqu'à ce qu'elles exhalent leurs parfums. Pilez au mortier. Réservez.

Dans une cocotte, faites chauffer le beurre clarifié. Faites-y cuire les oignons, l'ail, le gingembre, le piment oiseau émietté, les feuilles de curry froissées à la main, les graines de moutarde noire et de fenugrec, jusqu'à ce que les oignons soient bonds. Ajoutez les épices, le curcuma et l'asa foetida. Laissez cuire une minute.

Ajoutez les lentilles, la pomme de terre coupée en morceaux, et le bouillon de volaille. Portez à ébullition, puis baissez le feu à petit bouillon, couvrez et laissez cuire environ quinze minutes, le temps que la pomme de terre soit cuite. Ajoutez les épinards. Faites cuire quelques minutes.

Passez le tout au robot. Remettez la soupe veloutée dans la cocotte, ajoutez le concentré de tamarin, la poudre de lait de coco, remuez jusqu'à ce que ce soit bien mélangez. Servez et régalez-vous !

Le festin de Titi (3) : pilau d'épinards

2009-05-09T08:50:00.013+02:00

Quand j'étais petite, bébé même, nous avions un chat noir à la maison, Mimi. Il était très gentil et je l'adorais. Il est mort d'une leucose féline quand j'avais quatre ans, et je me souviens encore de mon desespoir quand mon père l'a emporté. Je revois la maison où ça s'est passé...

Depuis cette période, même si j'ai eu toutes sortes de chats (des noirs, des roux, des blancs, des tigrés, et maintenant un grand gros vieux gris malade, mais qui bonifie son cacactère avec les années), j'ai toujours eu un gros faible pour les minets noirs aux yeux jaunes. Malheureusement, ce n'est pas le cas de tout le monde, et les chats noirs (comme les chiens d'ailleurs) trouvent difficilement preneur dans les refuges, plus que les autres animaux.

C'est pourquoi j'applaudis l'initiative du site Seconde chance, qui donne la priorité à ces animaux délaissés, en lançant l'opération "Adoptez une perle noire", du 1er au 31 mai ! Mais avant d'adopter un animal, vérifier bien que vous aurez les moyens de l'entretenir (nourriture, frais vétérinaires, toilettage pour certains chiens...) et le temps de vous en occuper - y compris pendant les vacances. Rien de pire que des abandons successifs...

Sur ce, il est temps de donner la recette du pilaf d'épinards que Titi avait préparé pour accompagner nos merveilleuses crevettes dhania masala.

Pour 4 à 6 personnes :

- 500g d'épinards, frais, hachés,

- 400g de riz à long grain,

- 125 ml de yaourt,

- un demi-bouquet de basilic frais haché,

- 6 oignons verts émincés,

- une gousse d'ail, écrasée,

- 1/2 cuillérée à café de coriandre en graine,

- une demi-tablette de bouillon de volaille déshydraté,

- 2 piments oiseau séchés et écrasés,

- 2 cuillérées à soupe d'huile d'arachide,

- un litre d'eau.

Dans une casserole, faites chauffer l'huile. Faites-y revenir les oignons, les piments oiseaux broyés, les graines de coriandre (légèrement broyées auparavant si vous avez un mortier), et l'ail, jusqu'à ce que les parfums s'exhalent.

Ajoutez le riz. Faites-le revenir quelques minutes jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Puis ajoutez l'eau et le bouillon déshydraté. Montez le feu jusqu'à ébullition, puis dès que le point d'ébullition est atteint, diminuez pour obtenir un petit bouillon et couvrez. Faites ainsi cuire le riz jusqu'à ce qu'il soit tendre. Normalement le bouillon est complètement absorbé.

Hors du feu, ajoutez enfin le basilic, les épinards frais, et le yaourt. Servez immédiatement.

Vert printanier, le Green Island fragrance

2009-05-06T20:19:00.004+02:00

Pour celles et ceux qui seraient dubitatifs à l'idée d'investir dans une bouteille de Midori, cette liqueur japonaise aromatisée au melon, voisi une recette supplémentaire. Outre sa couleur magnifique, ce cocktail est délicieusement fruité. Santé (avec modération) !

Pour une personne :

- 1 dose et demi de vodka,

- 1/2 dose de Midori,

- 1 dose de jus de citron frais,

- 1 dose de jus d'ananas,

- 1 trait de sucre de canne liquide,

- des glaçons.

Remplissez à moitié votre shaker de glaçons. Versez les différents ingrédients et frappez le shaker jusqu'à ce que de la condensation se forme sur l'extérieur.

C'est simple, les recettes de cocktail finalement, c'est toujours un peu la même chose. Le truc en fait, c'est d'avoir le bar avec les cent bouteilles...

La Paskha, le meilleur gâteau au fromage du monde !

2009-05-02T08:32:00.014+02:00

Les Anglo-saxons nous ont donné le cheesecake, largement décliné sur la culinosphère en différentes versions aussi délectables qu'adaptées au goût de chacun. Mais mon péché mignon, en matière de gâteau au fromage, c'est la Paskha (prononcer "Pasra", avec un "r" guttural), l'un des deux gâteaux que les Russes servent à la table de la Pâque orthodoxe (le deuxième étant le Koulitch, un genre de brioche dont pour le coup, je suis moins fan).

En plus, c'est pour moi une petite madeleine de Proust, car la première fois que j'ai goûté ce gâteau, c'était à Kiev, dans ma famille d'accueil ukrainienne, lors de mon second séjour linguistique, en avril 1994 (et pof ! le poids de 15 ans écoulés me tombe dessus). La famille, qui n'était pas bien à l'aise, s'était débrouillée pour se procurer du fromage de ferme et nous régaler.

Jusqu'à présent, je ne m'étais jamais risquée à la préparer moi-même, et chaque année je guettais donc la Pâque orthodoxe pour aller en chercher chez Pétrossian, seule épicerie fine, à ma connaissance, à en préparer (en plus ça donne une bonne occasion de visiter ce temple du caviar). Mais cette année, je me suis lancée, et vraiment je ne regrette pas mes efforts !

Gros obstacle sur ma route vers le Graal fromager : le matériel. En effet la Paskha se prépare dans un haut moule pyramidal, percé pour laisser échapper le petit lait du fromage. Après m'être heurtée à quatre refus dans les boutiques spécialisées en matériel de cuisine des Halles (Mora, Simon, la Bovida, et Dehillerin), j'ai échoué chez... Castorama, où j'ai acheté un pot en terre d'environ 16-20 cm de diamètre, et un cache-pot, le tout pour moins de 8 euros parce qu'en plus il y avait réduction de 5% sur les achats ce jour-là. Vive le système D !

Bon du coup ma Paskha ressemble plus à un suppositoire géant qu'à une jolie pyramide, et macache pour la déco en bâtons d'angélique sur les arrêtes de la pyramide... M'enfin, c'est le goût qui compte, non ? La prochaine fois, j'essaierai quand même de trouver de vrais bâtons d'angélique, pour au moins tracer sur le dessus le traditionnel "XB" qui veut dire Христос Воскресе "Rristos Vaskriéssé", Christ est ressuscité. Et oui, c'est un gâteau de Pâque (orthodoxe), ne l'oublions pas.

Ah oui, autre problème matériel : trouver une mousseline ou une gaze pour l'égouttage. J'ai fini par dénicher une toile dans l'un des magasins cités au-dessus, mais je n'y en ai pas vu à chaque visite, c'est donc quand même une denrée rare. A acheter en double ou à couper en deux si elle est grande, vous vous en servirez à deux reprises, donc pour l'hygiène c'est mieux d'avoir deux morceaux.

La Paskha nécessitant une phase d'égouttage avant et après préparation, il faut commencer environ 36 heures avant la dégustation prévue. Mais ça les vaut !

Cette recette est adaptée de mon petit livre moche de cuisine russe : j'ai divisé par un grand nombre la quantité de sucre, et aussi mis le hola sur le beurre et la crème. Sans qu'on y perde côté saveur et surtout côté texture. Ah, la texture de la Paskha... Vous m'en direz des nouvelles !

Pour les photos de la Paskha et du Koulitch, ainsi que pour des informations sur l'origine de ce gâteau et l'égouttage, ce site est chouette ; mes proportions sont bonnes pour 1 kg de faisselle non égouttée, celles de cette recette pour du fromage égoutté. Vous saurez aussi qu'il y a différentes écoles pour la préparation. Angelika, du blog Les gourmandises d'Angel, propose une recette sans cuisson. La mienne m'ayant permis de croquer dans ma petite madeleine perso, je la conserve.

Pour 8 à 10 gourmands :

- 1 kg de fromage en faisselle,

- 4 jaunes d'oeuf,

- 120g de sucre,

- 150g de beurre,

- 150g de crème fraîche,

- 100g de fruits candis hachés,

- 60g de poudre d'amandes,

- 100g de raisins secs,

- un citron,

- un bâton de vanille.

Mettez les deux faisselles de 500g (ou la faisselle de 1 kg si vous en avez trouvé) dans une mousseline, et suspendez le tout dans un endroit frais. J'ai choisi le placard au-dessus de mon évier, ce qui vous permet d'admirer en fond mon tri sélectif, mes huiles et vinaigres et mes détergents. Laissez le fromage égouttez pendant 12 à 24 heures. Une suspension à midi, pour une préparation dans la matinée du lendemain, par exemple, c'est très bien. Tant que vous y êtes, faites tremper vos raisins secs dans de l'eau.

Dans une casserole, travaillez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'au blanchiement. Ajoutez la crème fraîche et commencez à chauffer à feu doux en remuant bien. La température ne doit pas dépasser 80°C, pour ceux qui ont un thermomètre de cuisine. Le mélange épaissit doucement.

Ajoutez le beurre en petits morceaux, le fromage préalablement passé au tamis fin si vous le pouvez (mais en remuant énergiquement on peut se passer du tamis), la poudre d'amandes, les fruits candis, les raisins secs, le zeste du citron, et les graines de la gousse de vanille. Mélangez le tout très soigneusement. Certains font cette partie hors du feu, pour chauffer à nouveau ensuite (ou non).

Garnissez votre pot de fleur de la mousseline propre. Versez le mélange. Placez votre pot de terre dans son cache pot, que vous aurez pris d'une taille permettant au petit lait de s'égoutter du pot de terre .

Laissez reposer douze heures au réfrigérateur, quand le mélange est froid, puis démoulez doucement, et décorez.

Le festin de Titi (2) : les crevettes dhania masala

2009-04-28T19:00:00.005+02:00

Le plat principal cuisiné par mon cher et tendre nous a bluffés. Il n'y a pas à dire, la cuisine indienne, c'est vraiment un festival de saveurs. Ces crevettes sont assez piquantes, mais l'accompagnement de riz et d'épinards (à venir ce week-end) éteint bien le feu du piment.

Pour 4 à 6 personnes :

- de 20 à 30 grosses crevettes royales crues (exemple, les gambas d'élevage de chez Picard, venant de Madagascar),

- 2 cuillérées à soupe d'juile végétale (arachide par exemple),

- un gros oignon émincé.

Pour la pâte de masala :

- 2 gousses d'ail, hachées,

- une cuillérée à soupe de gingembre frais émincé,

- 2 cuillérées à soupe de vinaigre de riz,

- 2 cuillérées à soupe d'huile de sésame,

- 2 cuillérées à soupe d'eau,

- une cuillérée à café de poudre de curcuma,

- une cuillérée à café de cumin moulu,

- une cuillérée à café de poudre de piment,

- une cuillérée à café de graines de fenouil,

- une demi-cuillérée à café de cardamome,

- une cuillérée à café de sel,

- un bouquet de coriandre fraîche émincée,

- un demi-bouquet de menthe émincée.

Décortiquez les crevettes crues, enlevez la veine centrale (si vous êtes perfectionnistes - mais bon, on s'en passe, de cette étape).

Dans un robot, ajoutez tous les ingrédients de la sauce masala ensemble et mixez jusqu'à obtenir une pâte lisse.

Dans une grande poêle, faites dorer l'oignon émincé dans l'huile. Ajoutez la pâte et laissez-la mijoter jusqu'à ce qu'elle exhale ses parfums. Ajoutez enfin les crevettes géantes et faites-les cuire dans la sauce jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres. C'est un régal !

Le festin de Titi (1) : aloo tikka (beignets de pomme de terre et pois chiche)

2009-04-25T09:46:00.007+02:00

Etre le compagnon (plus rarement, la compagne) d'un(e) bloggeuse(r) est tout de même une position inconfortable, quand on y songe. On est parfois une ombre non évoquée, au mieux une périphrase (ma femme très mince, le Prince Gourmand, l'homme sans coeur), souvent un diminutif ou un surnom (Ludo, Brad), et j'imagine qu'on doit découvrir chaque nouveau message avec un peu d'inquiétude : qu'est-ce que je vais lire sur moi cette fois-ci ?

C'est le cas de mon Titi, en tout cas. Dont le rôle ici est celui de goûteur plus ou moins enthousiaste de mes expérimentations culinaires. Mais voilà, un pari lancé un soir (chiche que je cuisine un repas si tu me donnes les recettes), evidemment saisi au bond rapidement (chiche, le week-end prochain, là), et samedi soir dernier, nous nous sommes régalés d'un dîner indien entièrement concocté par ses soins (sauf le dessert), pendant que j'étais les doigts de pied en bouquets de violettes à bouquiner mon manga sur le vin tout en le photographiant parce que Titi au milieu des pots d'épices, c'était quand même quelque chose. Il a bien fallu intervenir pour sortir les ingrédients, puis lui montrer lesquels étaient les graines de fenouil, le curcuma, ou les piments oiseau, mais sinon, il s'est débrouillé comme un chef.

En matière de cuisine indienne, ma référence dans la culinosphère est Minouchkah, mais pour l'occasion, nous avons utilisé mon livre de cuisine indienne, celui des Australian Desperate housewives (enfin, c'est l'effet que me fait cette collection, mais leurs livres sont fabuleux, bien que moches). J'ai déjà dû l'écrire ici, mais la répétition étant la base de la pédagogie... ce livre a été traduit en français et intégralement repris semble-t-il, après feuilletage, dans le livre de cuisine indienne de la collection Marabout Chef.

Je vous livre en premier la recette des Aloo Tikka, de délicieuses bouchées crousti-fondantes et parfumées. Titi n'a pas aimé la sauce au tamarin, moi oui ! A vous de vous faire une opinion. Les Aloo Tikka, avec ou sans sauce, reviendront sur notre table en tout cas, c'est garanti...

Pour une dizaine d'Aloo Tikka

- 65g de toor dhal (pois chiche cassés),

- 3 grosses pommes de terre à purée, coupées en morceaux,

- 75g de farine de pois chiche,

- 1 cuillérée à soupe de menthe fraîche émincée,

- 1 cuillérée à soupe de coriandre fraîche émincée,

- 2 cuillérées à café de garam masala,

- 1 cuillérée à café de cumin en poudre,

- 1 cuillérée à café de coriandre en poudre,

- 2 piments oiseau broyés,

- 1 jaune d'oeuf,

- 1 cuillérée à soupe de jus de citron,

- 3 cuillérées à soupe de ghee (beurre clarifié),

- 1 oeuf battu,

- sel,

- farine de pois chiche en plus.

Sauce tamarin:

- 3 cuillérées à soupe de concentré de tamarin,

- 2 cuillérées à café de gingembre râpé,

- 1 cuillérée à café de cumin moulu,

- un peu de sucre roux,

A Paris, je trouve la plupart de ces ingrédients chez Tang, dans le 13ème arrondissement. Sinon, aussi, dans le quartier indien vers Gare du Nord, bien sûr. Si vous connaissez des plans pour acheter sur internet ou en province, dites-le moi, j'actualiserai pour les autres blogueurs.

Mettez les pois chiche cassés à tremper dans de l'eau pour 45 minutes. Rincez.

Pendant ce temps, préparez la sauce tamarin, en mélangeant le concentré, le gingembre râpé, la cuillérée à café de cumin moulu, le sucre.

Versez les pois dans une casserole, couvrez d'eau froide, et chauffez jusqu'à ébullition. Quand l'eau bout, baissez tout de suite le feu jusqu'à frémissement et laissez cuire environ dix minutes, le temps que les pois soient tendres, à découvert. Egouttez-les.

Pendant la cuisson des pois, faites cuire également les pommes de terre, à l'eau ou à la vapeur. Quand elles sont cuites, égouttez-les et écrasez-les à la fourchette dans un cul de poule. Ajoutez-y la farine de pois chiche, les herbes, les épices, le piment broyé, le jaune d'oeuf, le jus de citron, du sel, et mélangez bien. Ajoutez les pois chiche cassés. Mélangez. Formez à la main des boules de pâtes, puis écrasez-les pour obtenir des mini-galettes. Passez-les dans la farine de pois chiche, tapotez pour éliminer l'excès.

Faites chauffer le beurre clarifié dans une poêle. Passez les petites galettes dans l'oeuf battu, puis faites-les frire jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Essuyez avec du papier absorbant, et servez bien chaud avec la sauce tamarin.

C'était trop miam, merci Titi !!! Et puis c'est bien sympa de buller pendant qu'un autre s'active en cuisine, pendant trois heures...

Les recettes faciles et rapide du soir :Wok de poulet, vermicelles bruns, poireau et noix de cajou

2009-04-18T09:56:00.007+02:00

On a des fois de drôles de surprises en écoutant ou en lisant des choses sur l'alimentation. L'autre jour, dans un magazine télévisé de reportages variés dont je tairai le nom, entendu cette information étonnante d'une nutritionniste : un hot-dog ne serait pas plus calorique qu'une salade verte assaisonnée, donc mieux vaut manger un hot-dog, qui cale plus, quand on fait attention à sa ligne.

Bon, je restitue de mémoire, donc j'oublie peut-être des subtilités. J'imagine aussi qu'elle a dû dire ensuite que si c'est équivalent d'un point de vue quantité de calorie, ça ne l'est pas côté nutriments - mais si elle l'a dit, ça a été coupé au montage. De toutes les façons, seul, aucun de ces deux plats ne fournit de repas équilibré... Mais enfin, quand je vois les hot-dogs du commerce (pain mou et fade, saucisse amylacée, moutarde bas de gamme), je me dis que je préfère ma salade fait maison (il est vrai, rarement juste verte, plutôt avec plein de bonnes choses dedans). Comme la Cobb salad, dont je vous donnerai la recette un de ces jours.

Pour aujourd'hui, faute de jolie photo de la dite salade, c'est un menu facile du soir, qui fait aussi un chouette reste pour le déjeuner du lendemain, à emporter dans sa boîte à bento, que je vous propose.

Pour 4 personnes :

- deux beaux blancs de poulet (soit environ 400g),

- trois poireaux,

- une gousse d'ail,

- un tronçon de trois centimètres de gingembre,

- quatre cuillérées à soupe d'huile de sésame,

- trois cuillérées à soupe de sauce soja forte (tamari),

- une cuillérée à soupe de mirin,

- un paquet de vermicelles de riz brun (200g),

- une poignée de noix de cajou.

Coupez le poulet en fines lanières. Dans une assiette creuse, mélanger le tamari et le mirin, faites-y mariner le poulet à température ambiante.

Pendant ce temps, faites torréfier légèrement au wok, à sec, les noix de cajou. Elles doivent dorer légèrement. Mettez-les de côté.

Passez au presse-ail la gousse d'ail, puis le gingembre épluchés. Lavez soigneusement les poireaux après les avoir entaillés en quatre (pour bien enlever le sable), puis coupez-les en petits tronçons de cinq centimètres environ.

Dans une casserole, faites bouillir de l'eau. Quand elle bout, coupez le feu.

Dans le wok, versez l'huile de sésame, faites chauffer à feu fort, et mettez-y l'ail et le gingembre à chauffer quelques minutes. Pendant ce temps, mettez les vermicelles de riz brun dans l'eau très chaude de la casserole. Il leur suffit de cinq minutes pour être prêts.

Ajoutez dans le wok les lanières de poulet et faites-les sauter pendant environ cinq minutes. Ajoutez les lanières de poireau, mélangez bien, en faisant toujours bien sauter le tout. Egouttez les vermicelles à la passoire, ajoutez-les dans le wok. Vous pouvez baisser le feu à thermostat moyen pour la fin de cuisson.

Quand le poulet est cuit (vous pouvez vérifier sur un morceau, ça dépend de la taille de votre coupe), ajoutez dans le wok la marinade, pour assaisonner, ainsi que les noix de cajou.

Servez immédiatement et régalez-vous !

Lemon drop (plus citronné tu meurs)

2009-04-15T19:34:00.008+02:00

En ce moment, je dévore littéralement ce fameux manga sur le vin dont tout le monde parle, Les gouttes de Dieu. Enfin, je devrais dire, je bois littéralement chaque tome, au point d'être déjà, telle une alcoolique, en manque.

L'histoire ? Un jeune commercial travaillant chez un brasseur de bière apprend que son père, célèbre oenologue avec lequel il était en froid depuis de nombreuses années, vient de décéder. Ce dernier a, avant sa mort, adopté un jeune oenologue, et décidé que l'héritage, sa fabuleuse collection de grands vins hors de prix, irait à celui, de son fils biologique ou de son fils adoptif, qui saurait identifier treize vins hors norme, douze vins qualifié de douze apôtres, et celui qui les transcende tous, les Gouttes de Dieu. La quête commence donc pour notre héros, qui n'a jamais goutté de vin de sa vie mais qui découvre vite que l'éducation qu'il a reçue a développé chez lui un véritable génie de la dégustation.

Comme tous les mangas, celui-ci ne manque pas d'intrigues variées, de rebondissements... de sorte qu'au bout de six tomes, le nom du premier apôtre n'est toujours pas identifié ! Le personnage un peu candide de Shizuku Kanzaki est flanquée d'une apprentie sommelière, qui lui donne toutes les informations théoriques sur les vins, et chaque tome se termine par un chapitre pédagogique. C'est assez amusant de regarder les vins français avec les yeux des Japonais !

A défaut de vous révéler le nom des Gouttes de Dieu, voici un cocktail pour citronolâtres.

Pour une personne :

- glaçons,

- 3/4 de dose de vodka Absolut citron (ou autre marque si vous préférez),

- 3/4 de dose de Limoncello,

- un trait de jus de citron vert fraîchement pressé,

- un trait de boisson gazeuse (au citron, mais nature c'est bien aussi).

Remplissez à moitié votre shaker de glaçons. Ajoutez tous les ingrédients et frappez brièvement. Versez dans un verre à shot et servez. Très sympa avec un dessert aux fraises !

Tagliatelles au jambon de pays, chèvre, et laitue : les fonds de frigo, ça a du bon

2009-04-11T09:11:00.004+02:00

Une recette bricolée un soir... Des pâtes, Titi aime, le jambon, il vient du Tarn via le Salon de l'Agriculture 2009 (où il a obtenu une médaille d'argent au concours), le chèvre, c'est du Sainte-Maure de Touraine de mon fromager, et la salade, c'était un reste de belle laitue bio. Et voilà un plat complet goûtu, à accompagner de crudités (carottes à l'orange, par exemple).

La salade cuite, on n'y pense pas souvent mais c'est très bon, et ici elle apporte une note verte appétissante.

Quant au jambon, en avoir un bon quart chez soi, d'un jambon sec d'excellente qualité, permet de parer aux pannes d'idées du soir et aux frigo vides de fin de semaine. Les puristes vont hurler, je conserve le mien dans un torchon dans le bac à légumes, avec une goutte d'huile sur la tranche à découvert, normalement il faudrait le conserver à l'air libre, avec un film alimentaire ou mieux une tranche de gras de jambon pour protéger la chair de l'air libre, mais je n'ai pas envie d'encombrer mon plan de travail. Le jour où j'investis dans un bellota bellota, on en reparlera...

En attendant, testez cette recette, elle est très parfumée et vous ne le regretterez pas !

Pour 4 personnes

- 350g de tagliatelles sèches (pour un plat principal, sinon pour une entrée comptez 200g),

- 2 échalotes,

- 150g de fromage de chèvre sec,

- 150g de jambon sec,

- une poignée de feuilles de laitue,

- trois cuillérées à soupe de vin blanc sec,

- trois cuillérées à soupe de bouillon de volaille,

- deux cuillérées à soupe d'huile d'olive,

- poivre du moulin.

Emincez menu les échalotes, et coupez le jambon en tranches fines. Coupez le chèvre en mordeaux. Lavez la laitue, séchez-là dans un torchon et coupez-là en lanières grossières.

Faites cuire vos pâtes al dente, et plutôt un peu moins cuites.

Dans une grande poêle, mettez l'huile à chauffer. Faites-y fondre les échalotes, puis ajoutez le vin et le bouillon. Ajoutez le chèvre pour qu'il commence à fondre. Dès que les pâtes sont cuites, ajoutez-les à la poêle, avec le jambon et la salade. Elles finiront de cuire dans la sauce. Ajoutez un peu de bouillon de volaille si c'est un peu juste pour qu'elles achèvent leur cuisson al dente.

Poivrez et servez. Vous n'avez normalement pas besoin de saler, grâce au jambon. Régalez-vous !